Die meisten Restaurantbesitzer wissen nicht, welche Gerichte wirklich Gewinn bringen. Du siehst Umsatz pro Gericht, aber nicht, ob dieser Umsatz auch rentabel ist. Eine Übersichtsseite, die Foodcost, Beliebtheit und Rentabilität kombiniert, zeigt direkt, wo du Geld verdienst und wo du es verlierst.
Warum eine Übersichtsseite so wichtig ist
Du hast wahrscheinlich jetzt separate Systeme: deine Kasse zeigt Verkaufszahlen, Excel hat deine Kostenkalkulation, und dein Bauchgefühl sagt dir, welche Gerichte beliebt sind. Aber nirgendwo siehst du das komplette Bild auf einen Blick.
⚠️ Achtung:
Dein meistverkauftes Gericht kann dein am wenigsten verdiendes Gericht sein. Ohne Übersicht verpasst du das völlig.
Was du wirklich in einer Übersicht brauchst
Eine gesunde Speisekarten-Analyse zeigt diese 4 Zahlen pro Gericht:
- Foodcost-Prozentsatz - wie viel von deinem Preis in Zutaten geht
- Anzahl verkauft - Beliebtheit bei Gästen
- Gesamtgewinn - was dieses Gericht dir bringt
- Gewinnmarge pro Portion - was dir nach Zutaten bleibt
💡 Beispiel-Übersicht:
Letzten Monat, Top 5 Gerichte:
- Steak: 120x verkauft, 32% Foodcost, €1.680 Gewinn
- Pasta: 200x verkauft, 28% Foodcost, €2.160 Gewinn
- Lachs: 80x verkauft, 38% Foodcost, €960 Gewinn
- Burger: 150x verkauft, 25% Foodcost, €1.800 Gewinn
- Risotto: 60x verkauft, 42% Foodcost, €480 Gewinn
Fazit: Risotto ist beliebt, aber verlustbringend (42% Foodcost)
Die 4 Quadranten der Speisekarten-Gesundheit
Mit den richtigen Daten siehst du direkt, in welchen Quadranten jedes Gericht fällt:
- Stars - beliebt + rentabel (fördern!)
- Arbeitspferde - beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen)
- Rätsel - nicht beliebt + rentabel (besser fördern)
- Hunde - nicht beliebt + nicht rentabel (von der Karte nehmen)
Warum das jetzt fehlt
Die meisten Systeme zeigen nur Verkaufszahlen. Du siehst, dass du 200 Pasta-Gerichte verkauft hast, aber nicht, dass jede Pasta dir €10,80 bringt, während jedes Steak €14,00 bringt. Ohne Kostendaten triffst du falsche Entscheidungen.
💡 Beispiel einer falschen Entscheidung:
Du siehst, dass Risotto weniger verkauft wird als Pasta. Also:
- Du stellst Risotto prominenter auf die Karte
- Du gibst Rabatt auf Risotto
- Du trainierst das Personal, Risotto zu empfehlen
Ergebnis: mehr Verkauf deines verlustbringenden Gerichts. Dein Umsatz steigt, dein Gewinn sinkt.
Was KitchenNmbrs anders macht
KitchenNmbrs kombiniert deine Rezepte mit Kostenkalkulation und zeigt direkt, welche Gerichte gesund sind. Du siehst in einem Dashboard:
- Foodcost pro Gericht (automatisch berechnet)
- Welche Gerichte dir am meisten bringen
- Wo dein Foodcost zu hoch wird
- Welche Zutaten deine Margen drücken
So triffst du datengestützte Entscheidungen statt Bauchgefühl-Entscheidungen.
Die Auswirkung einer Übersichtsseite
Mit vollständigen Speisekarten-Einblicken kannst du:
- Verlustbringende Gerichte anpassen oder streichen
- Rentable Gerichte mehr fördern
- Preise erhöhen, wo es möglich ist
- Zutaten ersetzen, die zu teuer sind
💡 Ergebnis:
Ein Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz kann €3.000-5.000 zusätzlichen Gewinn pro Monat machen, indem es intelligenter auf Speisekarten-Gesundheit steuert.
Wie baust du eine Speisekarten-Gesundheitsübersicht auf? (Schritt für Schritt)
Sammle Kostendaten pro Gericht
Berechne die genauen Zutatenkosten aller deiner Gerichte. Zähle alles: Hauptzutaten, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Das wird dein Foodcost pro Portion.
Verbinde Verkaufsdaten mit Kostenkalkulation
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht verkauft hast. Kombiniere das mit deinen Kosten, um zu sehen, welche Gerichte dir am meisten bringen.
Erstelle ein Übersichts-Dashboard
Setze alle Daten in eine Übersicht: Gericht, Anzahl verkauft, Foodcost %, Gewinn pro Portion, Gesamtgewinn. Sortiere nach Gesamtgewinn, um deine besten Performer zu sehen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gesund sind (unter 33% Foodcost), hast du 80% deiner Gewinnprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich das nicht einfach in Excel machen?
Das geht, kostet aber viel Zeit und du musst alle Daten manuell aktualisieren. Ein integriertes System aktualisiert Kosten automatisch und zeigt direkt die Auswirkung von Preisänderungen.
Wie oft sollte ich mir diese Übersicht ansehen?
Mindestens 1x pro Monat für das komplette Bild, und wöchentlich für deine Top 10 Gerichte. Bei Saisonwechsel oder neuen Gerichten häufiger überprüfen.
Was ist, wenn ich keine Verkaufsdaten pro Gericht habe?
Fang an zu schätzen, welche Gerichte am meisten verkauft werden. Zähle eine Woche lang manuell, oder upgrade dein Kassensystem auf eines, das das automatisch erfasst.
Welcher Foodcost-Prozentsatz ist gesund?
Für Restaurants zwischen 28-35%. Über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen. Unter 25% kann bedeuten, dass du zu teuer für deine Zielgruppe bist.
Sollte ich schlechte Gerichte direkt von der Karte nehmen?
Nicht unbedingt. Erst versuchen: Preis erhöhen, günstigere Zutaten, kleinere Portionen. Nur wenn nichts funktioniert und es wirklich Verlust macht, dann streichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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