Du arbeitest auf Hochtouren, 70 Stunden pro Woche und trägst mehr Verantwortung als ein CEO - aber dein Gehalt sieht aus wie ein Nebenjob. Viele Gastronomen zahlen sich selbst viel zu wenig, weil sie denken, das ist normal. Die Folge: Du arbeitest dich kaputt für einen Lohn, von dem du nicht leben kannst.
Warum Gastronomen sich selbst zu wenig zahlen
Die meisten Restaurantbesitzer zahlen sich selbst, was übrig bleibt. Erst alle Rechnungen bezahlen, Personal bezahlen, Lieferanten bezahlen - und dann schauen, was übrig ist. Oft ist das wenig oder nichts.
⚠️ Achtung:
Als Unternehmer wirst du oft zuletzt bezahlt. Das fühlt sich loyal gegenüber deinem Betrieb an, aber es ist eine Falle. Dein eigenes Gehalt ist eine Kostenposition, keine Luxus.
Häufig gehörte Gründe:
- "Erst muss der Laden gut laufen, dann kann ich mir mehr zahlen"
- "Ich arbeite für mein eigenes Unternehmen, also muss ich mich nicht bezahlen"
- "Wenn es Gewinn gibt, nehme ich das mit nach Hause"
- "Mein Buchhalter sagt, das ist besser für die Steuern"
Was ein faires Unternehmensgehalt sein sollte
Du trägst die Verantwortung eines Managers, Küchenchefs, Einkäufers, Marketers und Buchhalters gleichzeitig. Was würdest du bezahlen, wenn du all diese Funktionen einstellen müsstest?
💡 Beispiel:
Restaurant mit €40.000 Umsatz pro Monat:
- Manager: €3.500/Monat
- Küchenchef: €3.200/Monat
- Einkäufer: €2.800/Monat (Teilzeit)
- Marketing: €1.500/Monat (Teilzeit)
Gesamt: €11.000/Monat
Natürlich musst du dir nicht €11.000 auszahlen. Aber €1.500 pro Monat, während du all diese Aufgaben erledigst? Das ist dir selbst gegenüber unfair.
Die echten Kosten eines zu niedrigen Gehalts
Ein zu niedriges Gehalt kostet dich mehr als du denkst:
- Keine Altersvorsorge: Als Selbstständiger baust du keine Rente auf
- Keine Krankenversicherung über den Arbeitgeber: Du zahlst alles selbst
- Keine Rücklagen: Wenn du krank wirst, fällt dein Einkommen weg
- Stress: Finanzielle Unsicherheit beeinflusst deine Entscheidungen
💡 Beispiel:
Unternehmer, der sich €1.800/Monat auszahlt vs. €3.500:
- Unterschied: €1.700/Monat = €20.400/Jahr
- Über 20 Jahre: €408.000 weniger Einkommen
- Altersvorsorge: €0 vs. €28.000/Jahr
Gesamte verpasste Chancen: €968.000
Wie du ein realistisches Gehalt berechnest
Dein Gehalt sollte auf dem Wert basieren, den du schaffst, nicht auf dem, was zufällig übrig bleibt.
Methode 1: Ersatzkosten
Was würde es kosten, dich zu ersetzen? Ein erfahrener Restaurantmanager verdient €45.000-€60.000 pro Jahr. Und du machst mehr als nur managen.
Methode 2: Prozentsatz des Umsatzes
Eine gängige Richtlinie: 8-12% deines Umsatzes als Unternehmensgehalt. Bei €500.000 Jahresumsatz: €40.000-€60.000 Gehalt.
⚠️ Achtung:
Das sind Richtlinien. Wenn dein Betrieb Verluste macht, kannst du dir nicht €5.000 pro Monat auszahlen. Aber €0 ist auch keine Option.
Warum ein festes Gehalt besser funktioniert
Viele Unternehmer nehmen Geld mit, wenn es Gewinn gibt. Das klingt logisch, funktioniert aber nicht:
- Unvorhersehbares Einkommen: Der eine Monat €5.000, der andere €500
- Keine Motivation für Effizienz: Wenn du weniger ausgibst, verdienst du mehr
- Schlechte Entscheidungen: Du investierst nicht, weil das dein "Gehalt" senkt
💡 Beispiel:
Restaurant, das €8.000 Gewinn macht:
- Unternehmer nimmt €8.000 mit
- Neue Kühlanlage nötig: €3.000
- Entscheidung: "Lass uns noch warten" (kostet langfristig mehr)
Mit festem Gehalt von €3.500: Investition geht trotzdem durch, denn der Betrieb hat noch €4.500 übrig.
