Kostenlose Extras für Stammgäste wirken nett, kosten dich aber oft mehr als du denkst. Ein zusätzliches Bier hier, ein Dessert dort - es fühlt sich wie Kundenfreundlichkeit an, aber frisst still und leise deine Marge auf. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Kultur ändern kannst, ohne deine Gäste zu verlieren.
Warum kostenlose Extras ein Problem sind
Viele Gastronomen unterschätzen die Auswirkungen von kostenlosen Extras. Ein Bier für €3,50 hier, ein Dessert für €7,50 dort - es wirkt wie kleine Gesten. Aber rechne es über ein Jahr zusammen und du wirst erschrocken sein.
💡 Beispiel:
Du gibst jede Woche 5 kostenlose Biere (€3,50) und 3 kostenlose Desserts (€7,50) an Stammgäste:
- Biere: 5 × €3,50 = €17,50/Woche
- Desserts: 3 × €7,50 = €22,50/Woche
- Gesamt pro Woche: €40,00
Gesamt pro Jahr: €2.080
Das ist Geld, das direkt von deinem Gewinn abgeht. Und das ist noch ohne die Zutatenkosten, die du auch verlierst.
Messe zuerst, was du wirklich weggibst
Bevor du etwas ändern kannst, musst du wissen, wie viel du wirklich weggibst. Viele Unternehmer unterschätzen das deutlich, weil sie nur an die großen Gesten denken, nicht an alle kleinen Extras.
⚠️ Achtung:
Zähle auch die kleinen Dinge mit: zusätzliches Brot, doppelte Portion Sauce, Upgrade von Pommes zu Salat, kostenloser Kaffee nach dem Essen. Es addiert sich alles.
Notiere eine Woche lang, was du alles kostenlos weggibst. Schreibe für jeden Artikel den Verkaufspreis auf. Du wirst überrascht sein vom Gesamtbetrag.
Die versteckten Kosten von kostenlosen Extras
Neben den direkten Kosten (der Verkaufspreis, den du verlierst) gibt es auch versteckte Kosten:
- Zutatenkosten: Auch kostenlose Artikel kosten dich Einkauf
- Arbeitszeit: Zusätzliches Zubereiten und Servieren kostet Zeit
- Erwartungen: Gäste werden es als normal ansehen
- Unfaire Konkurrenz: Andere Gäste zahlen den vollen Preis
💡 Beispiel:
Ein kostenloses Dessert für €7,50 kostet dich:
- Zutaten: €2,25 (30% Lebensmittelkosten)
- Entgangene Einnahmen: €7,50
- Arbeitszeit: €1,50 (5 Min. à €18/Stunde)
Echte Kosten: €11,25 pro kostenloses Dessert
Wie du die Kultur ändern kannst
Das Ändern einer "kostenlose Extras" Kultur erfordert Taktik. Du möchtest deine Stammgäste nicht vor den Kopf stoßen, aber deine Margen schützen.
Beginne mit neuen Gästen: Gib neuen Gästen ab sofort keine kostenlosen Extras mehr. Sie kennen die "alte" Kultur nicht und werden sie nicht vermissen.
Ersetze durch Rabatt: Statt kostenlose Artikel gibst du deinen Stammgästen 10% Rabatt auf ihre Rechnung. Das fühlt sich immer noch wie Wertschätzung an, kostet dich aber weniger.
💡 Beispiel:
Stammgast bestellt für €45:
- Kostenloses Dessert (€7,50): kostet dich €11,25
- 10% Rabatt (€4,50): kostet dich €4,50
Ersparnis: €6,75 pro Gast
Kommuniziere die Änderung ehrlich
Sei ehrlich zu deinen Stammgästen, warum du das tust. Die meisten verstehen, dass ein Restaurant profitabel sein muss, um zu bestehen.
