Specials und Aktionen können deinen Umsatz steigern, aber auch deinen Gewinn aufzehren. Viele Restaurants machen den Fehler, nur auf den zusätzlichen Verkauf zu schauen, während sie vergessen zu überprüfen, was es sie kostet. In diesem Artikel lernst du, wie du Aktionen planst, die sowohl deine Gäste glücklich machen als auch deine Marge gesund halten.
Warum Aktionen oft Geld kosten statt einzubringen
Du hast es bestimmt schon erlebt: Du startest eine verlockende Aktion, das Restaurant läuft voll, aber am Ende des Monats ist weniger übrig als erwartet. Wie kann das sein?
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit dem Rabatt, vergessen aber, dass Specials oft teurere Zutaten enthalten oder größere Portionen haben als normale Gerichte.
Die meisten Probleme entstehen, weil du:
- Keine Kostenkalkulation für dein Special machst
- Vergisst, dass Gäste weniger teure Gerichte bestellen
- Zu große Portionen gibst, um Eindruck zu machen
- Teurere Zutaten verwendest, ohne den Preis anzupassen
Berechne zunächst die tatsächlichen Kosten deiner Aktion
Für jedes Special musst du wissen, was es kostet. Genauso wie bei normalen Gerichten. Noch wichtiger: Bei Aktionen ist es noch entscheidender, weil du weniger Marge hast.
💡 Beispiel: 3-Gänge-Menü für €29,50
Du startest ein 3-Gänge-Menü. Zutatenkosten pro Person:
- Vorspeise: €3,20
- Hauptgang: €8,40
- Dessert: €2,10
- Brot und Butter: €0,80
Gesamtkostpreis: €14,50
Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,50 / 1,09 = €27,06
Lebensmittelkosten: (€14,50 / €27,06) × 100 = 53,6%
Das ist viel zu hoch! Üblich sind 28-35%.
Die Formel bleibt dieselbe wie bei normalen Gerichten:
Lebensmittelkosten % = (Gesamtzutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Überprüfe den Kannibalisierungseffekt
Kannibalisierung bedeutet, dass Gäste deine Aktion bestellen statt teurerer Gerichte. Dadurch sinkt dein durchschnittlicher Bon, obwohl du mehr verkaufst.
💡 Beispiel: Pasta-Aktion
Normalerweise verkaufst du Pasta für €16-22. Jetzt bietest du eine Pasta-Special für €12,50 an.
Ergebnis nach 2 Wochen:
- 60% der Gäste wählen die Aktions-Pasta
- Nur noch 15% wählen die €22 Pasta
- Durchschnittlicher Pasta-Bon sinkt von €18,50 auf €14,20
Du verkaufst mehr Pasta, verdienst aber weniger pro Gast.
Um das zu vermeiden:
- Mache deine Aktion nicht zu billig im Vergleich zu deinen normalen Gerichten
- Verwende andere Zutaten als deine Standard-Gerichte
- Begrenzte die Laufzeit deiner Aktion
- Überwache, wie viel Prozent deiner Gäste die Aktion wählen
Setze Aktionen strategisch ein, um profitable Gerichte zu pushen
Die klügsten Aktionen helfen dir sogar, mehr zu verdienen. Indem du die Aktion mit profitablen Artikeln kombinierst.
💡 Beispiel: Wein-Speisen-Kombination
Du hast ein Steak mit niedrigen Lebensmittelkosten (28%), aber es verkauft sich schlecht. Du machst eine Aktion:
"Steak + Glas Wein für €34,50" (normalerweise €42,00)
- Steak-Kostpreis: €8,20
- Wein-Kostpreis: €2,80
- Gesamt: €11,00
Verkaufspreis ohne MwSt.: €31,65
Lebensmittelkosten: 34,8% - perfekt!
Du verkaufst mehr Steak und mehr Wein.
Andere strategische Aktionen:
- Vorspeise + Hauptgang: Push Vorspeisen mit hoher Marge
- Dessert bei 2 Hauptgängen: Erhöhe deinen durchschnittlichen Bon
- Lunch-Special: Fülle ruhige Zeiten mit niedrigerem Kostpreis
Überwache deine Aktionen wöchentlich
Eine Aktion, die in der ersten Woche gut funktioniert, kann in der zweiten Woche Geld kosten. Deshalb musst du überwachen, wie es läuft.
⚠️ Achtung:
Wenn mehr als 40% deiner Gäste deine Aktion wählen, frisst sie wahrscheinlich deine Marge auf. Überprüfe dann, ob dein Preis nicht zu niedrig ist.
Überprüfe jede Woche:
- Wie viel Prozent wählen die Aktion? Mehr als 40% ist oft zu viel
- Was ist dein durchschnittlicher Bon? Sinkt dieser durch die Aktion?
- Verkaufst du noch genug profitable Gerichte? Achte auf Kannibalisierung
- Stimmt dein Kostpreis noch? Lieferanten erhöhen manchmal Preise
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Lebensmittelkosten deiner Aktionen und kannst überwachen, wie sie im Vergleich zu deinen normalen Gerichten abschneiden.
Wie machst du eine profitable Aktion? (Schritt für Schritt)
Berechne die genauen Kosten
Addiere alle Zutaten deines Specials auf, einschließlich Beilage, Saucen und Brot. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für deinen Lebensmittelkostenanteil.
Überprüfe, ob die Marge gesund ist
Stelle sicher, dass deine Lebensmittelkosten unter 35% bleiben, idealerweise um die 30%. Ist es höher? Dann musst du deinen Preis erhöhen oder Zutaten anpassen.
Teste und überwache wöchentlich
Halte fest, wie viel Prozent deiner Gäste die Aktion wählen und was sie mit deinem durchschnittlichen Bon macht. Mehr als 40% Aktionsverkauf bedeutet oft Probleme.
✨ Pro tip
Mache Aktionen mit Zutaten, die du ohnehin für andere Gerichte einkaufst. So vermeidest du zusätzliche Bestände und kannst bessere Einkaufspreise aushandeln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Rabatt kann ich maximal geben, ohne Verlust zu machen?
Das hängt von deinen normalen Lebensmittelkosten ab. Wenn du normalerweise 30% Lebensmittelkosten hast, kannst du maximal 15-20% Rabatt geben, bevor es problematisch wird. Berechne immer zuerst deine Kostpreis.
Was ist, wenn meine Aktion zu beliebt wird?
Wenn mehr als 40% deiner Gäste die Aktion wählen, frisst sie wahrscheinlich deine Marge auf. Erhöhe dann den Preis, begrenzte die Verfügbarkeit oder stoppe die Aktion vorübergehend.
Muss ich bei Aktionen auch Personal und Fixkosten berücksichtigen?
Nicht für die Lebensmittelkosten, aber für dein Gesamtbild. Eine Aktion, die mehr Andrang bringt, kostet auch mehr Personal. Rechne dafür 25-30% deines Umsatzes ein.
Wie lange sollte eine Aktion laufen?
Maximal 2-4 Wochen. Länger und es wird normal statt speziell. Außerdem kannst du nach 2 Wochen gut beurteilen, ob die Aktion profitabel ist.
Kann ich Aktionen nutzen, um alte Bestände aufzubrauchen?
Ja, aber berechne, was du wirklich sparst. Wenn du €50 an Gemüse wegwerfen musst, ist eine Aktion mit €20 Rabatt immer noch €30 Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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