Ein Restemenü kann eine deiner gewinnbringendsten Strategien sein. Zutaten, die sonst in den Müll gehen, verarbeitest du zu neuen Gerichten mit niedrigeren Kosten. So vermeidest du Verschwendung und erhöhst deine Marge durch intelligentes Menu-Engineering.
Warum ein Restemenü finanziell sinnvoll ist
Lebensmittelverschwendung kostet die durchschnittliche Küche 5-15% der Gesamteinkäufe. Bei einem Jahresumsatz von €400.000 und 30% Lebensmittelkosten verlierst du €6.000 bis €18.000 pro Jahr durch weggeworfene Zutaten. Ein gutes Restemenü kann davon 60-80% zurückgewinnen.
💡 Beispiel:
Du hast überschüssige Zutaten von gestern:
- 300g geräucherter Lachs (Einkaufswert: €12,00)
- 200g Mascarpone (Einkaufswert: €3,50)
- 150g Rucola (Einkaufswert: €2,25)
- 8 Scheiben Brot (Einkaufswert: €1,20)
Gesamteinkaufswert: €18,95
Mache daraus 4 Bruschettas für €8,95 pro Stück = €35,80 Umsatz
Die Restemenü-Formel
Ein erfolgreiches Restemenü folgt einer einfachen Formel: Kostpreis Restemenü = (Restwert Zutaten + Zusatzzutaten) / Anzahl Portionen. Den Restwert rechnest du zum Einkaufspreis, nicht zu null. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner echten Marge.
⚠️ Achtung:
Rechne Restzutaten nicht als 'kostenlos'. Du hast dafür bezahlt. Verwende den ursprünglichen Einkaufspreis in deiner Berechnung, sonst unterschätzt du deine Lebensmittelkosten.
Welche Gerichte funktionieren am besten
Die gewinnbringendsten Restegerichte sind:
- Pasta und Risotto: Restgemüse, Fleisch und Käse lassen sich perfekt verarbeiten
- Suppen: Fast alle Restzutaten sind verwendbar
- Salate: Kombiniere verschiedenes Restgemüse und Proteine
- Bruschettas und Tapas: Kleine Portionen, hohe Marge
- Currys und Schmorgerichte: Maskierender Effekt von Gewürzen
Preisgestaltung für Restegerichte
Positioniere dein Restemenü nicht als 'günstige Option', sondern als 'Chef's Special' oder 'Tagesfrische Kreation'. Gäste zahlen gerne für Exklusivität. Verwende diese Preisstrategie:
💡 Beispiel Preisgestaltung:
Restemenü Risotto mit geröstetem Gemüse:
- Kostpreis: €4,20 (Restgemüse €2,50 + Reis €0,70 + Käse €1,00)
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 25%
- Mindestverkaufspreis: €4,20 / 0,25 = €16,80 exkl. MwSt.
- Menüpreis: €18,95 inkl. MwSt.
Marge: 22% Lebensmittelkosten - höher als dein reguläres Menü!
Operative Tipps für das Restemenü
Mache aus deinem Restemenü eine tägliche Routine. Überprüfe jeden Morgen deine Kühlanlage und notiere, was aufgebraucht werden muss. Plane dann 1-2 Specials, die diese Zutaten verarbeiten. Kommuniziere dies als 'begrenzte Verfügbarkeit' an deine Gäste - das erhöht den wahrgenommenen Wert.
- Führe ein 'Restzutaten-Logbuch' mit Verfallsdaten
- Trainiere dein Team, Restzutaten zu erkennen und zu melden
- Erstelle Standardrezepte für häufige Restkombinationen
- Nutze Social Media, um Tagesspecials anzukündigen
⚠️ Achtung:
Verwende nur Zutaten, die noch 1-2 Tage haltbar sind. Niemals Zutaten, die bereits abgelaufen sind - das ist ein Lebensmittelsicherheitsrisiko.
