Intelligente Getränkeauswahl kann deine Gesamtmarge pro Tisch erheblich erhöhen. Viele Restaurants konzentrieren sich nur auf Lebensmittelkosten, während der richtige Wein oder Cocktail zu Saisongerichten deinen Gewinn pro Gast um €5-15 steigern kann. Die Kunst liegt in der saisonalen Beschaffung und strategischen Preisgestaltung.
Warum Saison und Getränke eine goldene Kombination sind
Saisongerichte haben oft niedrigere Lebensmittelkosten, da Zutaten günstiger sind. Eine Kürbissuppe im Oktober kostet dich vielleicht €2,80 an Zutaten statt €4,20 im März. Diesen Spielraum kannst du für intelligente Getränkepaarungen nutzen, die deine Gesamtmarge erhöhen.
💡 Beispiel Saisonmarge:
Herbstmenü pro Tisch (2 Personen):
- 2x Kürbisrisotto: €24,00 (Lebensmittelkosten €5,60)
- 2x Saisonwein: €16,00 (Getränkekosten €3,20)
- Gesamtumsatz: €40,00
- Gesamtkosten: €8,80
Marge: €31,20 (78%) vs. regulär 65%
Saisonale Getränkebeschaffung: Timing ist Geld
Wie bei Gemüse und Fleisch haben auch Weine und Spirituosen Saisons. Neue Ernteweine sind im Oktober-November oft 15-25% günstiger bei Importeuren. Glühweinkräuter kaufst du im September, nicht im Dezember.
- Herbstweine: Neue Ernte Beaujolais, Deutsche Riesling
- Winterspirituosen: Rum, Whisky, Liköre für warme Getränke
- Frühjahrsgetränke: Prosecco, Rosé, Gin für Cocktails
- Sommerweine: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio im Frühjahr einkaufen
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Berechne deine Getränkekosten immer mit dem Preis ohne 19% MwSt.
Berechne deine kombinierte Marge pro Tisch
Der Trick liegt darin, die Gesamtmarge pro Tisch zu betrachten, nicht pro Produkt. Ein Saisongericht mit 25% Lebensmittelkosten kombiniert mit einem Getränk von 20% Getränkekosten gibt dir mehr Spielraum als zwei Produkte mit je 30%.
💡 Beispielberechnung:
Vorspeise + Glas Wein:
- Spargelsuppe (Frühling): €8,50 Verkauf, €2,10 Kosten = 25% Lebensmittelkosten
- Sancerre Glas: €7,00 Verkauf, €1,40 Kosten = 20% Getränkekosten
- Gesamt: €15,50 Verkauf, €3,50 Kosten
Kombinierte Marge: 77% vs. Durchschnitt 68%
Strategische Speisekartengliederung
Stelle Saisonpaarungen prominent auf deiner Karte dar. Gäste bestellen eher ein Glas Wein, wenn es explizit zum Gericht empfohlen wird. Ein "Empfohlener Wein" Feld neben Saisongerichten erhöht deine Zusatzverkaufsquote von 25% auf 45%.
- Saisonmenü Sektion: Gericht + empfohlenes Getränk in einem Block
- Preispsychologie: Zeige den Vorteil ("Zusammen €19,50 statt €21,00")
- Rotation: Erneuere alle 6-8 Wochen für Frische
Bestandsverwaltungsstrategie für Saisongetränke
Kaufe Saisongetränke wie Gemüse ein: kurz vor Saisonbeginn zu den besten Preisen. Achte aber auf deinen Cashflow und die Haltbarkeit.
💡 Beispiel Einkaufstiming:
Für Wintersaison (Okt-Feb):
- September: Rotweine + Port einkaufen (15% Rabatt)
- Oktober: Whisky/Rum für warme Getränke
- November: Glühweinkräuter + Basiswein
Einsparung: €800 bei €4000 Einkauf = 20% niedrigere Kosten
Messe deine Ergebnisse pro Saison
Verfolge, was Saisonpaarungen bringen im Vergleich zu einzelnen Bestellungen. Die meisten Restaurants sehen 15-25% höhere Marge pro Tisch mit strategischen Saisonpaarungen.
- Wöchentlich verfolgen: Durchschnittliche Rechnung pro Tisch
- Vergleichen: Tische mit vs. ohne Getränkepaarung
- Analysieren: Welche Kombinationen am besten funktionieren
Wie berechnest du die Saisonmarge für Getränkepaarungen?
Bestimme deine Saisonlebensmittelkosten
Berechne die Lebensmittelkosten deines Saisongerichts. Durch günstigere Saisonzutaten liegt diese oft 3-8% unter regulären Gerichten. Dies gibt dir Spielraum für Getränkepaarungen.
Berechne deine Getränkekosten pro Getränk
Getränkekosten = (Einkaufspreis Getränk / Verkaufspreis ohne 19% MwSt.) × 100. Für Wein strebst du 18-25% an, für Cocktails 15-22%. Achte darauf: Verwende immer den Preis ohne MwSt. für die Berechnung.
Berechne deine Gesamtmarge pro Tisch
Addiere alle Kosten (Essen + Getränk) und teile durch den Gesamtumsatz ohne MwSt. Ein Saisongericht mit 25% Lebensmittelkosten + Wein mit 20% Getränkekosten ergibt oft 75%+ Gesamtmarge pro Tisch.
✨ Pro tip
Kaufe Saisonwein im September-Oktober zu den besten Preisen ein und nutze die niedrigeren Einkaufskosten, um attraktivere Paarungen zu schaffen. Eine Flasche, die du für €8 statt €11 einkaufst, gibt dir Spielraum für bessere Glaspreise ohne Gewinnverlust.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Getränkekosten sind normal für Saisongetränke?
Für Weine 18-25%, für Saisoncocktails 15-22%, für warme Getränke (Glühwein, heiße Schokolade) 12-20%. Saisongetränke dürfen etwas niedrigere Getränkekosten haben, da du günstiger einkaufst.
Wie oft sollte ich meine Saisongetränke erneuern?
Alle 6-8 Wochen für optimale Frische. Zu häufige Wechsel verwirren Gäste und erhöhen deine Einkaufskosten. Zu selten macht es langweilig und du verpasst Saisonchancen.
Muss ich die MwSt. für Getränkepaarungen anders berechnen?
Ja, alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Essen 7%. Berechne Getränkekosten immer mit Preis ohne 19% MwSt. Für deine Gesamtmarge pro Tisch addierst du beide Kosten und teilst durch Gesamtumsatz ohne MwSt.
Was wenn Gäste den empfohlenen Wein zu teuer finden?
Biete immer 2-3 Preispunkte an: eine günstige Option (€5-7 pro Glas), eine Premium (€8-12) und manchmal eine Top-Wahl (€15+). 70% wählen die mittlere Option, 20% die günstige.
Wie verhindere ich, dass Saisonwein liegen bleibt?
Kaufe maximal für 6-8 Wochen Vorrat. Biete am Ende der Saison 'letzte Chance' Aktionen an. Plane dein Menü so, dass beliebte Weine auch zu anderen Gerichten passen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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