Deine Rezeptdaten sind eine Goldgrube für Gewinnoptimierung. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf Popularität ('dieses Gericht bestellen sie oft'), vergessen aber die Rentabilität. Indem du deine Rezeptdaten clever analysierst, siehst du genau, welche Gerichte wirklich Geld bringen und welche dir heimlich den Gewinn aufzehren.
Warum Popularität nicht ausreicht
Das meistbestellte Gericht ist nicht immer das profitabelste. Eine Pasta Carbonara, die 100 Mal pro Woche verkauft wird mit 15% Marge, bringt weniger ein als ein Steak, das 30 Mal verkauft wird mit 65% Marge.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 2 beliebten Gerichten:
- Pasta Carbonara: 100x verkauft, €18,50 Preis, €5,10 Zutaten = €13,40 Gewinn pro Portion
- Steak: 30x verkauft, €32,00 Preis, €10,50 Zutaten = €19,14 Gewinn pro Portion
Wochengewinn: Pasta €1.340 vs. Steak €574
Aber: Steak hat 65% Gewinnmarge vs. Pasta 28% Lebensmittelkosten!
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Jedes Gericht fällt in eine dieser Kategorien:
- Stars: Beliebt + profitabel (fördern!)
- Plowhorses: Beliebt + nicht profitabel (Preis erhöhen oder Rezept anpassen)
- Puzzles: Nicht beliebt + profitabel (besser fördern)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht profitabel (von der Speisekarte streichen)
Welche Daten brauchst du?
Für jedes Gericht sammelst du diese Zahlen über die letzten 3 Monate:
- Verkaufszahlen: Wie oft bestellt?
- Zutatenkosten: Exakte Kostpreis pro Portion
- Verkaufspreis: Was auf der Speisekarte steht (ohne MwSt.)
- Gewinnmarge: Verkaufspreis minus Zutatenkosten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen OHNE MwSt. €18,50 inkl. MwSt. wird €16,97 ohne MwSt. (bei 9% MwSt.).
Berechne den Gewinnbeitrag pro Gericht
Das ist die wichtigste Zahl: Wie viel trägt jedes Gericht zu deinem Gesamtgewinn bei?
Formel: Gewinnbeitrag = Anzahl verkauft × (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten)
💡 Beispielberechnung:
Lachs Teriyaki in 3 Monaten:
- Verkauft: 180 Portionen
- Verkaufspreis: €26,50 inkl. MwSt. = €24,31 ohne MwSt.
- Zutatenkosten: €8,20 pro Portion
- Gewinnmarge pro Portion: €24,31 - €8,20 = €16,11
Gesamter Gewinnbeitrag: 180 × €16,11 = €2.900
Ordne deine Gerichte
Erstelle eine Liste aller Gerichte, sortiert nach Gewinnbeitrag (höchster zuerst). Die Top 5 sind deine Geldmacher. Konzentriere dich darauf.
Schau dir auch die Lebensmittelkostenprozentsätze an:
- Unter 25%: Sehr profitabel
- 25-30%: Gut profitabel
- 30-35%: Akzeptabel
- Über 35%: Zu teuer (anpassen oder streichen)
💡 Praktisches Beispiel:
Top 3 Gewinnmacher einer Bistro:
- 1. Steak (€2.400 Gewinn, 22% Lebensmittelkosten)
- 2. Seebarsch (€1.950 Gewinn, 26% Lebensmittelkosten)
- 3. Trüffel-Pasta (€1.800 Gewinn, 24% Lebensmittelkosten)
Diese 3 Gerichte bringen 45% des gesamten Lebensmittelgewinns!
Aktionsplan pro Kategorie
Für deine Stars (beliebt + profitabel):
- Förder diese Gerichte extra (Tagesspecials, Empfehlungen)
- Stelle sicher, dass Zutaten immer auf Lager sind
- Trainiere Personal, um diese zu empfehlen
Für deine Plowhorses (beliebt + nicht profitabel):
- Erhöhe den Preis um €2-3
- Passe das Rezept an (günstigere Zutaten)
- Mache Portionen etwas kleiner
Für deine Puzzles (nicht beliebt + profitabel):
- Gib ihnen einen besseren Platz auf der Speisekarte
- Lass Personal sie empfehlen
- Mache sie zu einem Tagesspecial
Für deine Dogs (nicht beliebt + nicht profitabel):
- Streiche sie von der Speisekarte
- Oder passe sie drastisch an (andere Zutaten, höherer Preis)
Digitale Hilfe bei der Analyse
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Lebensmittelkosten und Gewinnmarge pro Gericht. Du siehst sofort, welche Gerichte am meisten bringen und kannst schneller Entscheidungen treffen.
