Die optimale Chargengröße bestimmt, wie viel Fond, Sauce oder Vinaigrette du auf einmal herstellst. Zu kleine Chargen kosten viel Zeit, zu große Chargen führen zu Verschwendung. Mit der richtigen Berechnung findest du den Sweet Spot, der Zeit spart und Verschwendung verhindert.
Warum Chargengröße wichtig ist
Bei Fonds, Sauzen und Vinaigretten dreht sich alles um Planung. Zu wenig herstellen bedeutet ständiges Nachproduzieren während des Service. Zu viel herstellen bedeutet Wegwerfen nach ein paar Tagen.
💡 Beispiel:
Du stellst täglich frische Vinaigrette her. Täglich 0,5 Liter herstellen kostet 15 Minuten. Eine Charge von 2 Litern herzustellen kostet 25 Minuten.
- Täglich: 15 Min × 4 Tage = 60 Minuten
- Charge von 4 Tagen: 25 Minuten
Zeitersparnis: 35 Minuten pro 4 Tage
Die Chargengröße-Formel
Die optimale Charge hängt von drei Faktoren ab:
- Täglicher Verbrauch: wie viel Liter pro Tag
- Haltbarkeit: wie viele Tage bleibt es haltbar
- Lagerfläche: was passt in deine Kühlung
Grundformel:
Optimale Charge = Täglicher Verbrauch × Haltbarkeit (in Tagen)
💡 Beispielberechnung:
Hühnerbrühe für ein Bistro:
- Täglicher Verbrauch: 3 Liter
- Haltbarkeit: 5 Tage
- Optimale Charge: 3 × 5 = 15 Liter
Stelle also alle 5 Tage eine Charge von 15 Litern her.
Haltbarkeit nach Typ
Verschiedene Zubereitungen haben unterschiedliche Haltbarkeitszeiträume:
- Fonds (gekocht): 5-7 Tage gekühlt
- Warme Sauzen (Béchamel, Velouté): 3-4 Tage
- Kalte Sauzen (Mayonnaise-Basis): 2-3 Tage
- Vinaigrettes: 7-10 Tage
- Pestos: 5-7 Tage
⚠️ Achtung:
Dies sind Richtlinien für professionelle Kühlung (2-4°C). Im Zweifelsfall immer kürzer lagern. Frische Kräuter verkürzen die Haltbarkeit.
Lagerkapazität berücksichtigen
Deine Kühlung hat Grenzen. Überprüfe immer, ob deine Charge hineinpasst:
- Gastronorm-Behälter: GN 1/1 = etwa 6 Liter
- Runde Behälter: variieren von 1-10 Litern
- Vakuumbeutel: flach gelagert spart Platz
💡 Praktisches Beispiel:
Hollandaise für ein Restaurant:
- Täglicher Verbrauch: 1,5 Liter
- Haltbarkeit: 2 Tage (Ei-Basis)
- Berechnete Charge: 3 Liter
- Problem: passt nicht in einen Behälter
Lösung: 2 Behälter à 1,5 Liter, täglich einen neuen herstellen
Saison und Auslastung berücksichtigen
Dein täglicher Verbrauch variiert je nach Periode:
- Sommerterrasse: mehr kalte Sauzen und Vinaigrettes
- Wintermonate: mehr warme Sauzen und Fonds
- Wochenenden: oft 50-100% mehr Verbrauch
Passe deine Chargengröße an die erwartete Auslastung an. Stelle für ein volles Wochenende eine extra große Charge her, für ruhige Perioden eher kleinere Chargen.
Auswirkung auf Kosten
Größere Chargen sind meist günstiger pro Liter:
- Zutaten: Einkauf in größeren Verpackungen ist günstiger
- Energie: Ofen/Herd länger an, aber seltener
- Arbeit: Prep-Zeit pro Liter sinkt bei größeren Chargen
💡 Kostenbeispiel:
Tomatensauce herstellen:
- 1 Liter Charge: €3,20 pro Liter (Zutaten + Arbeit)
- 5 Liter Charge: €2,80 pro Liter
- Ersparnis: €0,40 pro Liter = 12,5%
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du deinen täglichen Verbrauch nachverfolgen und so deine optimale Chargengröße auf Basis echter Daten statt Schätzungen bestimmen.
Wie berechnest du die optimale Chargengröße? (Schritt für Schritt)
Messe deinen täglichen Verbrauch
Halte eine Woche lang fest, wie viel Liter du täglich von deinem Fond, deiner Sauce oder Vinaigrette verbrauchst. Zähle auch die Menge, die du wegwirfst. Dies gibt dir deinen durchschnittlichen täglichen Verbrauch.
Bestimme die Haltbarkeit
Überprüfe, wie viele Tage deine Zubereitung in professioneller Kühlung haltbar bleibt. Im Zweifelsfall wählst du den kürzeren Zeitraum. Warme Sauzen 3-4 Tage, kalte Sauzen 2-3 Tage, Fonds 5-7 Tage.
Berechne und teste deine Charge
Multipliziere täglicher Verbrauch × Haltbarkeit. Überprüfe, ob dies in deine Kühlung passt. Teste eine Woche lang mit dieser Chargengröße und passe an, wenn du zu viel wegwirfst oder zu oft nachproduzieren musst.
✨ Pro tip
Erstelle einen Plan, wann du welche Charge herstellst. Fonds am Montag, warme Sauzen am Dienstag, kalte Sauzen am Mittwoch. So verteilst du die Prep-Zeit und hast immer frische Vorräte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Fonds und Sauzen einfrieren für längere Haltbarkeit?
Ja, Fonds friert gut ein. Portioniere in kleinere Mengen (1-2 Liter) zum leichteren Auftauen. Sauzen mit Ei oder Sahne frieren weniger gut ein - diese können ausflocken.
Wie weiß ich, ob meine Charge noch gut ist?
Rieche immer zuerst - saure oder fremde Gerüche sind ein Zeichen, dass es nicht mehr gut ist. Überprüfe auch Farbe und Textur. Im Zweifelsfall wegwerfen, Lebensmittelsicherheit geht vor.
Muss ich verschiedene Chargen separat dokumentieren?
Ja, beschrifte jeden Behälter mit Name, Datum und Uhrzeit der Herstellung. Verwende immer die älteste Charge zuerst (FIFO-Prinzip). Dies verhindert, dass du versehentlich alte Chargen verwendest.
Was ist, wenn mein Verbrauch stark von Tag zu Tag variiert?
Rechne dann mit deinem höchsten täglichen Verbrauch als Basis. Es ist besser, etwas zu viel zu machen, als während eines stressigen Abends ohne dazustehen. Die zusätzlichen Kosten wiegen nicht gegen den Stress des Nachproduzierens während des Service auf.
Wie verhindere ich, dass große Chargen verderben?
Kühle schnell ab nach der Herstellung (innerhalb von 2 Stunden unter 4°C), verwende saubere Behälter und Besteck, und lagere abgedeckt. Teile große Mengen in kleinere Behälter auf zum schnelleren Abkühlen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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