Saisonprodukte können deine Marge deutlich verbessern, aber nur wenn du über den Einkaufspreis hinausschaust. Viele Unternehmer sehen, dass Zucchini im Sommer günstiger ist und denken: Jackpot. Aber vergessen, dass sie für ein Sommergericht weniger verlangen können als für winterliches Comfort Food. In diesem Artikel lernst du, wie du Saisonprodukte auf echte Rentabilität bewertest, nicht nur auf Marketingwert.
Die versteckten Kosten von Saisonprodukten
Saisonprodukte scheinen immer günstiger zu sein. Spargel im Mai kostet €4/kg statt €12/kg im Januar. Aber es gibt mehr Kosten als nur den Einkaufspreis.
⚠️ Achtung:
Günstigere Zutaten bedeuten nicht automatisch bessere Margen. Du musst auch schauen, was du für das Endgericht verlangen kannst.
- Kürzere Haltbarkeit: Frische Saisonprodukte verderben schneller
- Mehr Bearbeitungszeit: Frische Produkte erfordern mehr Vorbereitung
- Niedrigerer Menüpreis: Sommergerichte sind oft günstiger als Wintergerichte
- Konkurrenz: Jeder hat das gleiche Saisonprodukt
Berechne die echte Marge pro Saisonprodukt
Der Trick besteht darin, nicht auf den Einkaufspreis zu schauen, sondern auf die Marge pro Gericht. Das machst du, indem du den Gesamtgewinn pro Portion vergleichst, nicht die Ingredientenkosten.
💡 Beispiel: Spargel in der Saison vs. außerhalb der Saison
Mai (Saison):
- Spargel: €4/kg → €2,00 pro Portion
- Weitere Zutaten: €1,50
- Menüpreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.
- Gewinn pro Portion: €16,97 - €3,50 = €13,47
Dezember (außerhalb der Saison):
- Spargel: €12/kg → €6,00 pro Portion
- Weitere Zutaten: €1,50
- Menüpreis: €26,50 inkl. MwSt. = €24,31 exkl. MwSt.
- Gewinn pro Portion: €24,31 - €7,50 = €16,81
Fazit: Außerhalb der Saison verdienst du €3,34 mehr pro Portion
Überprüfe diese 4 Faktoren für jedes Saisonprodukt
Bevor du dein Menü für ein Saisonprodukt anpasst, überprüfe diese Punkte:
1. Echte Haltbarkeit in deiner Küche
Saisonprodukte sind oft empfindlicher. Berechne Verschwendung in deinen Kosten ein.
- Erdbeeren: 15-25% Verschwendung durch schnelle Verderbnis
- Blattgemüse: 10-20% durch Verwelkung
- Weiches Obst: 20-30% durch Druckstellen
2. Zusätzliche Bearbeitungszeit
Frische Produkte kosten mehr Arbeit. Rechne €0,50-€1,50 zusätzliche Arbeitskosten pro Portion für intensive Vorbereitung ein.
💡 Beispiel: Frische Erbsen vs. Tiefkühl
Frische Erbsen auspulen dauert 15 Minuten für 10 Portionen:
- Arbeitskosten: €18/Stunde = €4,50 für 10 Portionen
- Zusätzliche Kosten pro Portion: €0,45
- Frische Erbsen: €6/kg vs. Tiefkühl €4/kg
- Unterschied pro Portion: €0,20 günstiger + €0,45 Arbeit = €0,25 teurer
3. Was kannst du für das Endgericht verlangen?
Sommergerichte sind oft leichter und günstiger. Überprüfe, ob dein niedrigerer Menüpreis die niedrigeren Kosten ausgleicht.
4. Konkurrenzeffekt
Wenn jeder das gleiche Saisonprodukt hat, wird es zur Ware. Kein Aufschlag möglich.
Saisonprodukte, die fast immer interessant sind
Diese Produkte haben normalerweise gute Margen und können zu einem schönen Preis verkauft werden:
- Pilze (Herbst): Hoher Aufschlag möglich, lange Haltbarkeit
- Zitrusfrüchte (Winter): Stabiler Preis, viele Anwendungen
- Kürbisse (Herbst): Günstig, wenig Verschwendung, beliebt
- Äpfel/Birnen (Herbst): Lange haltbar, viele Dessert-Anwendungen
Saisonprodukte, die oft enttäuschen
Diese sehen attraktiv aus, haben aber oft versteckte Kosten:
- Weiches Obst (Sommer): Viel Verschwendung, kurze Haltbarkeit
- Frische Kräuter (Sommer): Verwelken schnell, kleine Mengen
- Exotisches Gemüse: Unbekannt bei Gästen, schwer zu verkaufen
⚠️ Achtung:
Teste neue Saisonprodukte zuerst in kleinen Mengen. Kaufe nicht massiv ein, nur weil es günstig ist.
