Datengestützte Entscheidungen treffen bedeutet, dass du Entscheidungen auf der Grundlage von Zahlen statt Bauchgefühl triffst. Viele Gastronomiebetreiber verlassen sich auf Intuition, aber das führt oft zu falschen Einschätzungen der Rentabilität. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du systematisch Daten sammelst und nutzt, um bessere Entscheidungen zu treffen.
Warum Bauchgefühl irreführend sein kann
Dein Bauchgefühl sagt dir, dass dein meistverkauftes Gericht auch das rentabelste ist. Aber das stimmt oft nicht. Ein Gericht kann beliebt sein, weil es den Gästen schmeckt, während du damit tatsächlich Verlust machst.
⚠️ Achtung:
Beliebtheit ist nicht dasselbe wie Rentabilität. Dein meistverkauftes Gericht kann dein am wenigsten verdienenstes sein.
Deshalb brauchst du Zahlen, um zu sehen, was wirklich in deiner Küche passiert.
Welche Daten brauchst du?
Für gute Entscheidungen brauchst du drei Arten von Daten:
- Verkaufsdaten: Wie viel verkaufst du von jedem Gericht?
- Kostendaten: Was kosten die Zutaten wirklich?
- Margendaten: Wie viel verdienst du pro Gericht?
Diese drei zusammen geben dir das vollständige Bild deines Menüs.
Daten sammeln ohne Aufwand
Beginne mit deinem Kassensystem. Das zeigt dir Verkaufsdaten: welche Gerichte gehen am häufigsten über die Theke. Exportiere diese Zahlen wöchentlich.
💡 Beispiel:
Letzte Woche hast du verkauft:
- Rindfleisch: 45 Portionen
- Lachs: 32 Portionen
- Pasta: 28 Portionen
- Huhn: 23 Portionen
Das Rindfleisch ist eindeutig dein Bestseller. Aber verdienst du damit auch am meisten?
Für Kostendaten addierst du alle Zutaten pro Gericht. Inklusive Beilagen, Saucen und alles, was auf den Teller kommt.
Von Daten zu Erkenntnissen
Kombiniere Verkauf mit Kosten, um deine Rentabilität pro Gericht zu sehen. Berechne für jedes Gericht:
- Food Cost Prozentsatz: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Gewinn pro Portion: Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
- Gesamtgewinn pro Gericht: Gewinn pro Portion × Anzahl verkauft
💡 Beispielberechnung:
Rindfleisch (45 Portionen verkauft):
- Verkaufspreis: €32,00 inklusive MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
- Zutatenkosten: €11,50
- Gewinn pro Portion: €29,36 - €11,50 = €17,86
- Gesamtgewinn: €17,86 × 45 = €803,70
Jetzt siehst du nicht nur, was beliebt ist, sondern auch, was dir am meisten bringt.
Entscheidungen auf der Grundlage von Zahlen treffen
Mit diesen Daten kannst du gezielte Entscheidungen treffen:
- Bewirbe rentable Gerichte: Stelle deine rentabelsten Gerichte prominent auf der Speisekarte auf
- Passe Preise an: Erhöhe den Preis beliebter, aber wenig rentabler Gerichte
- Optimiere Rezepte: Ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen
- Streiche Verlustbringer: Nimm Gerichte von der Karte, die wenig verkauft werden und wenig bringen
⚠️ Achtung:
Streiche nie dein beliebtestes Gericht, auch wenn du damit wenig verdienst. Versuche zuerst, den Preis oder das Rezept anzupassen.
Wöchentliche Daten-Routine aufbauen
Mache das Überprüfen von Zahlen zur wöchentlichen Gewohnheit. Jeden Montag überprüfst du:
- Verkaufszahlen der letzten Woche
- Food Cost deiner Top 5 Gerichte
- Gesamtgewinn pro Gericht
Das kostet dich 30 Minuten pro Woche, spart dir aber hunderte Euro pro Monat an verpassten Chancen.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Der Goldene Löffel entdeckte durch Datenanalyse, dass ihr vegetarisches Curry (20% des Verkaufs) eine Food Cost von 18% hatte, während ihr Signature-Rindfleisch (35% des Verkaufs) 38% Food Cost hatte.
Maßnahme: Sie beworbten das Curry mehr und erhöhten das Rindfleisch um €3. Ergebnis: €400 zusätzlicher Gewinn pro Woche.
Digitale Tools zur Datenerfassung
Manuelles Erfassen wird schnell aufwändig. Viele Betreiber nutzen daher ein System wie KitchenNmbrs, das automatisch Food Cost berechnet und Verkaufszahlen mit Rentabilität verbindet.
So siehst du in einem Dashboard, welche Gerichte echte Goldgruben sind und welche dir Geld kosten.
Wie baust du einen datengestützten Entscheidungsprozess auf?
Sammle deine Basisdaten
Exportiere wöchentlich deine Verkaufsdaten aus deinem Kassensystem. Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte. Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten, inklusive Beilagen und Saucen.
Berechne die Rentabilität pro Gericht
Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100 für den Food Cost Prozentsatz. Berechne auch den absoluten Gewinn pro Portion: Verkaufspreis ohne MwSt. minus Zutatenkosten.
Analysiere und ergreife Maßnahmen
Erstelle eine Matrix aus Beliebtheit versus Rentabilität. Bewirbe rentable Gerichte, passe Preise beliebter, aber wenig rentabler Artikel an, und erwäge, Verlustbringer zu streichen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten. Wenn du diese rentabel machst, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Daten überprüfen?
Überprüfe deine wichtigsten Zahlen wöchentlich. Mache es zur Montagmorgen-Routine, um Verkauf und Rentabilität der letzten Woche durchzugehen. Das kostet 30 Minuten, verhindert aber viele verpasste Chancen.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht wenig rentabel ist?
Streiche es nicht sofort - das könnte Gäste vertreiben. Versuche zuerst, den Preis um €1-2 zu erhöhen, oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen. Überprüfe dann, ob die Beliebtheit erhalten bleibt.
Welcher Food Cost Prozentsatz ist akzeptabel?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Food Cost zwischen 28-35%. Unter 25% kann bedeuten, dass du zu teuer bist, über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht.
Kann ich das nicht einfach schätzen, ohne Zahlen?
Schätzen führt oft zu falschen Schlussfolgerungen. Du denkst, dass beliebte Gerichte rentabel sind, aber das stimmt meist nicht. Nur mit genauen Zahlen siehst du, wo du wirklich Geld verdienst.
Wie bekomme ich zuverlässige Kostendaten?
Bewahre alle Lieferantenrechnungen auf und aktualisiere Preise monatlich. Addiere für jedes Gericht wirklich alle Zutaten - auch kleine Dinge wie Gewürze, Öl und Beilagen zählen mit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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