Le refroidissement est l'un des moments les plus risqués en cuisine. De nombreux plats que tu prépares ou que tu maintiens au chaud doivent refroidir rapidement et en toute sécurité de 60°C à 10°C en 2 heures pour éviter la croissance bactérienne. Quels plats dans ta cuisine nécessitent un enregistrement standard de refroidissement?
Qu'est-ce que le refroidissement et pourquoi l'enregistrer?
Le refroidissement signifie que tu laisses les plats chauds refroidir rapidement de 60°C à 10°C en 2 heures. Cela empêche les bactéries de se multiplier dans la 'zone dangereuse' entre 10°C et 60°C.
⚠️ Attention:
Entre 10°C et 60°C, les bactéries se multiplient à une vitesse vertigineuse. Plus longtemps ton plat reste dans cette zone, plus grand est le risque d'intoxication alimentaire.
Quels plats nécessitent toujours un enregistrement de refroidissement?
Ces plats sont particulièrement risqués et nécessitent un enregistrement standard de refroidissement:
- Soupes et sauces - les grands volumes refroidissent lentement
- Ragoûts et braisés - viande et légumes dans une sauce épaisse
- Plats à base de riz - le riz est une source bactérienne connue
- Plats à base de volaille - le poulet et la dinde sont particulièrement sensibles
- Poisson et fruits de mer - se détériorent rapidement à mauvaise température
- Plats aux œufs - crèmes anglaises, puddings, quiches
- Produits laitiers - sauces à base de crème et de fromage
💡 Exemple:
Tu prépares une grande casserole de soupe à la tomate pour demain:
- 15:30 - Soupe prête, 85°C
- 16:00 - En refroidissement, 45°C
- 17:30 - Vérification, 8°C ✓
Enregistre les trois heures et températures.
À quelle fréquence dois-tu vérifier?
La règle standard pour le refroidissement:
- Départ: note l'heure et la température quand tu mets le plat en refroidissement
- Après 1 heure: vérifie que la température baisse
- Après 2 heures: doit être en dessous de 10°C
- En cas de doute: vérification supplémentaire après 30 minutes
Et si ça ne refroidit pas assez vite?
Tu n'arrives pas à descendre en dessous de 10°C en 2 heures? Tu as un problème:
⚠️ Attention:
Les plats qui ne refroidissent pas assez vite ne peuvent pas être conservés en toute sécurité. Dans de nombreux cas, tu dois les jeter.
- Divise en portions plus petites - refroidit plus vite
- Utilise un bain de glaçons - place la casserole dans de l'eau froide avec de la glace
- Remue régulièrement - assure un refroidissement uniforme
- Vérifie ta chambre froide - elle n'est peut-être pas assez froide
💡 Exemple de problème:
Grande casserole de ragoût (5 litres) qui ne refroidit pas assez vite:
- 16:00 - En refroidissement, 65°C
- 18:00 - Encore 25°C (trop chaud!)
- Action: diviser en 3 bacs plus petits
- 19:00 - Tous les bacs en dessous de 10°C ✓
Enregistrement numérique vs papier
De nombreuses cuisines utilisent encore des listes papier pour l'enregistrement du refroidissement. Inconvénients:
- Les listes se perdent ou se salissent
- Lors d'une inspection, tu dois fouiller dans des piles de papier
- Oublier de remplir arrive souvent
- L'écriture manuscrite est parfois illisible
L'enregistrement numérique dans une application comme KitchenNmbrs rend plus facile le suivi et la recherche. Mais n'oublie pas: l'application n'enregistre pas automatiquement. Tu dois toujours mesurer et entrer les températures toi-même.
Enregistrement du refroidissement étape par étape
Note l'heure et la température de départ
Quand tu mets le plat chaud en refroidissement, mesure la température à cœur et note l'heure. C'est ton point de départ pour la règle des 2 heures.
Vérifie après 1 heure
Mesure à nouveau la température. Elle doit avoir baissé considérablement. Sinon, tu dois agir (portions plus petites, bain de glaçons).
Vérification finale après 2 heures
La température doit maintenant être en dessous de 10°C. Note l'heure et la température finales. C'est encore trop chaud? Alors le plat ne peut pas être conservé en toute sécurité.
✨ Pro tip
Mets une alarme sur ton téléphone à chaque refroidissement. Comme ça, tu n'oublieras jamais de vérifier après 1 et 2 heures.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je enregistrer tout ce que je refroidis?
Non, seulement les plats à risque comme les soupes, sauces, plats à base de viande et de poisson, et le riz. Les produits secs ou les choses qui refroidissent rapidement n'ont généralement pas besoin d'être enregistrés.
Que faire si j'oublie de vérifier après 1 heure?
Vérifie dès que possible. Si après 2,5 heures la température est encore au-dessus de 10°C, le risque est trop grand et tu dois probablement jeter le plat.
Combien de temps dois-je conserver les enregistrements de refroidissement?
Au minimum 2 ans. Lors d'une inspection de l'NVWA, ils voudront pouvoir vérifier si tu suis les procédures. L'enregistrement numérique rend cela plus facile que les listes papier.
Ma chambre froide peut-elle gérer le refroidissement?
Peut-être. Vérifie que ta chambre froide est à la bonne température (0-4°C) et qu'elle n'est pas surpleine. De grandes quantités de plats chauds peuvent surcharger ta chambre froide.
Dois-je aussi enregistrer le réchauffage?
Oui, si tu réchauffe des plats refroidis, la température à cœur doit atteindre au minimum 75°C. Tu dois aussi enregistrer cela pour ta documentation HACCP.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Conforme HACCP en minutes, pas en heures
KitchenNmbrs dispose d’un module HACCP complet : températures, plans de nettoyage, contrôle de réception et actions correctives. Tout numérique, tout traçable. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →