KitchenNmbrs wird ein echter Entscheidungspartner, wenn du die Zahlen nutzt, um Entscheidungen zu treffen, nicht nur um sie anzuschauen. Viele Unternehmer haben alle Daten, aber wissen nicht, wie sie darauf reagieren sollen. In diesem Artikel lernst du, welche Schritte du unternimmst, um von Zahlen zu konkreten Entscheidungen zu gelangen.
Von Zahlen zu Entscheidungen
Die meisten Unternehmer bleiben beim Anschauen ihrer food cost stehen. Sie sehen, dass ein Gericht 37% kostet, denken "das ist hoch" und tun nichts dagegen. Ein echter Entscheidungspartner sagt dir, was du damit tun sollst.
💡 Beispiel:
Du siehst, dass dein Steak 37% food cost hat:
- Option 1: Preis erhöhen von €32 auf €35 → food cost wird 31%
- Option 2: Portion verkleinern von 250g auf 220g → food cost wird 32%
- Option 3: Günstigeres Fleisch suchen → €2/kg weniger = 30% food cost
Ein Entscheidungspartner gibt dir diese 3 Optionen. Du wählst, welche zu deinem Konzept passt.
Stelle die richtigen Fragen an deine Zahlen
Statt "Was ist meine food cost?" stellst du bessere Fragen:
- Welche 3 Gerichte kosten mich das meiste Geld? (nicht Prozentsatz, sondern absolute Euro)
- Bei welchen Gerichten verdiene ich am meisten pro Teller?
- Was passiert mit meinem Gewinn, wenn ich dieses Gericht bewirbe?
- Welches Gericht kann ich am besten streichen?
⚠️ Achtung:
Das Gericht mit der höchsten food cost ist nicht immer das größte Problem. Ein Gericht mit 40% food cost, das du 5x pro Woche verkaufst, kostet dich weniger als ein Gericht mit 35% food cost, das du 50x pro Woche verkaufst.
Erstelle Szenarien für jede Entscheidung
Für jede Veränderung, die du in Betracht ziehst, rechnest du 3 Szenarien durch:
- Szenario 1: Was ist, wenn der Umsatz um 10% sinkt?
- Szenario 2: Was ist, wenn der Umsatz gleich bleibt?
- Szenario 3: Was ist, wenn der Umsatz um 10% steigt?
💡 Beispiel Preiserhöhung:
Du erhöhst deine Pasta von €18 auf €20. Aktueller Umsatz: 100 Portionen/Woche.
- Szenario 1 (-10%): 90 Portionen × €20 = €1.800/Woche
- Szenario 2 (gleich): 100 Portionen × €20 = €2.000/Woche
- Szenario 3 (+10%): 110 Portionen × €20 = €2.200/Woche
Alter Umsatz: 100 × €18 = €1.800. Selbst bei 10% weniger Umsatz verdienst du gleich viel.
Nutze wöchentliche Check-ins
Ein Entscheidungspartner gibt dir jede Woche konkrete Maßnahmenpunkte. Nicht nur Zahlen, sondern was du damit tun sollst:
- Montag: Überprüfe, welche 3 Gerichte letzte Woche am meisten verkauft wurden
- Mittwoch: Vergleiche deine food cost mit der Vorwoche - große Abweichungen?
- Freitag: Plane dein Menü für nächste Woche basierend auf Rentabilität
Automatisiere deinen Entscheidungsbaum
Stelle Regeln für dich selbst auf:
- Wenn food cost > 35%: Erst Portion überprüfen, dann Preis anpassen
- Wenn Gericht < 10x pro Woche verkauft: Überdenken, es zu streichen
- Wenn Zutatenpreis > 15% steigt: Innerhalb von 2 Wochen Menüpreis anpassen
💡 Beispiel Entscheidungsregel:
"Jedes Gericht, das weniger als €8 Gewinn pro Teller bringt UND weniger als 15x pro Woche verkauft wird, kommt auf die Streichliste."
So musst du nicht jedes Mal neu überlegen - dein System sagt dir, was zu tun ist.
Messe die Auswirkungen deiner Entscheidungen
Ein guter Entscheidungspartner zeigt dir, ob deine Entscheidungen funktionieren. Verfolge für jede Veränderung:
- Verkaufszahlen 4 Wochen vor und nach der Veränderung
- Gesamtmarge bei diesem Gericht pro Woche
- Kundenreaktionen (Bewertungen, Anmerkungen des Personals)
Wenn eine Preiserhöhung deinen Umsatz um 20% sinken lässt, war es vielleicht nicht die richtige Entscheidung. Wenn das Streichen eines Gerichts deinen Gesamtgewinn erhöht, war es eine gute Entscheidung.
Wie machst du aus Zahlen einen Entscheidungspartner?
Stelle jede Woche dieselben 5 Fragen
Welche 3 Gerichte verkauften sich am besten? Welche 3 brachten am meisten ein? Welche 3 kosteten am meisten? Bei welchen Gerichten verliere ich Geld? Was kann ich nächste Woche anders machen?
Erstelle für jede Entscheidung 3 Szenarien
Für jede Veränderung (Preis, Portion, Zutat) rechnest du durch, was bei 10% weniger Umsatz, gleichem Umsatz und 10% mehr Umsatz passiert. So siehst du die Risiken im Voraus.
Lege feste Entscheidungsregeln fest
Erstelle Regeln wie 'food cost über 35% = Preis anpassen' oder 'weniger als 10x pro Woche verkauft = Überdenken zu streichen'. Dann musst du nicht jedes Mal neu überlegen.
Messe die Auswirkungen nach 4 Wochen
Verfolge, ob deine Entscheidungen funktionieren, indem du Verkaufszahlen und Margen mit vor 4 Wochen vergleichst. So lernst du, welche Entscheidungen gut funktionieren und welche nicht.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 best-verkauften Gerichten. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später optimieren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Zahlen anschauen, um gute Entscheidungen zu treffen?
30 Minuten pro Woche reichen aus. Täglich anschauen wird obsessiv, monatlich ist zu spät, um nachzusteuern. Wöchentlich gibt dir genug Daten, um Trends zu sehen, ohne zu viel Zeit zu kosten.
Was ist, wenn mein Bauchgefühl sagt, dass ein Gericht bleiben muss, aber die Zahlen sagen nein?
Gib den Zahlen 4 Wochen eine Chance. Wenn ein Gericht wirklich verlustbringend ist, kannst du es anpassen (kleinere Portion, andere Zutaten) statt es zu streichen. Kompromiss zwischen Bauchgefühl und Zahlen.
Kann ich mich zu sehr auf Zahlen konzentrieren und meine Kreativität verlieren?
Zahlen schränken Kreativität nicht ein, sie geben dir Raum. Wenn du weißt, dass 80% deines Menüs rentabel ist, kannst du bei 20% experimentieren. Ohne Zahlen traust du dich nicht, Risiken einzugehen.
Welche Entscheidung hat normalerweise die größte Auswirkung auf meinen Gewinn?
Normalerweise ist es die Anpassung deiner 3 best-verkauften Gerichte. Ein Euro extra Marge bei einem Gericht, das du 50x pro Woche verkaufst, bringt €2.600 pro Jahr. Mehr als ein ganz neues Gericht hinzuzufügen.
Wie vermeide ich, dass ich zu oft Preise anpasse?
Lege eine Mindestgrenze fest: Passe Preise nur an, wenn sich die Kostpreis um mehr als €0,50 pro Portion ändert, oder wenn die food cost um mehr als 3 Prozentpunkte abweicht. Kleine Schwankungen ignorierst du.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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