Praktische Berechnung: Saisonmarge vs. Standardmarge
Verwende diese Formel, um Saisonprodukte zu vergleichen:
Saisonmarge = (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Gesamtkosten) - (Standard-Verkaufspreis - Standard-Kosten)
💡 Beispiel: Kürbissuppe im Oktober
Saisonales Gericht (Kürbissuppe):
- Kürbis: €0,80 pro Portion
- Weitere Zutaten: €1,20
- Verschwendung: €0,10 (5%)
- Menüpreis: €9,50 inkl. MwSt. = €8,72 exkl. MwSt.
- Gewinn: €8,72 - €2,10 = €6,62
Standard-Tomatensuppe:
- Zutaten: €1,80 pro Portion
- Menüpreis: €8,50 inkl. MwSt. = €7,80 exkl. MwSt.
- Gewinn: €7,80 - €1,80 = €6,00
Saisonvorteil: €0,62 pro Portion zusätzlich
Wann Saisonprodukte wirklich interessant sind
Saisonprodukte sind finanziell interessant, wenn sie diese Kriterien erfüllen:
- Marge pro Portion steigt (nicht nur Lebensmittelkosten sinken)
- Haltbarkeit ist akzeptabel für deinen Umsatz
- Gäste zahlen Aufschlag für den Saisoncharakter
- Vorbereitungszeit bleibt beherrschbar
- Du kannst es 4-6 Wochen anbieten (sonst zu kurz für Menüänderung)
Wie bewertest du Saisonprodukte auf Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne die Gesamtkostpreis inklusive Verschwendung
Addiere zum Einkaufspreis: zusätzliche Vorbereitungszeit, erwartete Verschwendung (normalerweise 5-15% mehr als Standardprodukte) und eventuell spezielle Lagerbedarf. Dies gibt dir die echte Kostpreis pro Portion.
Bestimme den realistischen Verkaufspreis für das Saisonalgericht
Schau, was vergleichbare Betriebe für das gleiche Saisonprodukt verlangen. Überprüfe, ob du einen Aufschlag für den Saisoncharakter verlangen kannst oder ob du günstiger sein musst als Wintergerichte.
Vergleiche den Gewinn pro Portion mit deinen Standardgerichten
Ziehe die Gesamtkostpreis vom Verkaufspreis ab (exkl. MwSt.). Vergleiche diesen Gewinn pro Portion mit dem, was du normalerweise an vergleichbaren Gerichten verdienst. Nur wenn die Saisonmarge höher ist, ist es finanziell interessant.
✨ Pro tip
Frag bei deinem Lieferanten nach, wann Saisonprodukte am günstigsten sind und die beste Qualität haben. Oft ist das nicht der gleiche Zeitpunkt - Saisonbeginn ist teuer aber gut, Saisonende ist günstig aber weniger Qualität.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer Saisonprodukte verwenden, wenn sie günstiger sind?
Nein, günstigere Einkäufe bedeuten nicht automatisch mehr Gewinn. Schau auf den Gesamtgewinn pro Portion, inklusive Verschwendung und Arbeitskosten. Manchmal verdienst du mehr an teureren Zutaten, die du zu einem höheren Preis verkaufen kannst.
Wie lange muss ein Saisonprodukt verfügbar sein, um rentabel zu sein?
Mindestens 4-6 Wochen, um die Kosten für Menüänderung, Personalschulung und Marketing wieder hereinzuholen. Für kürzere Zeiträume lohnen sich Saisonprodukte normalerweise nicht, es sei denn, du kannst einen sehr hohen Aufschlag verlangen.
Welche Verschwendung sollte ich bei Saisonprodukten einrechnen?
Rechne 5-15% zusätzliche Verschwendung gegenüber Standardzutaten ein. Weiches Obst und Blattgemüse sind am höchsten (15-25%), härteres Gemüse und Obst am niedrigsten (5-10%). Messe dies nach ein paar Wochen, um deine Schätzung anzupassen.
Kann ich Saisonprodukte im Voraus einkaufen, wenn sie sehr günstig sind?
Nur bei Produkten mit langer Haltbarkeit wie Kürbisse, Karotten oder Zwiebeln. Frische Produkte wie Spargel oder Erdbeeren verderben zu schnell. Die Einsparungen beim Einkauf gehen dann durch Verschwendung verloren.
Wie rechne ich zusätzliche Arbeitskosten für Saisonprodukte ein?
Rechne €18-22 pro Stunde für Küchenpersonal. Wenn frische Erbsen auspulen 15 Minuten für 10 Portionen dauert, kostet das €4,50 an Arbeit = €0,45 pro Portion zusätzlich. Addiere dies zu deinen Ingredientenkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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