Ajouter un nouveau plat à votre menu nécessite bien plus que de concevoir une recette. Vous devez calculer le coût exact, déterminer un prix de vente rentable, et identifier tous les risques HACCP. Dans cet article, vous parcourez étape par étape le processus complet pour calculer complètement un plat et le servir en toute sécurité.
Pourquoi un calcul complet est crucial
Beaucoup de restaurateurs estiment le coût des nouveaux plats. Cela tourne souvent mal. Vous oubliez des ingrédients, calculez les mauvaises quantités, ou ne tenez pas compte de la perte à la découpe. Le résultat : vous vendez à perte sans le savoir.
⚠️ Attention :
Une erreur de €2 par plat pour 100 portions par semaine vous coûte €10.400 par an en profit manqué.
Le calcul complet du coût
Un coût complet comprend tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Accompagnements et garnitures
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, poivre
- Décoration et épices
- Pain ou autres accompagnements
💡 Exemple : Saumon grillé avec légumes
Ingrédients par portion :
- Filet de saumon 180g : €5,40
- Mélange de légumes 150g : €1,20
- Sauce hollandaise 50ml : €0,80
- Pommes de terre nouvelles 200g : €0,60
- Huile, épices, décoration : €0,45
Coût total : €8,45
Du coût au prix de vente
Avec le coût, vous calculez le prix de vente minimum pour une marge saine. La formule :
Prix de vente minimum HT = Coût / (Food cost souhaité % / 100)
Pour les restaurants, un food cost de 28-35% est courant. À 30% de food cost :
💡 Calcul du prix de vente :
Coût : €8,45, food cost souhaité : 30%
- Prix minimum HT : €8,45 / 0,30 = €28,17
- Prix TTC 9% TVA : €28,17 × 1,09 = €30,70
- Arrondir à : €31,50
Food cost réel : €8,45 / €28,90 = 29,2%
Identifier les risques HACCP
Chaque nouveau plat comporte des risques de sécurité alimentaire. Vous devez les identifier à l'avance :
- Contrôle de température : Quels ingrédients doivent être conservés au froid ?
- Température de cuisson : Le produit doit-il atteindre une température à cœur de 75°C ?
- Durée de conservation : Combien de temps pouvez-vous conserver le plat ?
- Contamination croisée : Quels allergènes contient-il ?
⚠️ Attention :
Le poisson et la viande nécessitent toujours un contrôle de température lors du stockage et de la cuisson. Enregistrez cela dès le premier jour.
Enregistrer les allergènes
Pour chaque nouveau plat, vous devez vérifier les 14 allergènes obligatoires de l'UE. Vérifiez chaque ingrédient :
- Gluten (dans le pain, les sauces, la panure)
- Poisson (aussi dans les sauces comme Worcestershire)
- Lait (dans le beurre, la crème, le fromage)
- Œufs (dans la mayonnaise, les pâtes, la panure)
- Tous les autres allergènes par ingrédient
💡 Exemple allergènes saumon :
Saumon grillé avec hollandaise contient :
- Poisson (filet de saumon)
- Œufs (sauce hollandaise)
- Lait (beurre dans la hollandaise)
Cette information doit être disponible pour les clients qui la demandent.
Mettre en place l'enregistrement numérique
Toutes ces informations doivent être enregistrées et facilement retrouvables. Beaucoup de cuisines travaillent encore avec des listes papier, mais le numérique a des avantages :
- Le coût est calculé automatiquement lors des changements de prix
- Les allergènes sont automatiquement transférés à la carte
- Les tâches HACCP peuvent être liées au plat
- Lors des contrôles, vous trouvez tout rapidement
Un système comme KitchenNmbrs combine le calcul des coûts, l'enregistrement des allergènes et les tâches HACCP dans un seul aperçu par plat.
Test et ajustement
Avant de lancer officiellement le plat :
- Testez la taille de la portion : la quantité calculée est-elle correcte ?
- Vérifiez le temps de préparation : s'adapte-t-il à votre planification de cuisine ?
- Contrôlez la présentation : tous les ingrédients sont-ils visibles ?
- Mesurez le coût réel après 10 portions
Ajustez si nécessaire les quantités ou le prix de vente avant de déployer largement le plat.
Comment calculer complètement un nouveau plat ? (étape par étape)
Faites une liste complète des ingrédients
Notez tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette, y compris l'huile, les épices et la décoration. Déterminez la quantité exacte par portion et recherchez les prix d'achat actuels auprès de vos fournisseurs.
Calculez le coût total par portion
Additionnez tous les coûts des ingrédients. N'oubliez pas de tenir compte de la perte à la découpe : avec 20% de perte, divisez le prix d'achat par 0,80 pour obtenir le prix au kilo réel.
Déterminez le prix de vente avec la marge souhaitée
Divisez le coût par votre pourcentage de food cost souhaité (par exemple 0,30 pour 30%). Multipliez par 1,09 pour le prix TTC 9% TVA et arrondissez à un prix de menu logique.
Identifiez tous les points de risque HACCP
Déterminez quels contrôles de température sont nécessaires, quelle est la durée de conservation maximale, et quelles températures de cuisson sont requises. Créez une checklist des points de contrôle critiques pour ce plat.
Enregistrez tous les allergènes par ingrédient
Vérifiez chaque ingrédient pour les 14 allergènes obligatoires de l'UE. Notez quels allergènes se trouvent dans le plat complet et assurez-vous que cette information est disponible pour votre équipe et vos clients.
Testez et affinez avant le lancement
Préparez le plat 5-10 fois pour vérifier les tailles de portion et mesurer le temps de préparation. Ajustez si nécessaire les quantités ou le prix avant de le mettre définitivement à la carte.
✨ Pro tip
Commencez par vos 3 plats les plus vendus pour pratiquer ce processus. Une fois que vous les avez complètement calculés, vous avez déjà 60-80% de votre chiffre d'affaires sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter chaque ingrédient, même le sel et le poivre ?
Oui, pour un coût exact, vous comptez tout. Les épices et l'huile semblent peu, mais avec beaucoup de portions, les coûts s'accumulent. Une cuillère à café d'épices chères peut coûter €0,15 par portion.
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût ?
Vérifiez vos prix d'achat au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après une augmentation de prix de votre fournisseur. Pour les produits de saison, cela peut être nécessaire mensuellement.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Vous avez trois options : augmentez le prix de vente, réduisez les portions, ou trouvez des ingrédients moins chers. Au-dessus de 35% de food cost, vous perdez généralement de l'argent sur le plat.
Puis-je ignorer l'enregistrement HACCP pour les plats simples ?
Non, chaque plat contenant des ingrédients nécessitant une cuisson (viande, poisson, œufs) nécessite un contrôle de température. Vous êtes responsable de la sécurité alimentaire même pour les plats simples.
Comment conserver toutes ces informations par plat de manière organisée ?
Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs combinent le coût, les allergènes et les informations HACCP par plat dans un seul aperçu. Cela vous fait gagner beaucoup de temps lors de la recherche de données.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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