Brot, Butter und kostenlose Beilagen scheinen kleine Kosten zu sein, aber sie summieren sich schnell auf. Ein Restaurant, das täglich 100 Gäste empfängt, kann leicht €3.000-€5.000 pro Jahr für diese "unsichtbaren" Kosten ausgeben. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel die Verschwendung von kostenlosen Beilagen dich wirklich kostet.
Was fällt unter kostenlose Beilagen und Zusätze?
Es geht um alles, was automatisch auf den Tisch kommt oder zum Gericht gehört, aber nicht separat berechnet wird:
- Brödchen mit Butter
- Oliven, Nüsse, Chips zum Aperitif
- Amuse-Bouches
- Saucen und Dips
- Dekoration auf dem Teller (Kräuter, Blüten)
- Was Gäste von ihrem Hauptgang stehen lassen
Berechne die Kosten pro Artikel
Beginne mit einem Bestand von allem, was du kostenlos ausgibst. Addiere die tatsächlichen Einkaufskosten:
💡 Beispiel Brödchenkorb:
- 2 Brödchen à €0,35 = €0,70
- Butterportionspackung = €0,15
- Serviette = €0,05
- Korb/Präsentation = €0,10
Gesamt pro Tisch: €1,00
Messe die tatsächliche Verschwendung
Nicht jeder Gast isst den Brödchenkorb leer. Messe eine Woche lang, wie viel tatsächlich weggeworfen wird:
- Zähle täglich, wie viele Brödchen du wegwirfst
- Wiege die Butter, die unberührt zurückkommt
- Notiere, wie viele Amuses unauffgegessen bleiben
⚠️ Achtung:
Rechne auch die Arbeitszeit für die Vorbereitung und das Aufräumen von kostenlosen Artikeln ein. Ein Brödchenkorb kostet nicht nur Zutaten, sondern auch Zeit deines Personals.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere deine tägliche Verschwendung mit der Anzahl der Arbeitstage pro Jahr:
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 80 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Brotverschwendung: €0,30 pro Gast im Durchschnitt
- Pro Tag: 80 × €0,30 = €24
- Pro Woche: €24 × 6 = €144
- Pro Jahr: €144 × 52 = €7.488
Nur Brotverschwendung kostet €7.488 pro Jahr!
Vergleiche mit deiner Gewinnmarge
Setze die Verschwendungskosten gegen deine Netto-Gewinnmarge ab. Bei einer durchschnittlichen Gewinnmarge von 8% musst du €93.600 zusätzlichen Umsatz machen, um €7.488 Verschwendung auszugleichen.
Die Berechnung: €7.488 ÷ 0,08 = €93.600 zusätzlicher Umsatz erforderlich.
Strategien zur Verringerung der Verschwendung
- Frage Gäste, ob sie Brot möchten, anstatt es automatisch zu servieren
- Kleinere Portionen kostenloser Artikel - Gäste können immer nachfragen
- Wiederverwendung wo möglich - ungeöffnete Butterportionspackungen können zurück in den Bestand
- Schulung des Personals, um sich der kostenlosen Artikel bewusst zu sein, die weggeworfen werden
💡 Praktischer Tipp:
Einige Restaurants berechnen €2-3 für einen Brödchenkorb und machen ihn optional. Gäste, die ihn möchten, zahlen dafür. Gäste, die ihn nicht möchten, bekommen ihn nicht. Die Verschwendung wird fast null.
Digitale Verfolgung von Verschwendungskosten
Durch tägliche Erfassung dessen, was du wegwirfst, erkennst du Muster. Vielleicht wirfst du montags mehr weg als freitags, oder du verschwendest mehr beim Mittagessen als am Abend.
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, diese Verschwendungskosten zu verfolgen und sie mit deinen gesamten Lebensmittelkosten pro Gericht zu verknüpfen. So siehst du direkt die Auswirkung auf deine Rentabilität.
Wie berechnest du Verschwendungskosten? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle kostenlosen Artikel
Erstelle eine Liste von allem, was du kostenlos servierst: Brot, Butter, Amuses, Saucen, Dekoration. Berechne die Einkaufskosten pro Portion, einschließlich Verpackung und Präsentation.
Messe eine Woche lang die tatsächliche Verschwendung
Zähle täglich, wie viele Brödchen, Butterportionspackungen und andere kostenlose Artikel du wegwirfst. Notiere auch, wie viele Gäste du hattest, damit du einen Durchschnitt pro Gast berechnen kannst.
Berechne die jährliche Auswirkung
Multipliziere deine durchschnittliche Verschwendung pro Gast mit deiner Anzahl von Couverts pro Tag, Arbeitstagen pro Woche und 52 Wochen. Dies gibt dir die gesamten jährlichen Verschwendungskosten für kostenlose Artikel.
✨ Pro tip
Überprüfe deine kostenlosen Artikel einmal pro Monat und passe die Portionen basierend auf dem an, was du wegwirfst. Oft kannst du 20-30% sparen, indem du kleinere Portionen servierst, ohne dass Gäste es bemerken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich die Arbeitszeit für die Vorbereitung von kostenlosen Artikeln einrechnen?
Ja, besonders für Artikel, die viel Zeit kosten, wie Amuses oder umfangreiche Brödchenkörbe. Rechne etwa €0,50-€1,00 Arbeitszeit pro Brödchenkorb ein, je nachdem, wie aufwändig du ihn präsentierst.
Wie viel Prozent Verschwendung ist bei kostenlosen Beilagen normal?
Bei Brödchenkörben ist 30-50% Verschwendung normal - viele Gäste essen sie nicht auf. Bei Amuses liegt dies normalerweise niedriger (10-20%), da sie kleiner sind. Messe dies selbst für dein Restaurant.
Kann ich Brot von gestern für Paniermehl wiederverwenden?
Ja, altes Brot kannst du zu Paniermehl, Croutons oder Brotkrümeln für andere Gerichte verarbeiten. Rechne dann den Wert dieser wiederverwendeten Zutaten von deinen Verschwendungskosten ab.
Wie berechne ich Verschwendung von Saucen und Dips, die auf dem Teller zurückbleiben?
Schätze, wie viel Prozent deiner Saucen durchschnittlich auf dem Teller zurückbleiben (normalerweise 20-40%). Multipliziere die Kostpreis deiner Saucen mit diesem Prozentsatz und addiere dies zu deinen Lebensmittelkosten.
Sollte ich kostenlose Artikel in meinen Menüpreis einrechnen?
Ja, alle Kosten - auch kostenlose Artikel - müssen in deinen Verkaufspreisen enthalten sein. Addiere die durchschnittlichen Kosten kostenloser Artikel zu deinen Lebensmittelkosten und rechne sie in deine Kostenkalkulation ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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