Desde 2020, las tarifas de recogida de residuos para hostelería han subido un 18% de media, lo que hace que separar los residuos orgánicos sea cada vez más rentable. Los restaurantes pagan con frecuencia por kilo de basura general, mientras que los residuos orgánicos suelen tener una tarifa inferior. La diferencia puede llegar a cientos de euros al año.
Por qué separar residuos te ahorra dinero
Los restaurantes pagan normalmente una tarifa fija por kilo de basura general. Los residuos orgánicos tienen con frecuencia una tarifa menor. Algunos municipios incluso los recogen gratis. La diferencia puede alcanzar los 0,15 € por kilo.
? Ejemplo:
Restaurante con 100 cubiertos al día, 6 días a la semana:
- Basura general: 0,25 € por kilo
- Residuo orgánico: 0,10 € por kilo
- Residuo orgánico semanal: 120 kg
Ahorro: (0,25 € - 0,10 €) × 120 kg = 18 € por semana = 936 € al año
Qué cuenta como residuo orgánico
Ojo, no todo el residuo de cocina va al contenedor de orgánica. Hay que ser selectivo:
- Sí orgánico: restos de verdura y fruta, posos de café, bolsitas de té, cáscaras de huevo
- Sí orgánico: restos de pan, pasta sin salsa, arroz
- No orgánico: restos de carne y pescado, lácteos, aceite de fritura
- No orgánico: salsas con mucha grasa, restos muy especiados
⚠️ Atención:
Los restos de carne y pescado no pueden ir al contenedor de orgánica por razones de higiene y olores. Siguen siendo basura general y pagan la tarifa completa.
Calcula tu distribución de residuos
Para hacer un cálculo preciso necesitas saber qué proporción de tus residuos es orgánica. Mídelo durante una semana:
? Ejemplo de medición:
Total de residuos de cocina por semana: 200 kg
- Preparación verdura/fruta: 80 kg (orgánico)
- Restos de pan/pasta: 25 kg (orgánico)
- Restos de carne/pescado: 45 kg (basura general)
- Envases y otros: 50 kg (basura general)
Porcentaje orgánico: (80 + 25) / 200 = 52,5%
La fórmula de ahorro
Con estos datos calculas el ahorro exacto. Mira, es más sencillo de lo que parece:
Ahorro anual = (Tarifa basura general - Tarifa orgánica) × kg de residuo orgánico al año
? Cálculo completo:
- Total residuos: 200 kg/semana × 52 semanas = 10.400 kg/año
- Residuo orgánico: 52,5% × 10.400 kg = 5.460 kg/año
- Diferencia de tarifa: 0,25 € - 0,10 € = 0,15 €/kg
Ahorro: 0,15 € × 5.460 kg = 819 € al año
Costes adicionales y tiempo
Separar residuos también tiene sus costes. Tenlos en cuenta:
- Contenedores extra: 50-100 € de inversión única para cubos de orgánica
- Tiempo adicional: 10-15 minutos al día para la separación
- Formación del equipo: Todos deben saber qué va a cada sitio
Con un ahorro de 800 € o más al año, recuperas esa inversión muy rápido. En mi experiencia revisando cuentas de resultados de restaurantes reales, los costes de residuos suponen con frecuencia entre el 2% y el 3% de la facturación.
Control y optimización
Revisa mensualmente tus flujos de residuos. Según KitchenNmbrs, hacer este seguimiento junto al coste de alimentos permite detectar ineficiencias que de otro modo pasan desapercibidas. Pues bueno, te cuento qué preguntas hacerte:
- ¿Cuántos kilos de basura general y de orgánica has generado?
- ¿Sigue apareciendo mucho residuo orgánico en la basura general?
- ¿Podéis separar todavía más fracciones, como cartón o plástico?
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te ayuda a integrar estos datos junto a tu food cost para tener todas las cifras de ahorro en un solo panel.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Los restos de carne y pescado van al contenedor de orgánica?
¿Cuánto tiempo al día lleva separar los residuos?
¿Qué pasa si mi municipio no recoge la fracción orgánica?
¿Las salsas y restos muy especiados van a la orgánica?
¿Cómo evito que el cubo de orgánica huela mal?
¿Qué porcentaje de mis residuos puedo separar de forma realista?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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