Dein Lebensmittelkostenanteil stimmt, aber du behältst trotzdem zu wenig Geld übrig? Dann liegt das Problem nicht in deinen Zutatenkosten, sondern in deiner gesamten Kostenstruktur oder dem Umsatz pro Gast. Dieser Artikel zeigt dir Schritt für Schritt, wie du herausfindest, wo dein Geld wegläuft und welche Hebel du betätigen kannst.
Warum gute Lebensmittelkosten nicht immer ausreichen
Ein Lebensmittelkostenanteil von 30% bedeutet, dass 30 Cent von jedem Euro in Zutaten fließen. Aber die anderen 70 Cent müssen alle anderen Kosten decken: Personal, Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn. Wenn diese 70 Cent nicht ausreichen, hast du ein Problem.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 30% Lebensmittelkostenanteil, aber verlustbringend:
- Umsatz: €100.000/Monat
- Lebensmittelkosten: €30.000 (30%)
- Personalkosten: €45.000 (45%)
- Sonstige Kosten: €20.000 (20%)
- Gewinn: €5.000 (5%)
Lebensmittelkosten sind prima, aber Personalkosten sind für dieses Umsatzniveau zu hoch.
Analysiere deine gesamte Kostenstruktur
Schau dir alle Kostenpositionen als Prozentsatz deines Umsatzes an. Übliche Prozentsätze für Restaurants:
- Lebensmittelkosten: 28-35%
- Personalkosten: 28-35%
- Mietkosten: 6-10%
- Energiekosten: 3-6%
- Sonstige Kosten: 8-12%
- Gewinn vor Steuern: 8-15%
Wenn einer dieser Prozentsätze zu hoch ist, kannst du perfekte Lebensmittelkosten haben und trotzdem Verlust machen.
⚠️ Achtung:
Personalkosten über 38% sind normalerweise problematisch, es sei denn, du betreibst ein sehr gehobenes Konzept mit Service als USP.
Überprüfe deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag
Eine niedrige Bruttomarge kann auch durch einen zu niedrigen durchschnittlichen Rechnungsbetrag entstehen. Gäste bestellen zu wenig, wodurch deine Fixkosten nicht gedeckt werden.
💡 Beispielberechnung:
Situation: 100 Couverts pro Tag, €2.000 Umsatz
- Durchschnittliche Rechnung: €2.000 ÷ 100 = €20,00
- Für Break-Even brauchst du €25,00
- Fehlbetrag: €5,00 pro Gast
- Täglicher Verlust: 100 × €5,00 = €500
Lösung: Rechnungsbetrag auf €25,00 erhöhen oder Kosten senken.
Erhöhe deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, mehr Umsatz pro Gast zu erzielen, ohne deinen Lebensmittelkostenanteil zu verschlechtern:
- Upselling: Schule dein Personal, um Vor- und Nachspeisen vorzuschlagen
- Getränke pushen: Weinempfehlungen, spezielle Cocktails
- Menu-Engineering: Mache profitable Gerichte attraktiver
- Portionsgrößen: Biete verschiedene Formate an (klein/groß)
Optimiere deinen Personaleinsatz
Personalkosten sind oft die größte Kostenposition nach Lebensmitteln. Schau dir deine Besetzung kritisch an:
- Wie viel Personal brauchst du während ruhiger Dienste?
- Kannst du Aufgaben kombinieren (Koch, der auch während des Mittagessens abwäscht)?
- Gibt es Spitzen und Täler, in denen du flexibler einsetzen kannst?
💡 Praktisches Beispiel:
Durch 1 Mitarbeiter weniger während Mittagsdiensten:
- Einsparung: €120 pro Tag (8 Stunden × €15/Stunde)
- Pro Monat (25 Arbeitstage): €3.000
- Pro Jahr: €36.000 zusätzlicher Gewinn
Erhöhe selektiv deine Preise
Wenn dein Lebensmittelkostenanteil gut sitzt, hast du Spielraum für Preiserhöhungen. Konzentriere dich auf Gerichte mit niedrigem Lebensmittelkostenanteil, die beliebt sind.
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten und teste die Reaktion der Gäste.
Überwache deinen Break-Even-Punkt
Berechne, wie viele Couverts du mindestens brauchst, um alle Kosten zu decken. Wenn du strukturell darunter liegst, musst du handeln.
Formel Break-Even-Couverts pro Tag:
(Fixkosten pro Tag) ÷ (Durchschnittliche Rechnung - Variable Kosten pro Rechnung)
Schritt-für-Schritt-Plan: Von guten Lebensmittelkosten zu gesundem Gewinn
Analysiere alle Kostenpositionen
Berechne jeden Kostentyp als Prozentsatz deines Umsatzes: Lebensmittel, Personal, Miete, Energie, Sonstiges. Vergleiche mit den Benchmarks aus diesem Artikel, um zu sehen, wo das Problem liegt.
Berechne deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag
Teile deinen Tagesumsatz durch die Anzahl der Couverts. Überprüfe, ob dies ausreicht, um deine Fixkosten zu decken. Wenn nicht, muss dein Rechnungsbetrag nach oben oder deine Kosten nach unten.
Wähle deine Strategie
Erhöhe den Rechnungsbetrag durch Upselling und Menu-Engineering, optimiere deinen Personaleinsatz oder erhöhe selektiv deine Preise. Kombiniere mehrere Taktiken für maximale Wirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich deine Top 5 Kostenpositionen als Prozentsatz des Umsatzes. Wenn ein Prozentsatz strukturell steigt, packst du das Problem an, bevor es deinen Gewinn aufzehrt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Mein Lebensmittelkostenanteil ist 28%, warum verdiene ich dann nichts?
Ein niedriger Lebensmittelkostenanteil bedeutet nicht automatisch Gewinn. Überprüfe deine Personalkosten, Mietkosten und deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag. Oft sind Personalkosten über 35% das Problem.
Kann ich meine Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Ja, aber mach es intelligent. Beginne mit deinen beliebtesten Gerichten mit niedrigem Lebensmittelkostenanteil. Erhöhe um €1-2 auf einmal und überwache die Reaktion.
Wie berechne ich meinen Break-Even-Punkt?
Teile deine Fixkosten pro Tag durch deine durchschnittliche Marge pro Gast (Rechnungsbetrag minus variable Kosten). Das ergibt die Mindestanzahl der Couverts, die du brauchst.
Was ist, wenn meine Personalkosten zu hoch sind?
Schau dir flexiblen Einsatz während ruhiger Zeiten an, kombiniere Aufgaben wo möglich, und überdenke, ob alle Funktionen wirklich während aller Dienste notwendig sind.
Wie erhöhe ich meinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag?
Schule dein Personal in Upselling, erstelle Weinpaarungen, biete verschiedene Portionsgrößen an, und stelle sicher, dass profitable Gerichte prominent auf der Karte stehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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