Öffnungszeiten anpassen kann deinen Gewinn drastisch beeinflussen. Viele Restaurants machen Verluste in ruhigen Schichten, wissen aber nicht welche. In diesem Artikel lernst du genau, wie du berechnest, welche Öffnungszeiten rentabel sind und welche du besser streichen kannst.
Warum die Marge pro Schicht entscheidend ist
Jede Schicht, in der du weniger verdienst als deine Kosten, verlierst du Geld. Auch wenn dein Restaurant am Freitag voll ist, wenn du am Montag Verluste machst, frisst das deinen Gewinn auf.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Wenn ich offen bin, verdiene ich immer etwas." Das stimmt nicht. Wenn dein Umsatz niedriger ist als deine Kosten, verlierst du Geld, indem du offen bist.
Berechne deine Fixkosten pro Schicht
Bevor du entscheiden kannst, musst du wissen, was jede Schicht mindestens kostet. Das sind deine Fixkosten, die laufen, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast.
- Personalkosten (Chef, Service, Mindestbesetzung)
- Energiekosten (Beleuchtung, Kühlung, Küche)
- Abschreibung Geräte (pro Stunde)
- Miete (wenn du pro Stunde rechnen würdest)
? Beispiel:
Dienstagmittag-Schicht (4 Stunden):
- Chef: 4 Stunden × €18 = €72
- Service: 4 Stunden × €15 = €60
- Energie: €25
- Sonstige Kosten: €23
Gesamt: €180 Fixkosten
Messe deinen tatsächlichen Umsatz pro Schicht
Nimm deine Kassendaten der letzten 8 Wochen. Berechne den durchschnittlichen Umsatz pro Schichttyp. Nicht einen Tag, sondern den Durchschnitt.
Teile das auf nach:
- Montag Mittag vs. Montag Abend
- Dienstag Mittag vs. Dienstag Abend
- Wochenende Mittag vs. Wochenende Abend
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Schicht
Jetzt kannst du berechnen, was du mindestens umsetzen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Lebensmittelkosten % - Variable Kosten %)
? Beispielberechnung:
Fixkosten Dienstagmittag: €180
- Lebensmittelkosten: 30%
- Variable Kosten (Spülen, Servietten): 5%
- Gesamt variabel: 35%
Break-Even: €180 / (1 - 0,35) = €277 Umsatz
Du musst mindestens €277 umsetzen, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Analysiere deine aktuellen Leistungen
Vergleiche deinen tatsächlichen Umsatz mit deinem Break-Even-Punkt. Erstelle eine Übersicht pro Schicht:
- Grün: Umsatz > Break-Even + 20% (rentabel)
- Orange: Umsatz zwischen Break-Even und +20% (marginal)
- Rot: Umsatz < Break-Even (verlustbringend)
? Beispielanalyse:
Restaurant "Der Tisch" - durchschnittlicher Umsatz pro Schicht:
- Dienstagmittag: €165 (Break-Even: €277) = ROT
- Dienstagabend: €420 (Break-Even: €310) = GRÜN
- Mittwochmittag: €195 (Break-Even: €277) = ROT
- Sonntagabend: €680 (Break-Even: €350) = GRÜN
Fazit: Mittags Di/Mi schließen, Abends offen halten.
Triff die Entscheidung
Für rote Schichten hast du drei Optionen:
- Schließen: Spare die Fixkosten, nutze die Zeit für Vorbereitung oder Ruhe
- Kosten senken: Weniger Personal, andere Speisekarte
- Umsatz erhöhen: Marketing, spezielle Aktionen, andere Zielgruppe
⚠️ Achtung:
Schließe nicht zu schnell. Schau erst, ob du Kosten senken oder Umsatz erhöhen kannst. Manchmal ist eine Schicht für sich verlustbringend, zieht aber Gäste für andere Schichten an.
Überwache und passe an
Überprüfe jeden Monat, ob deine Entscheidung aufgeht. Die Umstände ändern sich:
- Jahreszeiten beeinflussen die Auslastung
- Konkurrenz öffnet/schließt
- Dein Team wird effizienter
- Fixkosten steigen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Analyse automatisch durchführen lassen, damit du immer aktuelle Zahlen für deine Entscheidungen hast.
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Wie berechnest du die Marge pro Schicht? (Schritt für Schritt)
Berechne Fixkosten pro Schicht
Addiere: Personal (Mindestbesetzung), Energie, Abschreibung Geräte. Das sind Kosten, die laufen, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Beispiel: Chef €72 + Service €60 + Energie €25 = €157 pro Schicht.
Messe durchschnittlichen Umsatz pro Schichttyp
Nimm 8 Wochen Kassendaten und berechne den Durchschnitt pro Tag/Uhrzeit. Nicht einen Tag, sondern ein strukturelles Muster. Teile auf nach Montag-Mittag, Montag-Abend, Dienstag-Mittag, etc.
Berechne Break-Even-Punkt
Formel: Fixkosten / (1 - Lebensmittelkosten% - Variable Kosten%). Bei €157 Fixkosten und 35% gesamt variabel: €157 / 0,65 = €242 Break-Even-Umsatz pro Schicht.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur absoluten Gewinn, sondern auch Gewinn pro Stunde. Eine Schicht mit €50 Gewinn in 2 Stunden (€25/Stunde) kann besser sein als €80 Gewinn in 6 Stunden (€13/Stunde).
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn eine Schicht gerade die Gewinnschwelle erreicht?
Sollte ich Jahreszeiten in die Berechnung einbeziehen?
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Was ist, wenn ich zu wenig Personal habe, um selektiv zu schließen?
Sollte ich Miete in die Fixkosten pro Schicht einrechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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