Menüs mit mehreren Gängen wirken teurer, bringen aber oft weniger Marge als Einzelgerichte. Das liegt daran, dass Gäste bei einem Menü ein 'Angebot' erwarten, wodurch du die Gesamtpreis rabattierst. Außerdem stapeln sich die Lebensmittelkosten auf, ohne dass der Preis proportional erhöht wird.
Warum Menüs weniger Marge bringen
Bei einem 3-Gänge-Menü erwarten Gäste einen Vorteil gegenüber Einzelgerichten. Restaurants geben oft 10-20% Rabatt auf den Gesamtpreis. Gleichzeitig stapeln sich die Lebensmittelkosten einfach auf.
💡 Beispiel:
Einzelgerichte:
- Vorspeise: €12 (Lebensmittelkosten €3,60 = 30%)
- Hauptgang: €28 (Lebensmittelkosten €8,40 = 30%)
- Nachtisch: €8 (Lebensmittelkosten €2,40 = 30%)
Gesamt einzeln: €48 (Lebensmittelkosten €14,40 = 30%)
3-Gänge-Menü: €39 (Lebensmittelkosten €14,40 = 37%)
Margenverlust: 7 Prozentpunkte pro Menü
Die versteckten Kosten von Menüs
Menüs haben zusätzliche Kosten, die oft übersehen werden:
- Größere Portionen: Gäste erwarten mehr für ihr Geld
- Komplexere Mise-en-Place: Mehr Gerichte bedeuten mehr Vorbereitung
- Längere Tischauslastung: 3 Gänge kosten mehr Zeit, weniger Couverts pro Abend
- Mehr Verschwendung: Wenn ein Gang nicht verkauft wird, verlierst du beim ganzen Menü
⚠️ Achtung:
Rechne auch die niedrigere Tischauslastung ein. Wenn ein Menü 30 Minuten länger dauert, bedienst du weniger Gäste pro Abend.
Drei Strategien, um Menüs rentabler zu machen
Strategie 1: Erhöhe den Menüpreis
Berechne, was Einzelgerichte kosten, und gib maximal 10% Rabatt. Im obigen Beispiel: €48 - 10% = €43,20 statt €39.
💡 Beispiel Neuberechnung:
3-Gänge-Menü: €43 (war €39)
Lebensmittelkosten: €14,40 / €39,45 (exkl. MwSt.) = 36,5%
Viel besser als die 37% von €39
Strategie 2: Senke die Lebensmittelkosten pro Gang
Verwende günstigere Zutaten in Menüs oder kleinere Portionen. Die Vorspeise in einem Menü muss nicht identisch mit der einzelnen Vorspeise sein.
- Ersetze teure Zutaten durch saisonale Alternativen
- Erstelle menüspezifische Gerichte mit niedrigeren Lebensmittelkosten
- Nutze Reste von anderen Gerichten clever
Strategie 3: Konzentriere dich auf rentable Menüs
Nicht alle Menüs müssen gleich rentabel sein. Unterscheide zwischen:
- Mittagsmenüs: Dürfen niedrigere Marge für Volumen haben
- Abendmenüs: Müssen rentabel sein
- Saisonmenüs: Können Premium-Preise haben
Wann solltest du Menüs abschaffen
Erwäge, Menüs zu streichen, wenn:
- Die Lebensmittelkosten strukturell über 35% liegen
- Weniger als 20% deiner Gäste das Menü wählen
- Dein Team dadurch gestresst wird (zu komplex)
- Einzelgerichte besser verkaufen
💡 Testphase:
Probiere 2 Monate ohne Menüs. Messe, ob dein Umsatz pro Gast durch teurere Einzelgerichte steigt.
Alternative Menükonzepte
Statt klassischer 3-Gänge-Menüs kannst du probieren:
- Sharing-Konzepte: Mehrere kleine Gerichte, höhere Marge
- Wein-Speis-Menüs: Getränke kompensieren niedrigere Lebensmittelkostenquote
- Chef's Choice: Nutze Zutaten, die du ohnehin hast
- Saisonmenüs: Begrenzte Zeit, Premium-Preise möglich
Wie analysierst du die Rentabilität von Menüs?
Berechne die Lebensmittelkosten jedes Menüs
Addiere alle Zutatenkosten aller Gänge. Teile dies durch den Menüpreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Vergleiche mit Einzelgerichten
Berechne, was dieselben Gerichte einzeln kosten würden. Prüfe, ob das Menü mehr als 10% Rabatt gegenüber dem Einzelpreis gibt.
Messe die Beliebtheit
Notiere 2 Wochen lang, wie viel Prozent deiner Gäste das Menü wählen gegenüber Einzelgerichten. Unter 20% ist oft nicht rentabel.
Berechne die Auswirkung auf Tischauslastung
Messe, wie lange Menü-Gäste am Tisch sitzen gegenüber Einzelgerichts-Gästen. Mehr Zeit bedeutet weniger Couverts pro Abend.
Bestimme deine Maßnahme
Bei Lebensmittelkosten über 35% und niedriger Beliebtheit: erhöhe den Preis, senke die Kosten oder schaffe das Menü ab.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, welcher Prozentsatz deines Umsatzes aus Menüs gegenüber Einzelgerichten kommt. Wenn Menüs weniger als 15% deines Umsatzes ausmachen, aber viel Zeit kosten, erwäge sie zu streichen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine akzeptable Lebensmittelkostenquote für ein 3-Gänge-Menü?
Für Menüs sind 32-35% akzeptabel, etwas höher als Einzelgerichte. Über 35% verlierst du zu viel Marge.
Sollte ich Menüs ganz abschaffen, wenn sie weniger Marge bringen?
Nicht unbedingt. Teste erst Preiserhöhungen oder Kostensenkungen. Menüs können Gäste anlocken, die sonst nicht kämen.
Wie berechne ich die Auswirkung längerer Tischauslastung?
Messe die durchschnittliche Sitzzeit pro Menü gegenüber einzeln. Wenn Menüs 30 Minuten länger dauern, bedienst du 20% weniger Gäste.
Können Mittagsmenüs eine niedrigere Marge haben?
Ja, Mittagsmenüs dürfen 28-30% Lebensmittelkosten für Volumen haben. Abendmenüs müssen rentabler sein.
Was ist, wenn Gäste speziell nach Menüs fragen?
Dann sind sie wichtig für dein Konzept. Konzentriere dich auf Kostenkontrolle und richtige Preisgestaltung statt Abschaffung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Treffen Sie bessere Entscheidungen mit echten Zahlen
Müssen Sie Ihre Speisekarte ändern? Preise erhöhen? Ein neues Konzept testen? KitchenNmbrs simuliert Szenarien mit Ihren eigenen Daten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →