Viele Restaurantbesitzer haben Angst, dass Gäste bei einer Preiserhöhung wegbleiben. Aber Untersuchungen zeigen, dass Kunden weniger preisempfindlich sind als du denkst, besonders bei Qualität. Das echte Risiko liegt nicht in der Preiserhöhung selbst, sondern darin, damit zu lange zu warten.
Warum Gäste weniger preisempfindlich sind als du denkst
Die Angst vor wegbleibenden Kunden hält viele Gastronomen davon ab, ihre Preise anzupassen. Aber die Realität ist anders als erwartet.
💡 Beispiel aus der Praxis:
Restaurant De Kust erhöhte ihre Hauptgänge um €2,50 (von €22,50 auf €25,00).
- Erwarteter Kundenverlust: 20-30%
- Tatsächlicher Kundenverlust: 3%
- Zusätzlicher Gewinn pro Monat: €4.200
Ergebnis: viel mehr Gewinn bei kaum weniger Kunden
Was Gäste wirklich wichtig finden
Gäste wählen ein Restaurant nicht nur nach dem Preis. Sie schauen auf das Gesamtpaket:
- Qualität des Essens: Frische Zutaten und gute Zubereitung
- Atmosphäre und Service: Wie willkommen fühlst du dich?
- Lage und Erreichbarkeit: Zugänglichkeit und Parkplätze
- Erlebnis: Der gesamte Abend
Preis steht normalerweise auf Platz 4 oder 5 dieser Liste. Wenn deine Qualität gut ist, akzeptieren Kunden einen fairen Preis.
⚠️ Achtung:
Das gilt nicht für Fast Food oder Lieferdienste, wo Preis tatsächlich ein Hauptfaktor ist. Aber für Restaurants mit eigener Identität haben Gäste mehr Verständnis für faire Preise.
Das echte Risiko: zu lange warten
Die größte Gefahr liegt nicht in der Preiserhöhung selbst, sondern darin, sie zu lange aufzuschieben. Was passiert, wenn du nicht erhöhst?
- Deine Lebensmittelkosten steigen: Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise
- Personal wird teurer: Löhne steigen, Tarifverträge werden angepasst
- Energiekosten steigen: Gas, Strom, Wasser werden teurer
- Deine Marge verschwindet: Am Ende verdienst du nichts mehr
💡 Rechenbeispiel:
Dein Hauptgang kostet €28,00 mit einer Lebensmittelkostenquote von 30% (€8,40 Zutaten).
Lieferanten erhöhen ihre Preise um 10%:
- Neue Zutatenkosten: €9,24
- Lebensmittelkostenquote wird: 33% (€9,24 / €25,69)
- Verlust pro Gericht: €0,84
Bei 100 Portionen pro Woche verlierst du €4.368 pro Jahr
Wie Kunden auf Preiserhöhungen reagieren
Die meisten Unternehmer überschätzen, wie Kunden auf Preisanpassungen reagieren:
- 5-10% Erhöhung: Kaum merkbar, keine Reaktion
- 10-15% Erhöhung: Kunden merken es, akzeptieren es aber meist
- 15-25% Erhöhung: Deutlich merkbar, manche wählen andere Gerichte
- 25%+ Erhöhung: Risiko für Kundenverlust
Das Geheimnis liegt in schrittweisen Anpassungen statt eines großen Sprungs.
Warum kleine Erhöhungen besser funktionieren
Statt einmal €5,00 dazuzugeben, kannst du besser drei Mal €1,50 über ein Jahr verteilt erhöhen:
💡 Intelligenter Ansatz:
- März: €28,00 → €29,50 (+5,4%)
- Juli: €29,50 → €31,00 (+5,1%)
- November: €31,00 → €32,50 (+4,8%)
Gesamterhöhung: €4,50 (+16%), aber in kleinen Schritten, die niemand wirklich bemerkt.
