Charcuterie met eigen worst verkopen voor de juiste prijs zorgt direct voor 8-12% meer winstmarge. Veel restaurants rekenen alleen vlees en vergeten arbeidstijd, snijverlies en alle bijkomende kosten. Hierdoor verkoop je vaak onder kostprijs zonder het te beseffen.
Waarom charcuterie kostprijs zo complex wordt
Een simpel gerecht tel je ingrediënten bij elkaar op. Charcuterie heeft veel meer verborgen kosten:
- Grondstoffen voor de worst (vlees, kruiden, darmen)
- Arbeidstijd voor maken en rijpen
- Snijverlies bij portioneren
- Bijgerechten (cornichons, mosterd, brood)
- Presentatie (plank, garnering)
⚠️ Let op:
Restaurants rekenen vaak alleen vleesinkoopprijs. Dan vergeet je kruiden, darmen, zout, arbeidstijd en snijverlies. Je foodcost lijkt 20%, maar wordt eigenlijk 37%.
Stap 1: Kostprijs zelfgemaakte worst uitrekenen
Begin met alle ingrediënten die erin gaan:
💡 Voorbeeld: Eigen chorizo (1 kg)
- Varkensvlees: 800g × €12/kg = €9,60
- Spek: 200g × €8/kg = €1,60
- Paprikapoeder: 20g × €25/kg = €0,50
- Knoflook, zout, kruiden: €0,80
- Darmen: €1,50
Totale kostprijs: €14,00 per kg worst
Reken ook je tijd mee. Besteed je 2 uur aan 5 kg worst maken, en reken je €25/uur:
- Arbeidstijd: 2 uur × €25 = €50
- Per kg worst: €50 ÷ 5 kg = €10 extra per kg
- Totaal: €14,00 + €10,00 = €24,00 per kg
Stap 2: Snijverlies en uitval doorrekenen
Niet alle worst belandt op het bord. Er gaat altijd wat verloren:
- Snijverlies bij portioneren: 5-8%
- Uitval door mislukking: 2-5%
- Proeven en testen: 3-5%
💡 Berekening snijverlies:
Kostprijs worst: €24,00 per kg
Totaal verlies: 15%
Rendement: 85%
Werkelijke kostprijs: €24,00 ÷ 0,85 = €28,24 per kg
Stap 3: Complete charcuteriebord doorrekenen
Een charcuteriebord bestaat uit meer dan alleen worst. Tel alles mee:
💡 Voorbeeld: Charcuteriebord voor 2 personen
- Eigen chorizo: 80g × €28,24/kg = €2,26
- Eigen ham: 60g × €32/kg = €1,92
- Kaas (extern): 80g × €18/kg = €1,44
- Brood: 4 sneden × €0,35 = €1,40
- Cornichons: €0,60
- Mosterd, jam: €0,80
- Garnering (noten, druiven): €1,20
- Houten plank (afschrijving): €0,50
Totale kostprijs: €10,12
Stap 4: Foodcost percentage bepalen
Nu reken je uit of je genoeg vraagt:
💡 Foodcost berekening:
Verkoopprijs menukaart: €32,00 incl. BTW
Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
Kostprijs: €10,12
Foodcost: (€10,12 ÷ €29,36) × 100 = 34,5%
Een foodcost van 34,5% is te hoog. Voor charcuterie boards streef je naar 25-30%, omdat arbeidstijd al in kostprijs zit.
Veel gemaakte fouten bij kostprijsberekening
Restaurants maken deze fouten bij charcuterie kostprijs - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
- Arbeidstijd weglaten: Worst maken kost tijd. Die tijd heeft waarde.
- Snijverlies onderschatten: Je maakt 1 kg worst, maar serveert 850 gram.
- Bijgerechten vergeten: Brood, cornichons en mosterd kosten ook geld.
- Presentatie negeren: Houten planken, garnering, servetten.
⚠️ Let op:
Reken nooit alleen met vleesinkoopprijs. Dan lijkt je marge hoger dan werkelijk, en verkoop je onder kostprijs.
Kostprijsberekening automatiseren
Met tools zoals KitchenNmbrs leg je al je charcuterie recepten vast met exacte kostprijzen. Je kunt:
- Alle ingrediënten van je worst registreren
- Arbeidstijd meenemen in kostprijs
- Snijverlies automatisch doorrekenen
- Complete charcuterie boards samenstellen
- Direct zien wat je minimale verkoopprijs moet zijn
Zo voorkom je dat je te weinig vraagt voor eigen specialiteiten.
Hoe bereken je de marge op een charcuteriebord? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle ingrediënten
Noteer alles wat in je zelfgemaakte worst gaat: vlees, kruiden, darmen, zout. Vergeet ook de bijgerechten niet: brood, cornichons, mosterd, kaas. Tel alle kosten bij elkaar op per kilogram of per portie.
Reken arbeidstijd en snijverlies mee
Bereken hoeveel tijd je besteedt aan het maken van de worst en reken een uurtarief. Tel ook verlies mee: snijverlies, uitval, proeven. Dit verhoogt je werkelijke kostprijs met 15-25%.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor charcuterie boards streef je naar 25-30% foodcost. Hoger betekent dat je te weinig vraagt.
✨ Pro tip
Weeg elke 14 dagen je populairste charcuterie na het snijden en vergelijk met het oorspronkelijke gewicht. Zo krijg je exact inzicht in je werkelijke snijverlies en kun je je kostprijs bijstellen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik arbeidstijd meenemen in kostprijs van eigen worst?
Absoluut wel. Je tijd heeft waarde. Reken minimaal €20-25 per uur voor tijd die je besteedt aan worst maken. Anders verkoop je je arbeid gratis weg.
Hoeveel snijverlies rekenen bij charcuterie?
Reken 15-20% totaal verlies: 5-8% snijverlies, 2-5% uitval en 3-5% voor proeven. Dit lijkt veel, maar is realistisch voor eigen charcuterie. Dus van 1 kg worst houd je 800-850 gram over.
Wat is goede foodcost voor charcuteriebord?
Streef naar 25-30% voor charcuterie boards. Dit is lager dan normale gerechten omdat arbeidstijd al in kostprijs zit. Boven 35% wordt het lastig om winst te maken op deze arbeidsintensieve gerechten.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →