Steigender Umsatz bei sinkender Marge ist ein häufiges Problem in der Gastronomie. Dein Betrieb läuft gut, aber du verdienst weniger pro Euro Umsatz. Dieser Artikel zeigt dir, wie du die Ursache findest und welche Möglichkeiten du hast, um das zu beheben.
Analysiere zuerst, wo das Problem liegt
Wenn dein Umsatz steigt, aber deine Marge sinkt, kann das verschiedene Ursachen haben. Du musst zuerst herausfinden, was los ist, bevor du handelst.
💡 Beispiel:
Restaurant letzten Monat:
- Umsatz: €45.000
- Lebensmittelkosten: €13.500 (30%)
- Nettomarge: 15%
Diesen Monat:
- Umsatz: €52.000 (+15%)
- Lebensmittelkosten: €18.200 (35%)
- Nettomarge: 8%
Umsatz steigt, aber Gewinn sinkt von 15% auf 8%.
Überprüfe diese 4 Ursachen
1. Zutatenprise sind gestiegen
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Unternehmer passen ihre Speisekarte nicht an. Die Folge: Dieselben Gerichte kosten mehr zu machen, bringen aber gleich viel ein.
2. Portionsgröße ist gestiegen
Wenn dein Chef großzügiger mit Portionen wird, steigen deine Kosten pro Gericht. Ein Steak von 250 Gramm statt 200 Gramm kostet €3,00 extra pro Portion bei €24/kg Rindfleisch.
⚠️ Achtung:
Überprüfe, ob dein Team noch nach den Rezepten arbeitet. Oft wird "nach Gefühl" gekocht, wodurch Portionen größer werden.
3. Produktmix hat sich verändert
Vielleicht verkaufst du mehr von deinen teureren Gerichten (höherer Umsatz), aber diese haben eine schlechtere Marge. Oder du verkaufst mehr Getränke mit niedrigerer Gewinnmarge.
4. Mehr Verschwendung
Bei mehr Betrieb kann mehr schiefgehen: falsch geschätzte Mengen, Produkte, die ablaufen, oder mehr Fehler in der Küche.
Berechne die Auswirkung pro Ursache
Um zu entscheiden, was du tust, musst du wissen, welche Ursache die größte Auswirkung auf deine Marge hat.
💡 Beispielberechnung:
Deine Lebensmittelkosten sind von 30% auf 35% bei €52.000 Umsatz gestiegen:
- 5 Prozentpunkte Unterschied = 0,05 × €52.000 = €2.600/Monat
- Pro Jahr: €31.200 zusätzliche Kosten
Das sind €31.200 pro Jahr weniger Gewinn.
Überprüfe pro Gericht, was die tatsächliche Kostpreis jetzt ist. Addiere alle Zutaten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Wenn du über 35% kommst, machst du Verlust bei diesem Gericht.
Du hast 4 Optionen, um das zu beheben
Option 1: Erhöhe deine Preise
- Schnellste Lösung
- Funktioniert, wenn deine Konkurrenten auch teurer geworden sind
- Risiko: Weniger Gäste, wenn du zu teuer wirst
Option 2: Senke deine Kosten
- Suche günstigere Lieferanten
- Passe Rezepte mit günstigeren Zutaten an
- Kontrolliere Portionsgröße strenger
Option 3: Ändere dein Menü
- Bewirbe Gerichte mit besserer Marge
- Nimm verlustbringende Gerichte von der Karte
- Füge gewinnbringende Gerichte hinzu
Option 4: Akzeptiere niedrigere Marge vorübergehend
- Wenn du erwartest, dass Kosten wieder sinken
- Wenn du Marktanteile behalten möchtest
- Nur haltbar, wenn dein Cashflow es zulässt
💡 Kombinierter Ansatz:
Oft funktioniert eine Mischung am besten:
- Erhöhe Preise um 3-5% (schrittweise)
- Kontrolliere Portionsgröße strenger
- Bewirbe deine gewinnbringendsten Gerichte
So verteilst du das Risiko und behältst deine Gäste.
Verhindere das in Zukunft
Stelle sicher, dass du dieses Problem früher erkennst, indem du wöchentlich deine Zahlen überprüfst:
- Lebensmittelkostenquote pro Woche
- Durchschnittliche Bonwert
- Anzahl der Couverts vs. Umsatz
- Kosten deiner 5 meistverkauften Gerichte
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, wenn deine Lebensmittelkosten steigen, damit du schneller gegensteuern kannst, bevor es deine Rentabilität beeinträchtigt.
Wie gehst du gegen sinkende Marge vor? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Teile durch Verkaufspreis ohne MwSt und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Vergleiche mit letztem Monat
Überprüfe, ob deine Lebensmittelkostenquote gestiegen ist. Ein Anstieg von 30% auf 35% kostet dich 5% deines Umsatzes an zusätzlichen Kosten.
Wähle deinen Ansatz
Entscheide, ob du Preise erhöhst, Kosten senkst oder dein Menü anpasst. Oft funktioniert eine Kombination am besten, um Risiken zu verteilen.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Lebensmittelkosten deiner 3 beliebtesten Gerichte. Wenn diese unter Kontrolle sind, hast du 70% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ich meine Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Eine Erhöhung um 3-5% wird normalerweise akzeptiert, besonders wenn deine Konkurrenten auch teurer geworden sind. Erhöhe schrittweise und kommuniziere ehrlich über gestiegene Kosten.
Was ist, wenn mein Konkurrent günstiger bleibt?
Überprüfe, ob dein Konkurrent wirklich die gleiche Qualität und Portionsgröße bietet. Manchmal ist günstiger auch weniger. Konzentriere dich auf deinen Mehrwert statt nur auf Preis.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten kontrollieren?
Überprüfe mindestens wöchentlich deine Lebensmittelkosten deiner meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, daher ist monatlich zu selten, um schnell gegenzusteuern.
Sollte ich besser warten, bis Kosten wieder sinken?
Zutatenprise sinken selten. Energie- und Lohnkosten steigen auch strukturell. Es ist besser, deine Preise anzupassen, als auf niedrigere Kosten zu hoffen.
Welche Gerichte sollte ich von der Karte nehmen?
Nimm Gerichte weg, die schlecht verkaufen UND eine schlechte Marge haben. Beliebte Gerichte mit schlechter Marge kannst du besser anpassen oder teurer machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Treffen Sie bessere Entscheidungen mit echten Zahlen
Müssen Sie Ihre Speisekarte ändern? Preise erhöhen? Ein neues Konzept testen? KitchenNmbrs simuliert Szenarien mit Ihren eigenen Daten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →