Das Hinzufügen eines neuen Gerichts zu deiner Speisekarte erfordert mehr als nur ein Rezept zu überlegen. Du musst die genauen Kosten berechnen, einen gewinnbringenden Verkaufspreis festlegen und alle HACCP-Risiken erfassen. In diesem Artikel durchläufst du Schritt für Schritt den kompletten Prozess, um ein Gericht vollständig durchzurechnen und sicher zu servieren.
Warum vollständiges Durchrechnen entscheidend ist
Viele Restaurantbesitzer schätzen die Kosten neuer Gerichte. Das geht oft schief. Du vergisst Zutaten, rechnest falsche Mengen ein oder berücksichtigst keinen Schnittabfall. Das Ergebnis: Du verkaufst mit Verlust, ohne es zu wissen.
⚠️ Achtung:
Ein Fehler von €2 pro Gericht bei 100 Portionen pro Woche kostet dich €10.400 pro Jahr an entgangenen Gewinnen.
Die komplette Kostenkalkulation
Eine vollständige Kostenkalkulation besteht aus allen Zutaten, die auf den Teller kommen:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Garnituren
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer
- Dekoration und Gewürze
- Brot oder andere Beilagen
💡 Beispiel: Gegrillter Lachs mit Gemüse
Zutaten pro Portion:
- Lachsfilet 180g: €5,40
- Gemüsemischung 150g: €1,20
- Hollandaise-Sauce 50ml: €0,80
- Neue Kartoffeln 200g: €0,60
- Öl, Gewürze, Dekoration: €0,45
Gesamtkosten: €8,45
Von den Kosten zum Verkaufspreis
Mit den Kosten berechnest du den Mindestverkaufspreis für eine gesunde Marge. Die Formel:
Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. = Kosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
Für Restaurants ist ein Lebensmittelkostenanteil von 28-35% üblich. Bei 30% Lebensmittelkostenanteil:
💡 Berechnung Verkaufspreis:
Kosten: €8,45, gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €8,45 / 0,30 = €28,17
- Preis inkl. 9% MwSt.: €28,17 × 1,09 = €30,70
- Runden auf: €31,50
Tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil: €8,45 / €28,90 = 29,2%
HACCP-Risiken identifizieren
Jedes neue Gericht bringt Lebensmittelsicherheitsrisiken mit sich. Diese musst du vorher erfassen:
- Temperaturkontrolle: Welche Zutaten müssen gekühlt gelagert werden?
- Gartemperatur: Muss das Produkt eine Kerntemperatur von 75°C erreichen?
- Haltbarkeit: Wie lange kannst du das Gericht lagern?
- Kreuzkontamination: Welche Allergene sind enthalten?
⚠️ Achtung:
Fisch und Fleisch erfordern immer Temperaturkontrolle bei Lagerung und Zubereitung. Registriere dies von Tag 1.
Allergenregistrierung dokumentieren
Für jedes neue Gericht musst du die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene überprüfen. Kontrolliere jede Zutat:
- Gluten (in Brot, Saucen, Paniermehl)
- Fisch (auch in Saucen wie Worcestershire)
- Milch (in Butter, Sahne, Käse)
- Eier (in Mayonnaise, Pasta, Paniermehl)
- Alle anderen Allergene pro Zutat
💡 Beispiel Allergene Lachs:
Gegrillter Lachs mit Hollandaise enthält:
- Fisch (Lachsfilet)
- Eier (Hollandaise-Sauce)
- Milch (Butter in Hollandaise)
Diese Informationen müssen für Gäste verfügbar sein, die danach fragen.
Digitale Registrierung einrichten
All diese Informationen musst du irgendwo dokumentieren und auffindbar halten. Viele Küchen arbeiten noch mit Papierlisten, aber digital hat Vorteile:
- Kosten werden automatisch berechnet bei Preisänderungen
- Allergene werden automatisch auf die Speisekarte übertragen
- HACCP-Aufgaben können mit dem Gericht verknüpft werden
- Bei Kontrollen findest du alles schnell wieder
Ein System wie KitchenNmbrs kombiniert Kostenkalkulation, Allergenregistrierung und HACCP-Aufgaben in einer Übersicht pro Gericht.
Test und Anpassung
Bevor du das Gericht offiziell lancierst:
- Teste die Portionsgröße: stimmt die berechnete Menge?
- Überprüfe die Zubereitungszeit: passt es in deine Küchenplanung?
- Kontrolliere die Präsentation: sind alle Zutaten sichtbar?
- Messe die tatsächlichen Kosten nach 10 Portionen
Passe bei Bedarf die Mengen oder den Verkaufspreis an, bevor du das Gericht breit ausrollst.
Wie berechnest du ein neues Gericht vollständig? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine komplette Zutatenliste
Notiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen, einschließlich Öl, Gewürze und Dekoration. Bestimme die genaue Menge pro Portion und suche die aktuellen Einkaufspreise bei deinen Lieferanten auf.
Berechne die Gesamtkosten pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten zusammen. Vergiss nicht, den Schnittabfall einzuberechnen: Bei 20% Abfall teilst du den Einkaufspreis durch 0,80, um den tatsächlichen Kilopreis zu erhalten.
Bestimme den Verkaufspreis mit gewünschter Marge
Teile die Kosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil (zum Beispiel 0,30 für 30%). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive 9% MwSt. und runde auf einen logischen Menüpreis.
Identifiziere alle HACCP-Risikopunkte
Bestimme, welche Temperaturkontrollen erforderlich sind, was die maximale Haltbarkeit ist und welche Garttemperaturen erforderlich sind. Erstelle eine Checkliste kritischer Kontrollpunkte für dieses Gericht.
Registriere alle Allergene pro Zutat
Überprüfe jede Zutat auf die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene. Dokumentiere, welche Allergene im kompletten Gericht enthalten sind und stelle sicher, dass diese Informationen für dein Team und deine Gäste verfügbar sind.
Test und verfeinere vor dem Launch
Bereite das Gericht 5-10 Mal zu, um Portionsgrößen zu überprüfen und Zubereitungszeit zu messen. Passe bei Bedarf Mengen oder Preis an, bevor du es endgültig auf die Karte setzt.
✨ Pro tip
Starten Sie mit Ihren 3 meistverkauften Gerichten, um diesen Prozess zu üben. Wenn Sie diese vollständig durchgerechnet haben, haben Sie bereits 60-80% Ihres Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jede Zutat einrechnen, auch Salz und Pfeffer?
Ja, für eine genaue Kostenkalkulation rechnest du alles ein. Gewürze und Öl scheinen wenig zu sein, aber bei vielen Portionen laufen die Kosten auf. Ein Teelöffel teure Gewürze kann €0,15 pro Portion kosten.
Wie oft muss ich die Kosten neu berechnen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Einkaufspreise oder direkt nach einer Preiserhöhung deines Lieferanten. Bei Saisonprodukten kann dies monatlich erforderlich sein.
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil höher als 35% ausfällt?
Dann hast du drei Optionen: Erhöhe den Verkaufspreis, verkleinere die Portionen oder suche günstigere Zutaten. Über 35% Lebensmittelkostenanteil machst du normalerweise Verlust mit dem Gericht.
Kann ich HACCP-Registrierung nicht bei einfachen Gerichten überspringen?
Nein, jedes Gericht mit erhitzungspflichtigen Zutaten (Fleisch, Fisch, Eier) erfordert Temperaturkontrolle. Auch bei einfachen Gerichten bist du für Lebensmittelsicherheit verantwortlich.
Wie speichere ich all diese Informationen pro Gericht übersichtlich?
Digitale Systeme wie KitchenNmbrs kombinieren Kosten, Allergene und HACCP-Informationen pro Gericht in einer Übersicht. Das spart viel Zeit beim Nachschlagen von Daten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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