Eine Mindestmarge in Euro pro Gericht gibt dir viel mehr Kontrolle als nur Prozentsätze. Viele Restaurantbetreiber rechnen nur mit Lebensmittelkostenquoten, vergessen aber, dass ein niedriger Prozentsatz bei einem günstigen Gericht immer noch wenig einbringt. Indem du eine Mindestmarge in Euro verwendest, vermeidest du, beliebte Gerichte zu verkaufen, die kaum Gewinn bringen.
Warum Prozentsätze allein nicht ausreichen
Eine Lebensmittelkostenquote von 30% klingt prima. Aber was, wenn das Gericht nur €12 kostet? Dann bleiben dir €8,40 für Personal, Miete, Gas, Wasser, Strom und Gewinn. Das ist oft zu wenig.
💡 Beispielvergleich:
Zwei Gerichte, beide 30% Lebensmittelkostenquote:
- Pasta: €12 inkl. MwSt. → €11,01 exkl. MwSt. → €7,71 Marge
- Steak: €32 inkl. MwSt. → €29,36 exkl. MwSt. → €20,55 Marge
Unterschied in der Marge: €12,84 pro Gericht!
Die Pasta hat technisch gesehen eine prima Lebensmittelkostenquote, bringt aber viel weniger ein als das Steak. Wenn du viel Pasta verkaufst, verdienst du weniger, als wenn du viel Steak verkaufst.
Wie eine Mindestmarge in Euro funktioniert
Du legst ein Minimum fest: zum Beispiel €15 Marge pro Gericht. Jedes Gericht muss mindestens €15 einbringen, nachdem die Zutatenkosten abgezogen wurden. So weißt du sicher, dass jedes Gericht zu deinen Fixkosten und deinem Gewinn beiträgt.
💡 Beispielberechnung:
Gewünschte Mindestmarge: €15
Zutatenkosten Risotto: €6,50
- Minimaler Verkaufspreis exkl. MwSt.: €6,50 + €15 = €21,50
- Minimaler Speisekartenpreis: €21,50 × 1,09 = €23,44
Du setzt es auf der Karte für €24,50 an
Vorteile von Euro-Margen
Indem du in Euro denkst statt nur in Prozentsätzen, hast du mehr Kontrolle über deinen tatsächlichen Gewinn:
- Vorhersehbarer Gewinn: Du weißt genau, wie viel jedes Gericht einbringt
- Bessere Menü-Mischung: Du förderst Gerichte, die wirklich Geld einbringen
- Einfachere Berechnung: Zutatenkosten + gewünschte Marge = Mindestpreis
- Realistische Preisgestaltung: Günstige Gerichte bekommen einen fairen Preis
⚠️ Achtung:
Kombiniere Euro-Margen mit Lebensmittelkostenquoten. Ein Gericht mit €20 Marge aber 50% Lebensmittelkostenquote ist auch nicht gesund. Behalte beide im Auge.
Praktische Anwendung in deinem Menü
Analysiere dein aktuelles Menü und berechne die Euro-Marge pro Gericht. Du wirst wahrscheinlich feststellen, dass einige beliebte Gerichte viel weniger einbringen als du dachtest.
💡 Beispielanalyse:
Du verkaufst 100 Portionen pro Woche von jedem Gericht:
- Pasta (€7,71 Marge): €771 pro Woche
- Steak (€20,55 Marge): €2.055 pro Woche
Unterschied: €1.284 pro Woche = €66.768 pro Jahr!
Indem du Gerichte mit niedriger Euro-Marge anpasst oder weniger prominent bewirbst, kannst du deinen Gesamtgewinn erheblich steigern, ohne mehr Gäste empfangen zu müssen.
Wie bestimmst du die richtige Mindestmarge?
Eine übliche Mindestmarge liegt zwischen €12 und €20 pro Gericht, je nach Art deines Betriebs. Fine Dining kann höher sein, Casual Dining meist um €15.
- Bistro/Brasserie: €12-16 pro Gericht
- Restaurant: €15-20 pro Gericht
- Fine Dining: €20+ pro Gericht
- Café-Essen: €10-15 pro Gericht
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du für jedes Gericht sowohl die Lebensmittelkostenquote als auch die Euro-Marge in einer Übersicht sehen, ohne manuell rechnen zu müssen.
Wie berechnest du Mindestmargen in Euro? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine gewünschte Mindestmarge
Wähle einen Betrag, den jedes Gericht mindestens einbringen muss, zum Beispiel €15. Dies muss ausreichen, um zu deinen Fixkosten und deinem Gewinn beizutragen.
Berechne die Zutatenkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Berechne den minimalen Verkaufspreis
Zutatenkosten + gewünschte Marge = Mindestpreis exkl. MwSt. Multipliziere mit 1,09 für den Speisekartenpreis inkl. 9% MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte und berechne ihre Euro-Marge. Wenn diese niedrig sind, hat eine kleine Preiserhöhung große Auswirkungen auf deinen Gesamtgewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich unterschiedliche Mindestmargen pro Gerichttyp verwenden?
Ja, das ist sogar sinnvoll. Vorspeisen können eine niedrigere Mindestmarge haben (€8-12) als Hauptgänge (€15-20). Passe es an deinen Betriebstyp und dein Preisniveau an.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht die Mindestmarge nicht erreicht?
Du hast drei Optionen: den Preis erhöhen, die Portionsgröße anpassen oder günstigere Zutaten verwenden. Manchmal musst du akzeptieren, dass ein Signature-Gericht weniger einbringt, aber Gäste anzieht.
Wie kombiniere ich Euro-Margen mit Lebensmittelkostenquoten?
Verwende beide als Kontrolle. Ein Gericht muss sowohl deine Mindestmarge erreichen als auch unter deiner maximalen Lebensmittelkostenquote bleiben (normalerweise 35%). Beide Kriterien müssen erfüllt sein.
Ist €15 Mindestmarge für alle Restaurants realistisch?
Nein, das hängt von deinem Betriebstyp und Preisniveau ab. Ein Café kann mit €10-12 arbeiten, während Fine Dining €25+ verlangen kann. Passe es an deine Situation an.
Muss ich bestehende Preise sofort anpassen, wenn sie zu niedrig sind?
Mache dies schrittweise. Erhöhe die Preise nach und nach oder warte auf eine Menüerneuerung. Plötzliche große Erhöhungen können Gäste abschrecken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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