Abkühlung ist einer der riskantesten Momente in der Küche. Viele Gerichte, die du vorbereitest oder warm hältst, müssen schnell und sicher von 60°C auf 10°C innerhalb von 2 Stunden abkühlen, um Bakterienwachstum zu verhindern. Welche Gerichte in deiner Küche erfordern standardmäßig eine Abkühlungsregistrierung?
Was ist Abkühlung und warum registrieren?
Abkühlung bedeutet, dass du warme Gerichte schnell von 60°C auf 10°C innerhalb von 2 Stunden abkühlst. Dies verhindert, dass Bakterien die Chance bekommen, sich in der 'Gefahrenzone' zwischen 10°C und 60°C zu vermehren.
⚠️ Achtung:
Zwischen 10°C und 60°C vermehren sich Bakterien rasend schnell. Je länger dein Gericht in dieser Zone bleibt, desto größer ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.
Welche Gerichte erfordern immer eine Abkühlungsregistrierung?
Diese Gerichte sind besonders riskant und erfordern standardmäßig eine Abkühlungsregistrierung:
- Suppen und Saucen - große Mengen kühlen langsam ab
- Schmorgerichte und Ragouts - Fleisch und Gemüse in dicker Sauce
- Reisgerichte - Reis ist eine bekannte Bakterienquelle
- Geflügelgerichte - Huhn und Pute sind besonders empfindlich
- Fisch- und Meeresfrüchtegerichte - verderben schnell bei falscher Temperatur
- Eierspeisen - Cremes, Puddings, Quiches
- Milchprodukte - Sahne- und käsebasierte Saucen
💡 Beispiel:
Du machst eine große Pfanne Tomatensuppe für morgen:
- 15:30 - Suppe fertig, 85°C
- 16:00 - In Kühlung, 45°C
- 17:30 - Kontrolle, 8°C ✓
Registriere alle drei Zeiten und Temperaturen.
Wie oft musst du kontrollieren?
Die Standardregel für Abkühlung:
- Start: notiere Zeit und Temperatur, wenn du das Gericht in die Kühlung stellst
- Nach 1 Stunde: kontrolliere, ob die Temperatur sinkt
- Nach 2 Stunden: muss unter 10°C sein
- Im Zweifelsfall: zusätzliche Kontrolle nach 30 Minuten
Was ist, wenn es nicht schnell genug abkühlt?
Schaffst du es nicht, innerhalb von 2 Stunden unter 10°C zu kommen? Dann hast du ein Problem:
⚠️ Achtung:
Gerichte, die nicht schnell genug abkühlen, können nicht sicher gelagert werden. In vielen Fällen musst du sie wegwerfen.
- In kleinere Portionen aufteilen - kühlt schneller ab
- Eisbad verwenden - stelle die Pfanne in kaltes Wasser mit Eis
- Regelmäßig umrühren - sorgt für gleichmäßiges Abkühlen
- Deine Kühlung überprüfen - vielleicht ist sie nicht kalt genug
💡 Beispiel Problem:
Große Pfanne Schmorbraten (5 Liter) kühlt nicht schnell genug ab:
- 16:00 - In Kühlung, 65°C
- 18:00 - Noch immer 25°C (zu warm!)
- Maßnahme: in 3 kleinere Behälter aufteilen
- 19:00 - Alle Behälter unter 10°C ✓
Digital vs. Papier registrieren
Viele Küchen verwenden noch Papierlisten für die Abkühlungsregistrierung. Nachteile:
- Listen gehen verloren oder werden schmutzig
- Bei Kontrollen musst du Stapel von Papier durchsuchen
- Vergessen auszufüllen kommt häufig vor
- Handschrift ist manchmal unleserlich
Digitale Registrierung in einer App wie KitchenNmbrs macht es einfacher, den Überblick zu behalten und zurückzusuchen. Aber vergiss nicht: Die App registriert nicht automatisch. Du musst die Temperaturen immer noch messen und eingeben.
Abkühlungsregistrierung Schritt für Schritt
Notiere Startzeit und Temperatur
Wenn du das warme Gericht in die Kühlung stellst, misst du die Kerntemperatur und notierst die Zeit. Dies ist dein Startpunkt für die 2-Stunden-Regel.
Kontrolliere nach 1 Stunde
Messe die Temperatur erneut. Diese sollte deutlich gesunken sein. Wenn nicht, musst du Maßnahmen ergreifen (kleinere Portionen, Eisbad).
Endkontrolle nach 2 Stunden
Die Temperatur muss jetzt unter 10°C sein. Notiere die Endzeit und Temperatur. Ist es noch zu warm? Dann kann das Gericht nicht sicher gelagert werden.
✨ Pro tip
Stelle einen Timer auf deinem Telefon für jede Abkühlung. So vergisst du nie, nach 1 und 2 Stunden zu kontrollieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alles registrieren, das ich abkühle?
Nein, nur riskante Gerichte wie Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte sowie Reis. Trockene Produkte oder Dinge, die schnell abkühlen, müssen normalerweise nicht registriert werden.
Was ist, wenn ich vergesse, nach 1 Stunde zu kontrollieren?
Kontrolliere so schnell wie möglich. Wenn nach 2,5 Stunden die Temperatur noch über 10°C liegt, ist das Risiko zu groß und du musst das Gericht wahrscheinlich wegwerfen.
Wie lange muss ich Abkühlungsregistrierungen aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre. Bei einer NVWA-Kontrolle möchten sie überprüfen können, ob du deine Verfahren befolgst. Digitale Registrierung macht dies einfacher als Papierlisten.
Kann meine Kühlung das Abkühlen nicht bewältigen?
Möglicherweise. Überprüfe, ob deine Kühlung auf die richtige Temperatur eingestellt ist (0-4°C) und nicht überfüllt ist. Große Mengen warmer Gerichte können deine Kühlung überlasten.
Muss ich auch das Aufwärmen registrieren?
Ja, wenn du abgekühlte Gerichte wieder aufwärmst, muss die Kerntemperatur mindestens 75°C erreichen. Auch dies muss du für deine HACCP-Dokumentation registrieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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