Wie du das praktisch umsetzt
Behandle dein eigenes Gehalt als feste Kostenposition, genau wie Miete und Personal. Lege es zuerst beiseite, nicht zuletzt.
Schritte:
- Berechne ein realistisches Monatsgehalt (€3.000-€5.000 für die meisten Restaurants)
- Lege diesen Betrag jeden Monat beiseite, auch in schwächeren Zeiten
- Behandle es als echte Kostenposition in deiner Buchhaltung
- Baue eine Rücklage für schwächere Monate auf
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, Einblick in deine echten Kosten und Margen zu bekommen, damit du sehen kannst, ob ein realistisches Gehalt machbar ist.
Wie berechnest du ein realistisches Unternehmensgehalt?
Berechne deine Ersatzkosten
Was würde es kosten, deine Aufgaben auszulagern? Addiere: Manager (€3.500), Küchenchef (€3.200), Einkäufer (€1.500 Teilzeit), Marketing (€1.000 Teilzeit). Das ergibt dir eine Richtlinie von €9.200 pro Monat. Du musst dir nicht den vollständigen Betrag auszahlen, aber es zeigt dir, was deine Arbeit wert ist.
Nutze die 10%-Regel als Kontrolle
Eine gängige Richtlinie: 8-12% deines Jahresumsatzes als Unternehmensgehalt. Bei €400.000 Jahresumsatz wären das €32.000-€48.000 (€2.700-€4.000 pro Monat). Das ist eine Realitätsprüfung: Wenn du viel weniger auszahlst, zahlst du dir selbst zu wenig.
Mache es eine feste Kostenposition
Behandle dein Gehalt wie Miete oder Personalkosten: ein Betrag, der jeden Monat wegfällt, unabhängig vom Gewinn. Lege beispielsweise €3.500 pro Monat für dich beiseite. Baue eine Rücklage für schwächere Zeiten auf. So vermeidest du, dass du dir in guten Zeiten zu wenig zahlst und in schlechten Zeiten nichts übrig hast.
✨ Pro tip
Behandle dein eigenes Gehalt als die wichtigste Kostenposition deines Betriebs. Wenn dafür kein Platz ist, stimmt etwas mit deinem Geschäftsmodell nicht - nicht mit deinem Gehaltsanspruch.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich mir ein anständiges Gehalt auszahlen, wenn meine Margen knapp sind?
Wenn deine Margen so knapp sind, dass kein Platz für ein realistisches Unternehmensgehalt ist, stimmt etwas mit deiner Preisgestaltung oder Kostenstruktur nicht. Ein Unternehmer, der 70 Stunden pro Woche für €1.500 pro Monat arbeitet, betreibt eigentlich ein Geschäft mit Verlust.
Ist es nicht besser, Gewinn auszuschütten wegen der Steuern?
Gehalt und Gewinn werden unterschiedlich besteuert, aber der Unterschied ist oft kleiner als du denkst. Ein vorhersehbares Einkommen, Altersvorsorge und Sicherheit wiegen meist schwerer als ein paar Prozent Steuervorteil. Bespreche das mit deinem Buchhalter.
Was ist, wenn mein Betrieb einen schlechten Monat hat?
Deshalb baust du in guten Zeiten eine Rücklage auf. Genau wie du Miete und Personal auch in schlechten Monaten bezahlen musst, musst du dich weiterhin auszahlen. Sonst arbeitest du umsonst und das ist kein tragfähiges Geschäftsmodell.
Wie viel Prozent meines Umsatzes darf zu meinem eigenen Gehalt gehen?
Eine gängige Richtlinie ist 8-12% deines Umsatzes. Bei €50.000 Umsatz pro Monat wären das €4.000-€6.000 Gehalt. Das ist eine Richtlinie, keine Regel. Wichtiger ist, dass du dir einen Betrag auszahlst, von dem du leben kannst.
Muss ich mir weniger auszahlen, um investieren zu können?
Nein, umgekehrt. Ein zu niedriges Gehalt führt zu schlechten Investitionsentscheidungen, weil du denkst: 'Jeder Euro, den ich ausgebe, kann ich mir nicht selbst auszahlen'. Mit einem festen Gehalt kannst du sachlicher über Investitionen entscheiden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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