Messbare Ergebnisse erwarten
Ein gut umgesetztes Restemenü kann deine Lebensmittelverschwendung um 40-60% reduzieren. Bei einer durchschnittlichen Küche mit €120.000 Jahreseinkauf und 10% Verschwendung sparst du €4.800 bis €7.200 pro Jahr. Gleichzeitig generierst du zusätzlichen Umsatz mit höheren Margen.
Wie richtest du ein gewinnbringendes Restemenü ein? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere täglich deine Restzutaten
Überprüfe jeden Morgen deine Kühlanlage und Vorräte. Notiere, welche Zutaten innerhalb von 1-2 Tagen aufgebraucht werden müssen, und berechne ihren Einkaufswert. Erstelle eine Liste mit Verfallsdaten.
Berechne die Kostpreis deines Restegerichts
Addiere den Einkaufswert deiner Restzutaten plus eventueller Zusatzzutaten, die du hinzufügst. Teile dies durch die Anzahl der Portionen, die du machen kannst, für deinen genauen Kostpreis pro Portion.
Bestimme deinen Verkaufspreis mit 20-25% Lebensmittelkosten
Teile deinen Kostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz (zum Beispiel 0,25 für 25%). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive 9% MwSt. Dies gibt dir eine höhere Marge als reguläre Gerichte.
Positioniere als 'Chef's Special' oder Tagesfrische Kreation
Präsentiere dein Restemenü nicht als günstige Option, sondern als exklusive, begrenzt verfügbare Gerichte. Verwende Begriffe wie 'tagesfrisch', 'saisonal' oder 'Chefswahl', um den Wert zu erhöhen.
Messe deine Ergebnisse wöchentlich
Verfolge, wie viel Verschwendung du vermeidest und welchen zusätzlichen Umsatz du generierst. Vergleiche dein Verschwendungsprozentsatz von vor und nach dem Restemenü, um die Auswirkungen zu messen.
✨ Pro tip
Erstelle Standardrezepte für häufige Restkombinationen (wie Gemüse-Risotto oder Fleisch-Pasta). Dann kannst du schnell auf das reagieren, was übrig ist, ohne jedes Mal neu über Portionen und Preise nachzudenken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Restzutaten kostenlos in meine Kostpreis einrechnen?
Nein, rechne immer mit dem ursprünglichen Einkaufspreis. Du hast dafür bezahlt, also sind es keine kostenlosen Zutaten. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner echten Lebensmittelkosten.
Welche Lebensmittelkosten sollte ich für ein Restemenü anstreben?
Strebe 20-25% Lebensmittelkosten für Restegerichte an. Dies ist niedriger als dein reguläres Menü, weil du die Zutaten sonst wegwerfen würdest, aber rechne mit echten Einkaufspreisen.
Wie lange kann ich Zutaten noch für ein Restemenü verwenden?
Verwende nur Zutaten, die nach der Zubereitung noch mindestens 1 Tag haltbar sind. Niemals Zutaten, die bereits abgelaufen sind - das ist ein Lebensmittelsicherheitsrisiko.
Wie viel kann mir ein Restemenü pro Jahr sparen?
Ein gutes Restemenü kann 40-60% deiner Lebensmittelverschwendung vermeiden. Bei 10% Verschwendung auf €120.000 Jahreseinkauf sparst du €4.800 bis €7.200 pro Jahr, plus zusätzlicher Umsatz.
Welche Gerichte funktionieren am besten für ein Restemenü?
Pasta, Risotto, Suppen und Currys funktionieren hervorragend, weil sie verschiedene Restzutaten kombinieren können. Auch Bruschettas und Tapas geben hohe Margen bei kleinen Portionen.
Wie präsentiere ich ein Restemenü meinen Gästen?
Positioniere es als 'Chef's Special', 'Tagesfrische Kreation' oder 'Saisonales Gericht'. Vermeide Begriffe wie 'Reste' oder 'günstige Option'. Begrenzte Verfügbarkeit erhöht den wahrgenommenen Wert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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