Was passiert wirklich bei einer Preiserhöhung
Die Praxis zeigt, dass Kundenverlust bei fairen Preiserhöhungen meist begrenzt bleibt:
- 80% der Kunden: Merken es kaum oder akzeptieren es
- 15% der Kunden: Merken es, kommen aber weiter
- 5% der Kunden: Wählen günstigere Optionen oder kommen seltener
Diese 5%, die wegfallen, werden oft durch den zusätzlichen Gewinn pro verbliebenem Kunden kompensiert.
⚠️ Achtung:
Das gilt nur, wenn deine Preise fair sind. Wenn du viel teurer wirst als vergleichbare Restaurants in der Nähe, wird das Risiko größer.
Wie kommunizierst du eine Preiserhöhung
Die Art und Weise, wie du eine Preiserhöhung kommunizierst, macht einen großen Unterschied:
- Nicht tun: Große Schilder "NEUE PREISE" aufhängen
- Tun: Einfach neue Speisekarten auslegen
- Bei Fragen: Ehrlich erklären, dass Zutaten teurer geworden sind
- Fokus auf Qualität: Betone, was Kunden dafür bekommen
Die meisten Kunden verstehen, dass alles teurer wird. Sie erwarten eigentlich, dass du deine Preise anpasst.
Wie entscheidest du, ob eine Preiserhöhung sinnvoll ist?
Berechne deine aktuelle Lebensmittelkostenquote
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Wenn du über 35% kommst, ist eine Preiserhöhung notwendig, um profitabel zu bleiben.
Überprüfe die Konkurrenz in deiner Nähe
Schau, was vergleichbare Restaurants für ähnliche Gerichte verlangen. Wenn du €5+ günstiger bist, hast du Spielraum für eine Erhöhung ohne Kundenverlust.
Starte mit kleinen Schritten
Erhöhe nicht mehr als €1,50-2,00 auf einmal. Teste die Reaktion und passe nach 3-4 Monaten eventuell erneut an. So vermeidest du Schockeffekte bei deinen Kunden.
✨ Pro tip
Überprüfe die Lebensmittelkostenquote deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese unter 30% liegen, hast du Spielraum für eine Preiserhöhung. Über 35% ist eine Erhöhung eigentlich notwendig, um profitabel zu bleiben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Kunden verliere ich bei einer Preiserhöhung von 10%?
Untersuchungen zeigen, dass Restaurants durchschnittlich 3-8% ihrer Kunden bei einer Preiserhöhung von 10% verlieren. Der zusätzliche Gewinn pro Kunde kompensiert dies normalerweise mehr als ausreichend.
Muss ich Kunden vorher vor neuen Preisen warnen?
Nein, das ist nicht nötig und oft kontraproduktiv. Lege einfach neue Speisekarten aus. Bei Fragen kannst du ehrlich erklären, dass Zutaten teurer geworden sind.
Wann ist der beste Zeitpunkt für eine Preiserhöhung?
Vermeide geschäftige Zeiten wie Weihnachten oder Sommer. Wähle ruhigere Monate wie März oder September, wenn Kunden weniger auf Ausgaben fokussiert sind.
Was ist, wenn mein Konkurrent günstiger bleibt?
Konzentriere dich auf deine eigene Qualität und Service. Kunden wählen nicht nur nach Preis. Wenn du ein besseres Erlebnis bietest, akzeptieren sie einen höheren Preis.
Woher weiß ich, ob meine Preise zu hoch werden?
Achte auf Signale: weniger Reservierungen, Kunden, die nur Vorspeisen bestellen, oder Bemerkungen über Preise. Dann ist es Zeit, deine Position zu überdenken.
Kann ich verschiedene Gerichte unterschiedlich erhöhen?
Ja, erhöhe besonders Gerichte mit hoher Lebensmittelkostenquote oder beliebte Artikel. Lass Verlustbringer in Ruhe - die isst ohnehin kaum jemand.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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