La semana pasada vi un restaurante cuya lista de alérgenos llevaba seis meses sin actualizarse. La información de alérgenos debe ser 100% precisa: un error puede ser mortal para tus clientes. Aquí encontrarás un sistema para mantener tu información de alérgenos siempre actualizada y fiable.
Por qué la información de alérgenos es tan crucial
Los restaurantes en España están legalmente obligados a facilitar información sobre alérgenos. No es una opción, es legislación de la UE (Reglamento 1169/2011). Una información incorrecta puede provocar un shock anafiláctico en tus clientes.
⚠️ Atención:
Decirle a un cliente con alergia "no lo sé" no está permitido legalmente. DEBES poder facilitar esa información.
Los 14 alérgenos obligatorios
Estos alérgenos DEBEN registrarse si están presentes en tus platos:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos (también en mayonesa, pasta, repostería)
- Pescado (también en fondos de pescado, salsa Worcestershire)
- Cacahuetes (también en aceite de cacahuete)
- Soja (también en muchas salsas asiáticas)
- Leche (también lactosa en productos inesperados)
- Frutos de cáscara (8 tipos: almendra, avellana, nuez, etc.)
- Apio (también en sal de apio, pastillas de caldo)
- Mostaza (también en mostaza en polvo dentro de mezclas de especias)
- Sésamo (también en pan, crackers)
- Sulfitos (conservante en vino, fruta desecada)
- Altramuces (en algunos tipos de pan)
- Moluscos (mejillones, calamar, caracoles)
Construye un sistema de registro hermético
? Ejemplo de registro:
Plato: Ensalada César
- Lechuga: sin alérgenos
- Parmesano: leche
- Picatostes: gluten
- Anchoas: pescado
- Aliño: huevos (base de mayonesa)
Resultado final: gluten, pescado, huevos, leche
Registra por ingrediente
Crea una "ficha de alérgenos" para cada ingrediente que compres. Revisa el envase y anota TODOS los alérgenos que contenga. También los ocultos: la mayonesa contiene huevos, las pastillas de caldo suelen contener apio.
Vincula ingredientes a platos
Para cada plato de tu carta: enumera todos los ingredientes y suma todos los alérgenos. Esta será tu lista definitiva de alérgenos por plato.
? Sistema profesional:
Utiliza una aplicación para que lo calcule automáticamente. Registras los alérgenos por ingrediente y la app muestra automáticamente todos los alérgenos por plato.
Mantén tu registro actualizado
Comprueba con cada nuevo pedido
Los proveedores a veces cambian sus recetas. Comprueba con cada nueva entrega si la información de alérgenos del envase sigue coincidiendo con lo que tienes registrado.
Actualiza al cambiar el menú
¿Nuevo plato? ¿Distinto proveedor? ¿Cambio de temporada? Actualiza inmediatamente tu registro de alérgenos. Hazlo ANTES de añadir el plato a la carta.
⚠️ Atención:
Forma a tu personal para que nunca improvise. Si tienen dudas sobre alérgenos, deben preguntarte a ti o al chef. Mejor esperar 2 minutos que tener a un cliente en el hospital.
Evita la contaminación cruzada
No se trata solo de los ingredientes: la forma en que cocinas determina también si los alérgenos acaban en tu comida. La contaminación cruzada ocurre más rápido de lo que crees, especialmente durante un servicio intenso, algo que la mayoría de los jefes de cocina descubren demasiado tarde.
Zonas de trabajo separadas
Utiliza tablas de corte y cuchillos distintos para los productos con alérgenos. Esto es especialmente crucial con los frutos de cáscara, el pescado y los crustáceos.
Orden de elaboración
Prepara primero los platos sin alérgenos. Si primero trabajas con frutos de cáscara y luego elaboras un plato sin ellos, puede producirse contaminación cruzada.
Registro digital vs. papel
Muchos restaurantes siguen trabajando con Excel o listas en papel. Sus desventajas:
- Propenso a errores con la introducción manual
- Consulta lenta durante el servicio
- Difícil de mantener actualizado
- No accesible para todo el equipo
El registro digital en una aplicación facilita:
- Consultar rápidamente los alérgenos por plato
- Aplicar actualizaciones de forma automática
- Dar acceso a todo el equipo
- Prevenir errores mediante cálculo automático
? Ejemplo de ahorro de tiempo:
Lista en papel: 2-3 minutos buscando durante un servicio intenso
Sistema digital: 10 segundos consultando en el móvil
Diferencia: menos estrés, servicio más rápido, información más segura
¿Cómo construyes un sistema de alérgenos fiable? (paso a paso)
Inventaría todos los ingredientes
Haz una lista de todos los ingredientes que compras. Revisa el envase de cada producto y anota todos los alérgenos que contenga. Presta especial atención a los alérgenos ocultos en salsas y productos preparados.
Vincula los ingredientes a los platos
Para cada plato de tu menú: enumera todos los ingredientes y suma todos los alérgenos. Esta será tu lista definitiva de alérgenos por plato. Actualízala de inmediato cuando modifiques un plato.
Forma a tu equipo y establece acuerdos
Asegúrate de que todos sepan dónde está la información de alérgenos y cómo utilizarla. Establece acuerdos claros: ante la duda, siempre preguntar, nunca improvisar. Comprueba periódicamente que todos conocen el sistema.
✨ Pro tip
Comprueba cada martes 3 platos del menú al azar comparando físicamente las etiquetas de los ingredientes con tu registro. Así detectas los cambios de receta de los proveedores en menos de 2 semanas, en lugar de enterarte meses después.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo decir que no tengo información sobre alérgenos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi registro de alérgenos?
¿Qué ocurre si un cliente enferma por una información de alérgenos incorrecta?
¿Tengo que indicar los alérgenos que "pueden estar presentes"?
¿Cómo gestiono los ingredientes de temporada con proveedores variables?
¿Cuál es la forma más segura de atender peticiones especiales de alérgenos durante el servicio?
¿Debo comprobar periódicamente los conocimientos de alérgenos de mi personal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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