Wie identifizierst du deine profitabelsten Gerichte? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten pro Gericht
Notiere für jedes Gericht: Anzahl verkauft (letzte 3 Monate), exakte Zutatenkosten pro Portion und Verkaufspreis ohne MwSt. Nutze Kassendaten und Rezepte, um das vollständig zu bekommen.
Berechne Gewinnbeitrag pro Gericht
Formel: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten) × Anzahl verkauft. Das gibt dir den Gesamtgewinn, den jedes Gericht in Euro bringt.
Ordne Gerichte nach Gewinnbeitrag und Lebensmittelkosten %
Sortiere alle Gerichte von hoch zu niedrig nach Gesamtgewinnbeitrag. Überprüfe auch den Lebensmittelkosten % (Zutaten / Verkaufspreis × 100). Gerichte über 35% Lebensmittelkosten sind oft zu teuer.
Ordne jedes Gericht in die richtige Kategorie ein
Stars (beliebt + profitabel): fördern. Plowhorses (beliebt + teuer): Preis erhöhen. Puzzles (nicht beliebt + profitabel): besser fördern. Dogs (nicht beliebt + teuer): streichen.
Erstelle einen Aktionsplan und führe ihn aus
Konzentriere dich auf deine Top 5 Gewinnmacher: förder sie, halte Zutaten auf Lager, trainiere Personal. Passe Preise beliebter aber teurer Gerichte an. Streiche Gerichte, die nicht beliebt und nicht profitabel sind.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 Gewinnmacher und stelle sicher, dass diese immer verfügbar sind. Diese 20% deiner Speisekarte bringen oft 60-80% deines Lebensmittelgewinns. Trainiere dein Personal, diese Gerichte zuerst zu empfehlen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Rentabilität pro Gericht überprüfen?
Überprüfe dies monatlich für deine Top 10 Gerichte und jedes Quartal für deine gesamte Speisekarte. Lieferantenpreise ändern sich regelmäßig, daher können deine Lebensmittelkosten heimlich steigen, ohne dass du es merkst.
Sollte ich unpopuläre aber profitable Gerichte von der Karte nehmen?
Nein, versuche sie zuerst besser zu fördern. Platziere sie höher auf der Speisekarte, lass Personal sie empfehlen oder mache sie zu einem Tagesspecial. Erst wenn das nicht hilft, kannst du erwägen, sie zu ersetzen.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht nicht profitabel genug ist?
Erhöhe vorsichtig den Preis um €1-2, passe das Rezept mit günstigeren Zutaten an oder mache die Portion etwas kleiner. Teste eine Änderung gleichzeitig, um zu sehen, was funktioniert, ohne Kunden zu verlieren.
Wie berechne ich den Lebensmittelkostenprozentsatz korrekt?
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis OHNE MwSt. und multipliziere mit 100. Also: (€8 Zutaten / €24,31 ohne MwSt.) × 100 = 32,9% Lebensmittelkosten. Rechne nie mit dem Preis inklusive MwSt.
Welcher Lebensmittelkostenprozentsatz ist für Restaurants akzeptabel?
Üblich sind 28-35% für die meisten Restaurants. Unter 25% ist sehr profitabel, 25-30% ist gut, 30-35% akzeptabel und über 35% oft zu teuer. Das unterscheidet sich je nach Küchentyp und Konzept.
Sollte ich Arbeitskosten in die Rentabilität pro Gericht einbeziehen?
Für eine erste Analyse reichen Lebensmittelkosten (nur Zutaten). Arbeitskosten sind schwer pro Gericht zuzuordnen. Konzentriere dich zuerst auf Zutatenkosten - das gibt dir bereits 80% des Einblicks, den du brauchst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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