Imagina: tu restaurante tiene un lleno absoluto, pero la facturación decepciona. El RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) muestra con precisión cuánta facturación genera cada silla por hora. Esta métrica te ayuda a descubrir cuándo tu sala rinde de verdad.
¿Qué es exactamente el RevPASH?
RevPASH son las siglas de Revenue Per Available Seat Hour — la versión hostelera del RevPAR de los hoteles. Divides la facturación total entre las sillas disponibles multiplicadas por las horas de apertura.
💡 Ejemplo:
Restaurante: 50 sillas, 8 horas abierto:
- Facturación del día: €3.200
- Sillas: 50
- Horas: 8
RevPASH: €3.200 / (50 × 8) = €8,00 por silla por hora
La fórmula del RevPASH
RevPASH = Facturación / (Número de sillas × Horas de apertura)
Calcúlalo a diario, semanal o mensualmente. Sé consistente con el periodo. El cálculo diario funciona mejor para ajustes inmediatos.
Por qué el RevPASH funciona mejor que la facturación sola
La facturación cuenta una historia incompleta. Una noche a tope con tickets bajos a veces rinde peor que una noche tranquila con gasto alto. El RevPASH te muestra la eficiencia real de tu espacio.
💡 Comparación:
Viernes a tope:
- 90% de ocupación, ticket medio €28
- Facturación: €2.520
- RevPASH: €6,30
Martes tranquilo:
- 60% de ocupación, ticket medio €42
- Facturación: €2.520
- RevPASH: €6,30
RevPASH idéntico, pero cada día exige un enfoque totalmente distinto.
Subir el RevPASH: cuatro estrategias
Tras casi una década gestionando cocinas en hostelería, veo cuatro vías principales:
- Más comensales por hora: Servicio más ágil, menos esperas
- Tickets más altos: Upselling, carta premium
- Más horas de apertura: Horas extra por jornada
- Distribución de mesas más inteligente: Más asientos, misma superficie
⚠️ Cuidado:
Subir el RevPASH a costa de la hostelería destroza tu reputación. Busca siempre el equilibrio entre rendimiento y experiencia.
Benchmarks de RevPASH por tipo de restaurante
Cifras realistas de RevPASH por concepto:
- Fine dining: €12-20 por silla por hora
- Casual dining: €8-15 por silla por hora
- Bistró/brasserie: €6-12 por silla por hora
- Fast casual: €4-8 por silla por hora
Son orientaciones, no verdades absolutas. Tu ubicación, precios y concepto determinan lo que es alcanzable.
Desglosar el RevPASH por franja horaria
Calcula también el RevPASH por tramo. Así descubres cuándo tu sala rinde al máximo y cuándo se queda corta.
💡 Análisis por franja horaria:
- Mediodía (12:00-15:00): RevPASH €4,20
- Primera hora de cena (17:00-19:00): RevPASH €8,50
- Hora punta (19:00-22:00): RevPASH €12,30
Acción: Enfocar el marketing a la primera hora de cena para mejorar.
Unir RevPASH e ingeniería de carta
El RevPASH gana potencia combinado con ingeniería de carta. No mires solo qué platos son populares, sino cuánto aportan al RevPASH.
Los platos rápidos de servir con margen alto disparan el RevPASH al máximo. Los platos de cocción lenta con margen bajo hacen justo lo contrario.
Herramientas digitales para seguir el RevPASH
Calcular el RevPASH a mano consume tiempo. La mayoría de hosteleros usan su TPV para la facturación por franja horaria. Según KitchenNmbrs, para los costes y márgenes por plato una herramienta específica te ayuda a ver qué platos impulsan más tu RevPASH.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo contar los taburetes de barra en mi RevPASH?
¿Puede el RevPASH ser demasiado alto?
¿Cómo subo el RevPASH sin más comensales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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