Neue Menüprodukte können deinen Gewinn machen oder brechen. Viele Restaurantbesitzer lancieren kreative Gerichte nach Gefühl, ohne auf die Marge zu schauen. Das Ergebnis: beliebte Gerichte, die dir heimlich Geld kosten. In diesem Artikel lernst du, wie du nur neue Produkte lancierst, die deine Rentabilität verbessern.
Warum Margenanalyse für neue Produkte entscheidend ist
Dein Chef kommt mit einem großartigen neuen Gericht. Es sieht fantastisch aus, schmeckt perfekt, und deine Gäste werden es lieben. Aber wenn die Marge zu niedrig ist, verlierst du bei jedem Verkauf Geld.
⚠️ Achtung:
Ein beliebtes Gericht mit niedriger Marge kann dir mehr Geld kosten als ein schlecht verkauftes Gericht. Bei 200 Verkäufen pro Monat und €2 zu wenig Marge verlierst du €4.800 pro Jahr.
Berechne zuerst deine aktuelle durchschnittliche Marge
Bevor du neue Produkte beurteilen kannst, musst du wissen, was deine aktuelle durchschnittliche Marge ist. Das wird dein Maßstab.
💡 Beispielberechnung durchschnittliche Marge:
Deine 5 meistverkauften Gerichte:
- Steak: 32% Lebensmittelkosten (68% Marge)
- Lachs: 28% Lebensmittelkosten (72% Marge)
- Pasta: 25% Lebensmittelkosten (75% Marge)
- Burger: 30% Lebensmittelkosten (70% Marge)
- Risotto: 27% Lebensmittelkosten (73% Marge)
Durchschnittliche Marge: 71,6%
Diese 71,6% wird deine Mindestanforderung für neue Produkte. Alles darunter senkt deine Gesamtrentabilität.
Der Margentest für neue Produkte
Jedes neue Produkt muss diesen Test bestehen, bevor es auf die Karte kommt:
- Zutatenkosten berechnen: Addiere wirklich alles (Hauptprodukt, Beilage, Sauce, Öl, Gewürze)
- Verkaufspreis bestimmen: Was kannst du für dieses Gericht verlangen?
- Lebensmittelkosten berechnen: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Mit Maßstab vergleichen: Ist die Marge höher als dein Durchschnitt?
💡 Beispiel neuer Produkttest:
Neues Gericht: Gegrillter Oktopus
- Oktopus (200g): €8,50
- Gemüse und Beilage: €2,20
- Sauce und Öl: €0,80
- Gesamte Zutatenkosten: €11,50
Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt. = €25,69 ohne MwSt.
Lebensmittelkosten: (€11,50 / €25,69) × 100 = 44,8%
Marge: 55,2% - Das ist NIEDRIGER als dein Durchschnitt von 71,6%
Was tun, wenn die Marge zu niedrig ist
Wenn dein neues Produkt unter deiner durchschnittlichen Marge liegt, hast du drei Optionen:
- Verkaufspreis erhöhen: Kannst du mehr für dieses Gericht verlangen?
- Zutatenkosten senken: Günstigerer Lieferant oder kleinere Portion?
- Produkt nicht lancieren: Manchmal ist das die klügste Wahl
💡 Oktopus-Beispiel angepasst:
Option 1: Verkaufspreis auf €32,00 (€29,36 ohne MwSt.)
Neue Lebensmittelkosten: (€11,50 / €29,36) × 100 = 39,2%
Neue Marge: 60,8% - Immer noch unter Durchschnitt
Option 2: Zutaten auf €8,50 bei €28,00 Verkaufspreis
Neue Lebensmittelkosten: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
Neue Marge: 66,9% - Akzeptabel, nah am Durchschnitt
Saisonale und zeitlich begrenzte Produkte
Bei Saisonal-Produkten oder Specials kannst du die Margenanforderung etwas lockerer handhaben. Diese Produkte können andere Vorteile haben:
- Marketing-Wert: Zieht neue Gäste an
- Upselling: Gäste bestellen teurere Getränke dazu
- Saisonzutaten: Kosten schwanken, hohe Marge in der Saison
Aber auch dann: gehe niemals unter 25% Lebensmittelkosten (75% Marge) für neue Produkte.
Überwachung nach dem Launch
Der Launch ist erst der Anfang. Überwache diese Zahlen wöchentlich:
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: Stimmt deine Berechnung mit der Praxis überein?
- Beliebtheit: Wie viel verkaufst du pro Woche?
- Auswirkung auf Gesamtmarge: Zieht es deinen Durchschnitt hoch oder runter?
⚠️ Achtung:
Ein neues Gericht kann beliebter werden als erwartet. Wenn es deine Gesamtmarge senkt, musst du den Preis anpassen oder es von der Karte nehmen.
Wie testest du neue Produkte auf Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle durchschnittliche Marge
Nimm deine 5-10 meistverkauften Gerichte und berechne die durchschnittlichen Lebensmittelkosten. Ziehe das von 100% ab, um deine durchschnittliche Marge zu erhalten. Das wird dein Maßstab für neue Produkte.
Berechne alle Kosten des neuen Produkts
Addiere alle Zutatenkosten: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Gewürze, Dekoration. Vergiss nichts, auch nicht die kleinen Dinge wie Meersalz oder Microgreens.
Bestimme realistischen Verkaufspreis und teste Marge
Schau, was vergleichbare Gerichte in deinem Restaurant und bei Konkurrenten kosten. Berechne die Lebensmittelkosten und vergleiche mit deinem Durchschnitt. Nur lancieren, wenn die Marge höher ist als dein Maßstab.
✨ Pro tip
Erstelle einen 'Marge-Rechner' in Excel oder nutze eine App wie KitchenNmbrs. Dann kannst du schnell testen, ob neue Ideen finanziell machbar sind, bevor du Zeit in die Rezeptentwicklung investierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich niemals ein Gericht mit niedrigerer Marge lancieren?
Für spezielle Anlässe oder Marketing kann es sein, aber stelle sicher, dass es zeitlich begrenzt ist. Strukturell niedrigere Margen senken deine Gesamtrentabilität.
Was ist, wenn alle neuen Ideen zu teure Zutaten haben?
Dann musst du kreativ werden mit günstigeren Alternativen oder den Verkaufspreis erhöhen. Manchmal bedeutet das, dass du bestimmte Konzepte nicht in deiner Preisgestaltung umsetzen kannst.
Wie oft sollte ich meine durchschnittliche Marge neu berechnen?
Mindestens jedes Quartal, oder wenn du viele neue Gerichte lancierst. Deine durchschnittliche Marge ändert sich, wenn sich deine Menüzusammensetzung ändert.
Was ist, wenn mein Chef mit diesem Ansatz nicht einverstanden ist?
Erkläre, dass Kreativität und Rentabilität zusammengehen müssen. Ein großartiges Gericht, das Geld kostet, gefährdet das Bestehen des Restaurants. Sucht gemeinsam nach kreativen Lösungen innerhalb der Margenanforderungen.
Muss ich auch Getränke auf diese Weise testen?
Ja, aber verwende dann Pour Cost statt Lebensmittelkosten. Für alkoholische Getränke rechnest du mit 21% MwSt. und strebst 18-25% Pour Cost an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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