Eine lange Speisekarte wirkt attraktiv - mehr Auswahl für Gäste, mehr Verkaufsmöglichkeiten. Aber in der Praxis führt eine umfangreiche Karte oft zu höheren Kosten, mehr Verschwendung und niedrigeren Margen. Du verdienst normalerweise mehr mit weniger Gerichten, die du gut beherrschst.
Warum lange Speisekarten teuer sind
Jedes Gericht auf deiner Karte kostet Geld, auch wenn du es nicht verkaufst. Mehr Gerichte bedeuten mehr Zutaten, mehr Lagerbestand, mehr Verschwendung und mehr Zeit.
💡 Beispiel:
Restaurant A hat 40 Gerichte, Restaurant B hat 15 Gerichte. Beide haben denselben Umsatz von €30.000 pro Monat.
- Restaurant A: Lagerwert €8.000
- Restaurant B: Lagerwert €4.500
- Restaurant A: 12% Verschwendung
- Restaurant B: 6% Verschwendung
Restaurant B spart €3.500 Lagerbestand ein und hat €1.800 weniger Verschwendung pro Monat.
Die versteckten Kosten von viel Auswahl
Lagerkosten steigen exponentiell
Jedes zusätzliche Gericht erfordert zusätzliche Zutaten. Manche Zutaten verwendest du nur für ein Gericht. Wenn dieses Gericht nicht gut verkauft wird, hast du teure Vorräte, die verderben.
- Mehr verschiedenes Gemüse, Gewürze, Fleisch und Fisch
- Kürzere Haltbarkeit durch langsameren Umschlag
- Höhere Mindestbestellmengen bei Lieferanten
- Mehr Kühlraum erforderlich
Verschwendung nimmt zu
Je mehr Gerichte, desto schwieriger wird es, die Nachfrage vorherzusagen. Du hältst von allem ein bisschen auf Lager, aber vieles verdirbt, bevor es verkauft wird.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants denken, dass sie 5% Verschwendung haben, aber rechnen nur den sichtbaren Abfall. Vergessene Zutaten im Kühlschrank, Produkte kurz nach dem Verfallsdatum und Überproduktion zählen sie nicht mit. Die tatsächliche Verschwendung liegt oft zwischen 8% und 15%.
Personal wird ineffizienter
Eine lange Speisekarte macht deine Küche langsamer und teurer zu betreiben.
- Längere Vorbereitungszeit: mehr Mise-en-Place Positionen
- Mehr Fehler: Chef muss 40 Rezepte auswendig kennen statt 15
- Längere Schulungszeit: neue Mitarbeiter lernen langsamer
- Inkonsistenz: Gerichte, die selten zubereitet werden, gelingen schlechter
💡 Beispiel:
Eine Bistro mit 25 Gerichten strich 10 Gerichte, die weniger als 2× pro Woche verkauft wurden.
- Lagerwert sank von €6.200 auf €4.100
- Verschwendung sank von 11% auf 7%
- Vorbereitungszeit sank um 45 Minuten pro Tag
Ergebnis: €2.800 mehr Gewinn pro Monat bei gleichem Umsatz.
Die 80/20 Regel in der Gastronomie
In den meisten Restaurants sorgen 20% der Gerichte für 80% des Umsatzes. Die anderen 80% deiner Gerichte bringen nur 20% deines Umsatzes, kosten aber viel Zeit, Lagerbestand und Aufmerksamkeit.
Wie erkennst du deine Top-Seller?
- Verkaufen mindestens 5-10× pro Woche
- Haben eine Lebensmittelkostenquote unter 32%
- Sind einfach und schnell zu machen
- Verwenden Zutaten, die du auch in anderen Gerichten verwendest
Wie erkennst du deine Verlierer?
- Verkaufen weniger als 3× pro Woche
- Haben eine Lebensmittelkostenquote über 35%
- Erfordern einzigartige, teure Zutaten
- Sind komplex zu machen
Was ist die ideale Anzahl von Gerichten?
Es gibt keine magische Zahl, aber die meisten erfolgreichen Restaurants halten es begrenzt:
- Bistro/Brasserie: 12-18 Gerichte
- Restaurant: 15-25 Gerichte
- Eetcafé: 8-15 Gerichte
- Pizzeria: 15-20 Pizzen + 5-8 andere Gerichte
💡 Beispielberechnung:
Ein Restaurant mit 30 Gerichten analysiert den Verkauf über 3 Monate:
- 12 Gerichte: mehr als 8× pro Woche verkauft
- 8 Gerichte: 3-8× pro Woche verkauft
- 10 Gerichte: weniger als 3× pro Woche verkauft
Durch das Streichen der 10 am wenigsten verkauften Gerichte sinkt der Lagerwert um €2.400 und die Verschwendung um €180 pro Monat.
Wie streichst du Gerichte, ohne Gäste zu verlieren
Analysiere zuerst deine Verkaufszahlen
Schau dir die letzten 3 Monate an. Welche Gerichte verkaufen sich schlecht? Welche haben eine hohe Lebensmittelkostenquote? Welche sind komplex zu machen?
Teste es stillschweigend
Setze schlechte Verkäufer ans Ende der Karte oder erwähne sie nicht mehr mündlich als Spezialitäten. Schau, ob jemand sie vermisst.
Ersetze, streiche nicht nur
Für jedes Gericht, das du streichst, kannst du ein neues Gericht hinzufügen, das:
- Zutaten verwendet, die du bereits hast
- Einfach zu machen ist
- Eine niedrige Lebensmittelkostenquote hat (unter 30%)
Wie analysierst du deine Speisekarte? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen von 3 Monaten
Notiere pro Gericht, wie oft du es verkauft hast. Zähle auch, wie oft es durchschnittlich pro Woche ist. Gerichte unter 3× pro Woche sind Kandidaten zum Streichen.
Berechne die Lebensmittelkostenquote pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne VAT. Gerichte über 35% Lebensmittelkostenquote kosten dich Geld. Schau, ob du den Preis erhöhen oder das Rezept anpassen kannst.
Identifiziere einzigartige Zutaten
Welche Zutaten verwendest du nur für ein Gericht? Wenn dieses Gericht schlecht verkauft wird, kostet diese Zutat dich nur Geld. Streiche das Gericht oder ersetze die Zutat.
Teste durch 'unsichtbares' Machen von Gerichten
Setze schlechte Verkäufer ans Ende der Karte oder höre auf, sie zu empfehlen. Schau 2-3 Wochen lang, ob Gäste danach fragen. Wenn nicht, kannst du sie definitiv streichen.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 5 Gerichte am meisten verkaufen und stelle sicher, dass diese perfekt sind. Diese bringen 60-70% deines Lebensmittelumsatzes ein. Der Rest ist Nebensache.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Verlieren wir nicht Umsatz, wenn wir weniger Gerichte anbieten?
Normalerweise nicht. Gäste wählen sowieso aus 3-5 Gerichten, die ihre Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Eine kürzere Karte mit besseren Gerichten verkauft sich oft besser als eine lange Karte mit vielen mittelmäßigen Optionen.
Wie oft sollte ich meine Speisekarte analysieren?
Mache das alle 3-4 Monate. Jahreszeiten ändern sich, Geschmäcker ändern sich, und Lieferantenpreise ändern sich. Was letzten Monat rentabel war, kann jetzt verlustbringend sein.
Was ist, wenn Gäste nach einem gestrichenen Gericht fragen?
Das passiert in den ersten Wochen nach dem Streichen. Biete eine Alternative an, die dem gestrichenen Gericht ähnelt. Nach einem Monat fragen Gäste normalerweise nicht mehr danach.
Sollte ich Saisongerichte in diese Analyse einbeziehen?
Nein, Saisongerichte betrachtest du separat. Diese stehen dort zeitlich begrenzt und müssen in diesem Zeitraum rentabel sein. Konzentriere diese Analyse auf deine feste Karte.
Wie viel kann ich sparen, indem ich meine Karte verkürze?
Das hängt davon ab, wie viele schlechte Verkäufer du hast. Restaurants, die von 30 auf 20 Gerichte gehen, sparen oft €1.500-3.000 pro Monat an Lagerbestand und Verschwendung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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