Mientras muchos hosteleros se obsesionan con facturar más, el prime cost es lo que realmente decide si ganas dinero o no. Esta combinación de coste de alimentos y costes de personal forma el núcleo de tu rentabilidad. Por encima del 60% es muy probable que estés perdiendo dinero.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes:
- Coste de alimentos: todas las materias primas y bebidas que compras
- Costes de personal: salarios, seguridad social y personal externo
Estos dos conceptos representan juntos entre el 50% y el 65% de tu facturación total. Lo que queda debe cubrir tus gastos fijos —alquiler, seguros, energía— y, ojo, también generar beneficio.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 15.000 € (30%)
- Costes de personal: 13.000 € (26%)
Prime cost: 28.000 € (56%)
¿Cómo se calcula el prime cost?
La fórmula es sencilla:
Prime cost % = ((Coste de alimentos + Costes de personal) / Facturación) × 100
Trabaja siempre con un período fijo —por mes o por trimestre—. Así obtienes una imagen fiable de tu rendimiento real.
💡 Ejemplo de cálculo:
Mes de marzo:
- Facturación: 45.000 €
- Compra de materias primas: 13.500 €
- Costes de personal: 11.250 €
Prime cost: (13.500 € + 11.250 €) / 45.000 € × 100 = 55%
¿Cuáles son los porcentajes normales de prime cost?
El prime cost varía según el tipo de negocio:
- Fast casual / delivery: 50-58%
- Casual dining: 55-62%
- Fine dining: 58-65%
- Café con cocina: 52-60%
Por encima del 65% se hace muy difícil obtener beneficios. Demasiada facturación desaparece en materias primas y personal.
⚠️ Atención:
Incluye siempre en los costes de personal las horas extra, el personal externo y la seguridad social. Contar solo el salario base distorsiona completamente el dato.
¿Por qué es tan crucial el prime cost?
El prime cost te muestra directamente si tu negocio puede ser rentable. Porcentajes demasiado altos hacen imposible cubrir los gastos fijos.
Pongamos que tienes un prime cost del 68%. Solo te queda un 32% para:
- Alquiler (habitualmente 8-12% de la facturación)
- Energía y agua (3-5%)
- Seguros (1-2%)
- Marketing (2-4%)
- Otros gastos (5-8%)
- Beneficio
Con un 32% para todo eso, prácticamente no queda nada. Por eso el 60% de prime cost se considera el máximo absoluto en la mayoría de casos.
💡 Ejemplo de impacto:
Dos restaurantes, ambos con 40.000 € de facturación:
- Restaurante A: 55% prime cost = 18.000 € disponibles para gastos fijos
- Restaurante B: 65% prime cost = 14.000 € disponibles para gastos fijos
Diferencia: 4.000 € al mes = 48.000 € al año
¿Cómo mejorar tu prime cost?
Hay dos palancas sobre las que puedes actuar:
1. Reducir el coste de alimentos:
- Estandarizar recetas (menos merma)
- Mejorar las compras (temporadas, comparar proveedores)
- Controlar los tamaños de ración
- Optimizar la carta (enfocarse en platos con mejor margen)
2. Optimizar los costes de personal:
- Planificación más eficiente (no sobredimensionar en horas valle)
- Aumentar la productividad (mejor mise en place)
- Distribuir las tareas de forma inteligente
En mi experiencia, uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina es que los chefs calculan su prime cost a final de mes. Para entonces ya es demasiado tarde para corregir nada. Según KitchenNmbrs, los negocios que monitorizan su prime cost semanalmente reaccionan hasta cuatro veces más rápido ante desviaciones.
⚠️ Atención:
Nunca recortes en calidad de materias primas ni en salarios. Siempre sale mal. El foco debe estar en la eficiencia y en reducir la merma.
Seguimiento del prime cost en la práctica
Revisa tu prime cost como mínimo cada mes. No esperes a final de año —entonces ya no puedes corregir nada.
Muchos hosteleros lo llevan en Excel, pero consume mucho tiempo. Una calculadora de coste de alimentos calcula automáticamente el coste por plato y registra los costes de personal, de modo que siempre tienes visible tu prime cost actualizado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen prime cost para mi restaurante?
Mi prime cost es del 68%, ¿cómo lo corrijo?
¿Debo tener en cuenta la estacionalidad en mi cálculo?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi prime cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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