Stornierungen bei Lieferbestellungen kosten dich mehr als nur das entgangene Geld. Du hast Zutaten eingekauft, Personal eingeplant und Zeit für die Vorbereitung aufgewendet. Eine hohe Stornierungsquote frisst strukturell an deiner Marge, ohne dass du es merkst. Hier lernst du, genau zu berechnen, wie viel dich das kostet und wie du das Problem angehst.
Was kostet eine Stornierung wirklich?
Bei einer Stornierung verlierst du mehr als nur den Bestellwert. Es gibt versteckte Kosten, die viele Unternehmer übersehen.
💡 Beispiel:
Bestellung von €35 wird nach der Zubereitung storniert:
- Entgangener Umsatz: €35
- Verschwendete Zutaten: €12 (34% Lebensmittelkosten)
- Arbeitszeit Küche: €8 (15 Minuten à €32/Stunde)
- Verpackungskosten: €2,50
Gesamtverlust: €22,50 pro Stornierung
Berechne deinen monatlichen Verlust durch Stornierungen
Um deinen strukturellen Verlust zu berechnen, brauchst du diese Zahlen aus deiner Lieferplattform oder deinem Kassensystem:
- Anzahl der Bestellungen pro Monat (zum Beispiel 800)
- Anzahl der Stornierungen pro Monat (zum Beispiel 48)
- Durchschnittlicher Bestellwert (zum Beispiel €28)
- Dein Lebensmittelkostenanteil (zum Beispiel 32%)
💡 Rechenbeispiel:
48 Stornierungen pro Monat bei €28 durchschnittlichem Bestellwert:
- Entgangener Umsatz: 48 × €28 = €1.344
- Verschwendete Zutaten: €1.344 × 32% = €430
- Arbeitszeit (10 Min./Bestellung): 48 × €5,33 = €256
- Verpackung: 48 × €2,50 = €120
Monatlicher Verlust: €806 (€9.672 pro Jahr)
Verschiedene Arten von Stornierungen
Nicht alle Stornierungen kosten gleich viel. Der Zeitpunkt der Stornierung bestimmt deinen tatsächlichen Verlust:
- Vor der Zubereitung: Nur Verwaltungskosten (€1-2)
- Während der Zubereitung: Teilweise Zutaten- und Arbeitskosten
- Nach der Zubereitung: Vollständige Zutaten-, Arbeits- und Verpackungskosten
- Bei der Lieferung: Plus Lieferkosten und möglicherweise Reklamationsbearbeitung
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinen tatsächlichen Lebensmittelkosten, nicht mit einer Schätzung. Bei Lieferungen liegt der Lebensmittelkostenanteil oft höher wegen Verpackungskosten und kleineren Portionen.
Auswirkung auf deine Gewinnmarge
Stornierungen haben eine doppelte Auswirkung auf deine Marge. Du verlierst nicht nur den Gewinn auf dieser Bestellung, sondern deine Fixkosten laufen weiter.
💡 Auswirkungsberechnung:
Bei 6% Stornierungsquote und €28 durchschnittlicher Bestellung:
- Du machst 94 von 100 Bestellungen
- Umsatz: 94 × €28 = €2.632
- Kosten: 100 × €22 = €2.200 (du bereitest alles vor)
- Tatsächliche Marge: €432 statt €600
Margereduktion: 28% niedriger durch Stornierungen
Signale, dass Stornierungen dich zu viel kosten
Achte auf diese Warnsignale in deinen Zahlen:
- Stornierungsquote über 5%: Im Durchschnitt liegt diese zwischen 2-4%
- Viele Stornierungen nach der Zubereitung: Deutet auf Kommunikationsprobleme hin
- Spitzentage mit mehr Stornierungen: Möglicherweise zu optimistische Lieferzeiten
- Wiederkehrende Stornierer: Strukturelles Problem mit Erwartungen
Konkrete Maßnahmen zur Begrenzung von Verlusten
Stornierungen vollständig zu vermeiden ist unmöglich, aber du kannst die Auswirkungen drastisch reduzieren:
- Realistische Lieferzeiten: Lieber 5 Minuten zu großzügig als zu knapp
- Bestellbestätigung per SMS/App: Verhindere Missverständnisse über Timing
- Zubereitung erst nach Bestätigung starten: Bei zweifelhaften Bestellungen
- Flexible Menüpunkte: Zutaten, die für mehrere Gerichte verwendbar sind
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, die tatsächlichen Kosten von Stornierungen zu verfolgen und Muster zu erkennen, damit du gezielt handeln kannst.
Wie berechnest du deinen monatlichen Verlust durch Stornierungen?
Sammle deine Stornierungsdaten
Hole aus deiner Lieferplattform die Anzahl der Bestellungen und Stornierungen der letzten 3 Monate. Berechne deine durchschnittliche Stornierungsquote und den durchschnittlichen Bestellwert. Dies gibt dir eine zuverlässige Grundlage für deine Berechnung.
Berechne deine Kosten pro stornierter Bestellung
Addiere: Zutatenkosten (Bestellwert × Lebensmittelkostenanteil), Arbeitszeit (10-15 Minuten × Stundenlohn Küche), Verpackungskosten und eventuell Lieferkosten. Dies sind deine tatsächlichen Kosten pro Stornierung nach der Zubereitung.
Berechne, was dich das pro Monat kostet
Multipliziere deine Anzahl der Stornierungen pro Monat mit deinen Kosten pro Stornierung. Addiere hier den Verlust an Fixkosten (Miete, Energie, Personal laufen weiter). Dies gibt dir deinen gesamten monatlichen Verlust.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Gerichte am häufigsten storniert werden. Oft sind dies komplexe Gerichte mit langer Zubereitungszeit. Erwäge, diese während Stoßzeiten durch schnellere Alternativen zu ersetzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Stornierungsquote für Lieferungen?
Eine gesunde Stornierungsquote liegt zwischen 2-4%. Über 5% wird teuer und deutet oft auf Probleme mit Lieferzeiten, Kommunikation oder Qualitätserwartungen hin.
Sollte ich Verpackungskosten bei Stornierungen einrechnen?
Nur wenn du bereits verpackt hattest vor der Stornierung. Verpackungskosten liegen normalerweise bei €2-4 pro Bestellung und zählen zu deinem Gesamtverlust, wenn das Essen bereits fertig war.
Kann ich stornierte Gerichte noch verkaufen?
Manchmal ja, wenn das Essen gerade fertig ist und du Walk-in-Kunden hast. Aber rechne nicht damit - die meisten stornierten Lieferbestellungen sind verlorener Umsatz.
Wie verhindere ich Stornierungen während Stoßzeiten?
Erhöhe deine Lieferzeiten während Spitzenlastzeiten um 10-15 Minuten. Kunden stornieren häufiger, wenn sie länger warten als erwartet, als bei einer längeren, aber realistischen Lieferzeit.
Sollte ich Stornierungskosten an Kunden weitergeben?
Die meisten Plattformen erlauben das nicht. Konzentriere dich auf Prävention: bessere Kommunikation, realistische Lieferzeiten und Bestellbestätigung per SMS oder App.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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