Lebensmittelverschwendung kostet Restaurants durchschnittlich 4-8% ihres Umsatzes. Viele Küchen werfen täglich Lebensmittel weg, ohne zu messen, wie viel dies wirklich kostet. Wenn du deine Verschwendung pro Kategorie wiegst, erkennst du, wo du Geld verlierst, und kannst gezielt Maßnahmen ergreifen.
Warum das Wiegen pro Kategorie wichtig ist
Nicht alle Verschwendung ist gleich. Ein Kilo weggeworfenes Brot kostet dich €3, ein Kilo Rindfleisch €25. Wenn du pro Kategorie wiegst, siehst du, wo deine größten Verluste liegen.
? Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz wirft täglich weg:
- Gemüse: 2 kg × €4/kg = €8
- Fleisch: 0,5 kg × €20/kg = €10
- Fisch: 0,3 kg × €25/kg = €7,50
- Milchprodukte: 1 kg × €6/kg = €6
Gesamt pro Tag: €31,50 = €11.500 pro Jahr
Die 6 Hauptkategorien zum Wiegen
Teile deine Verschwendung in diese Kategorien ein:
- Gemüse & Obst: Alles, was verderblich ist
- Fleisch & Geflügel: Alle tierischen Proteine außer Fisch
- Fisch & Meeresfrüchte: Frischer und gefrorener Fisch
- Milchprodukte: Milch, Käse, Butter, Sahne
- Getreide & Bäckerei: Brot, Pasta, Reis
- Sonstiges: Saucen, Gewürze, Öl
Wann und wie wiegen
Wiege zu 3 Zeitpunkten während deiner täglichen Routine:
⚠️ Achtung:
Wiege nur den essbaren Teil. Schalen und Knochen, die normalerweise weggeworfen werden, zählen nicht als Verschwendung.
1. Morgens (8:00-9:00): Überprüfe, was über Nacht verdorben ist
2. Vor Service (16:00-17:00): Wiege, was während der Vorbereitung weggeworfen wurde
3. Nach Service (23:00): Wiege Reste, die nicht aufbewahrt werden können
Berechnung der Kosten
Für jede Kategorie berechnest du die tatsächlichen Kosten:
? Beispielberechnung:
Gemüseverschwendung heute: 1,8 kg
- Tomaten: 0,5 kg × €4,20/kg = €2,10
- Salat: 0,8 kg × €3,50/kg = €2,80
- Paprika: 0,5 kg × €5,60/kg = €2,80
Gesamt Gemüse: €7,70
Verwende deine tatsächlichen Einkaufspreise, nicht die Verkaufspreise. Du verlierst das, was du deinem Lieferanten dafür bezahlt hast.
Digitale Registrierung vs. Papier
Viele Küchen beginnen mit einem einfachen Notizbuch. Das funktioniert, aber es ist schwierig, später nach Mustern zu suchen.
Digitale Registrierung in einer App wie KitchenNmbrs macht es einfacher:
- Wöchentliche Trends pro Kategorie zu sehen
- Kosten automatisch mit deinen Einkaufspreisen zu berechnen
- Berichte für dein Team zu erstellen
Vom Messen zur Aktion
Wenn du eine Woche lang gewogen hast, analysierst du die Muster:
Gemüse hoch? Möglicherweise zu viel eingekauft oder falsche Lagerung
Fleisch hoch? Überprüfe deine Portionsgrößen und Schnittabfälle
Fisch hoch? Möglicherweise zu optimistisch für das Wochenende eingekauft
? Praktisches Beispiel:
Ein Bistro entdeckte durch Wiegen, dass 60% seiner Verschwendung aus Gemüse bestand. Grund: zu große Salatportionen als Beilage.
Lösung: Portion von 80g auf 60g reduziert. Einsparung: €180 pro Monat.
Wie wiegst du Lebensmittelverschwendung pro Kategorie?
Stelle eine Waage und ein Notizbuch bereit
Stelle eine digitale Küchenwaage neben deinen Mülleimer. Lege ein Blatt daneben mit den 6 Kategorien: Gemüse, Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Getreide, Sonstiges. Wiege in Grammen für Genauigkeit.
Wiege 3x täglich zu festen Zeiten
Morgens: verdorbene Produkte aus der Kühlung. Vor Service: Schnittabfälle und Vorbereitungsabfälle. Nach Service: Reste von Tellern und Buffet. Notiere das Gewicht pro Kategorie und den Grund für das Wegwerfen.
Berechne die Kosten mit deinen Einkaufspreisen
Multipliziere das Gewicht mit deinem tatsächlichen Einkaufspreis pro Kilo. Addiere pro Kategorie und berechne die Summe. Das sind deine täglichen Verschwendungskosten in Euro.
✨ Pro tip
Beginne damit, nur deine 3 teuersten Kategorien zu wiegen (normalerweise Fleisch, Fisch, Milchprodukte). Das gibt dir 70% deiner Verschwendungskosten im Blick mit weniger Aufwand.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Schalen und Knochen wiegen?
Wie oft muss ich das tun, um einen guten Überblick zu bekommen?
Was ist eine normale Menge an Verschwendung pro Tag?
Welche Kategorie verschwendet normalerweise am meisten?
Kann ich das mit einer App automatisieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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