Beispiel-Skript: "Wir passen unseren Service an, um fairer zu allen Gästen zu sein. Statt gelegentlich etwas Kostenloses zu geben, erhalten unsere Stammgäste ab sofort immer 10% Rabatt."
⚠️ Achtung:
Einige Gäste werden mit der Änderung nicht zufrieden sein. Das ist normal. Die meisten echten Stammgäste kommen wegen der Atmosphäre und Qualität, nicht nur für die kostenlosen Extras.
Alternativen, die funktionieren
Es gibt Möglichkeiten, Stammgäste zu würdigen, ohne deine Marge zu opfern:
- Treueprogramm: Nach 10 Besuchen bekommst du einen kostenlosen
- Feste Rabattkarte: 10% Rabatt auf alles
- Spezielle Menüs: Exklusive Gerichte nur für Stammgäste
- Reservierungsvorteil: Stammgäste können immer reservieren, auch an vollen Abenden
Diese Alternativen kosten dich weniger und fühlen sich für Gäste oft wertvoller an als willkürliche kostenlose Extras.
Wie gehst du die Kultur der kostenlosen Extras an? (Schritt für Schritt)
Messe, was du wirklich weggibst
Notiere eine Woche lang, was du alles kostenlos an Stammgäste weggibst. Schreibe jeden Artikel mit dem Verkaufspreis auf, den du verlierst. Addiere alles und multipliziere mit 52 für den Jahresbetrag.
Berechne die echten Kosten
Addiere bei jedem kostenlosen Extra auch die Zutatenkosten und Arbeitszeit. Ein kostenloses Dessert für €7,50 kostet dich oft mehr als €10 an echten Kosten.
Wähle ein alternatives System
Ersetze kostenlose Extras durch einen festen Rabattsatz (zum Beispiel 10%) oder ein Treueprogramm. Das gibt dir mehr Kontrolle über die Kosten.
Kommuniziere ehrlich mit Stammgästen
Erkläre, dass du das System änderst, um fairer zu allen Gästen zu sein. Betone, dass sie immer noch geschätzt werden, aber auf andere Weise.
Schule dein Personal
Stelle sicher, dass alle deine Mitarbeiter die neue Richtlinie kennen und erklären können. Niemand darf mehr spontan kostenlose Extras ohne Genehmigung weggeben.
✨ Pro tip
Beginne damit, eine Woche zu messen. Addiere alles, was du kostenlos weggibst und multipliziere mit 52. Dieser Jahresbetrag motiviert dich, wirklich etwas zu ändern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Stammgäste über die Änderung wütend werden?
Einige Gäste werden tatsächlich nicht glücklich sein. Erkläre, dass dein Restaurant profitabel sein muss, um zu bestehen. Die meisten echten Stammgäste verstehen das normalerweise.
Wie viel Rabatt kann ich geben, ohne Verlust zu machen?
Das hängt von deinen Margen ab. Bei durchschnittlichen Lebensmittelkosten von 30% und Personalkosten von 35% kannst du normalerweise 10-15% Rabatt geben, ohne Verlust zu machen.
Kann ich kostenlose Extras vollständig abschaffen?
Ja, das kannst du. Viele erfolgreiche Restaurants geben nie kostenlose Extras. Konzentriere dich dann auf ausgezeichneten Service und Qualität als Möglichkeit, Gäste zu würdigen.
Wie verhindere ich, dass Personal stiekem trotzdem kostenlose Extras weggibt?
Treffe klare Absprachen und kontrolliere regelmäßig. Erkläre, warum das für den Bestand des Restaurants wichtig ist. Gib dem Personal keine Erlaubnis, selbst über kostenlose Extras zu entscheiden.
Ist ein Treueprogramm nicht teurer als gelegentlich etwas Kostenloses zu geben?
Nein, weil du bei einem Treueprogramm kontrollierst, wann und was du weggibst. Bei spontanen kostenlosen Extras hast du diese Kontrolle nicht und die Kosten können unbegrenzt steigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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