Los restaurantes pierden cientos de euros al día por merma que nunca miden. Tiras ingredientes cada día, pero ¿sabes cuánto te cuesta realmente? Pesando de forma sistemática por categoría, por fin controlas tu mayor fuente de pérdidas.
Por qué pesar por categoría es fundamental
No toda la merma pesa igual. Un kilo de pan tirado te cuesta 3 €, un kilo de ternera 25 €. Al separar por categorías ves directamente dónde desaparece tu dinero.
? Ejemplo:
Restaurante con 500.000 € de facturación anual tira a diario:
- Verduras: 2 kg × 4 €/kg = 8 €
- Carne: 0,5 kg × 20 €/kg = 10 €
- Pescado: 0,3 kg × 25 €/kg = 7,50 €
- Lácteos: 1 kg × 6 €/kg = 6 €
Total por día: 31,50 € = 11.500 € al año
Las 6 categorías principales para pesar
Divide tu merma en estas categorías:
- Verduras y frutas: Todo lo perecedero
- Carne y aves: Todas las proteínas animales excepto pescado
- Pescado y marisco: Fresco y congelado
- Lácteos: Leche, queso, mantequilla, nata
- Cereales y panadería: Pan, pasta, arroz
- Otros: Salsas, especias, aceite
Cuándo y cómo pesar
Pesa en tres momentos fijos durante tu rutina diaria:
⚠️ Ojo:
Pesa solamente la parte comestible. Los residuos normales de producción como pieles y huesos no son merma.
1. Mañana (8:00-9:00): Comprueba qué se ha estropeado durante la noche
2. Antes del servicio (16:00-17:00): Pesa lo tirado durante la mise en place
3. Después del servicio (23:00): Pesa los sobrantes que no se pueden conservar
Algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: la mayor merma se produce durante la mise en place, no después del servicio.
Calcula el coste por categoría
Para cada categoría, calcula las pérdidas reales:
? Ejemplo de cálculo:
Merma de verduras hoy: 1,8 kg
- Tomates: 0,5 kg × 4,20 €/kg = 2,10 €
- Lechuga: 0,8 kg × 3,50 €/kg = 2,80 €
- Pimientos: 0,5 kg × 5,60 €/kg = 2,80 €
Total verduras: 7,70 €
Usa siempre tus precios reales de compra, no los de venta. Lo que pierdes es lo que pagaste a tu proveedor.
Registro digital vs. papel
Muchas cocinas empiezan con una simple libreta. Funciona bien, pero buscar patrones después se complica.
El registro digital con herramientas como KitchenNmbrs facilita:
- Analizar tendencias semanales por categoría
- Calcular costes automáticamente con tus precios de compra
- Generar informes claros para tu equipo
De medir a actuar
Tras una semana pesando, analiza los patrones:
¿Verduras alto? Quizá compras demasiado o la conservación falla
¿Carne alto? Revisa tus tamaños de porción y la merma de corte
¿Pescado alto? Probablemente compraste de más para el fin de semana
? Ejemplo práctico:
Un bistró descubrió al pesar que el 60% de su merma era verdura. Causa: porciones de ensalada demasiado grandes como guarnición.
Solución: porción reducida de 80 g a 60 g. Ahorro: 180 € al mes.
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Preguntas frecuentes
¿Debo pesar también pieles y huesos?
¿Cuánto tiempo debo hacerlo para tener una imagen clara?
¿Cuánta merma diaria es normal?
¿Qué categoría suele generar más merma?
¿Puedo automatizar esto con una app?
¿Cómo gestiono la merma mixta difícil de separar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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