Eine Steigerung von 10% deines durchschnittlichen Bestellwerts kann eine enorme Auswirkung auf deinen Jahresumsatz und Gewinn haben. Viele Gastronomiebetreiber unterschätzen diesen Effekt, dabei kann der Unterschied zwischen €25 und €27,50 pro Gast tausende Euro pro Jahr ausmachen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du das berechnest und welche Hebel du umlegen kannst.
Was ist der durchschnittliche Bestellwert?
Der durchschnittliche Bestellwert (auch 'average order value' oder AOV genannt) ist dein Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der Bestellungen oder Couverts. Er zeigt dir, wie viel jeder Gast durchschnittlich in deinem Betrieb ausgibt.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant Der Geschmack im Januar:
- Gesamtumsatz: €45.000
- Anzahl Couverts: 1.800
Durchschnittlicher Bestellwert: €45.000 ÷ 1.800 = €25,00
Die finanzielle Auswirkung einer 10%-Steigerung berechnen
Eine Steigerung von 10% deines durchschnittlichen Bestellwerts bedeutet, dass jeder Gast 10% mehr ausgibt. Die Auswirkung berechnest du wie folgt:
Neuer Umsatz = Anzahl Couverts × (Aktueller durchschnittlicher Bestellwert × 1,10)
💡 Beispielberechnung:
Restaurant Der Geschmack mit 10%-Steigerung:
- Aktueller durchschnittlicher Bestellwert: €25,00
- Neuer durchschnittlicher Bestellwert: €25,00 × 1,10 = €27,50
- Anzahl Couverts bleibt: 1.800
Neuer Monatsumsatz: 1.800 × €27,50 = €49.500
Zusätzlicher Umsatz pro Monat: €49.500 - €45.000 = €4.500
Auswirkung auf Jahresbasis
Den echten Effekt siehst du erst, wenn du das auf ein ganzes Jahr hochrechnest. Diese €2,50 extra pro Gast können einen beachtlichen Unterschied machen.
💡 Jahresberechnung:
Restaurant Der Geschmack auf Jahresbasis:
- Zusätzlicher Umsatz pro Monat: €4.500
- Anzahl Monate: 12
Zusätzlicher Jahresumsatz: €4.500 × 12 = €54.000
⚠️ Achtung:
Das ist zusätzlicher Umsatz, nicht automatisch zusätzlicher Gewinn. Du musst auch die zusätzlichen Kosten berücksichtigen, die damit verbunden sind.
Auswirkung auf deinen Gewinn berechnen
Zusätzlicher Umsatz ist schön, aber was bedeutet das für deinen Gewinn? Das hängt davon ab, wie du diese 10%-Steigerung realisierst. Es gibt verschiedene Szenarien:
- Höhere Preise: Fast der gesamte zusätzliche Umsatz ist Gewinn (nur MwSt. fällt ab)
- Mehr Getränke verkaufen: Hohe Marge, viel zusätzlicher Gewinn
- Teurere Gerichte promoten: Hängt von der Lebensmittelkostenquote dieser Gerichte ab
- Desserts und Beilagen: Meist hohe Marge
💡 Beispiel Gewinnberechnung:
Angenommen: die zusätzlichen €2,50 kommen hauptsächlich von Getränken (Marge 75%):
- Zusätzlicher Umsatz pro Gast: €2,50
- Gewinnmarge auf Getränke: 75%
- Zusätzlicher Gewinn pro Gast: €2,50 × 0,75 = €1,88
Zusätzlicher Gewinn pro Jahr: €1,88 × 1.800 × 12 = €40.500
Möglichkeiten zur Erhöhung deines durchschnittlichen Bestellwerts
Jetzt, da du weißt, welche finanzielle Auswirkung das hat, kannst du gezielt daran arbeiten, ihn zu erhöhen. Die wirksamsten Methoden sind:
- Upselling: "Möchtest du dazu Pommes?" oder "Welcher Wein passt gut dazu?"
- Menu-Engineering: Beliebte Gerichte mit hoher Marge prominenter platzieren
- Bundling: Menüs oder Kombi-Angebote anbieten
- Dessert-Fokus: Dessertkarte aktiv anbieten (hohe Marge)
- Getränke promoten: Spezielle Weine, Cocktails oder Kaffee mit etwas Leckerem
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht einfach alle Preise um 10%. Das kann Kunden vertreiben. Konzentriere dich auf intelligentes Upselling und Produkte mit hohen Margen.
Verschiedene Szenarien durchrechnen
Es ist sinnvoll, verschiedene Szenarien durchzurechnen, bevor du handelst. So siehst du, welcher Ansatz am meisten bringt:
💡 Szenariovergleich:
Restaurant mit 2.000 Couverts/Monat, durchschnittlicher Bestellwert €30:
- Szenario 1: Alle Preise um 10% erhöht → €36.000 zusätzlich/Jahr
- Szenario 2: 50% der Gäste nehmen Dessert (vorher 20%) → €28.800 zusätzlich/Jahr
- Szenario 3: Durchschnittlich 1 Getränk zusätzlich pro Tisch → €31.200 zusätzlich/Jahr
Den Effekt messen und nachsteuern
Wenn du Maßnahmen ergriffen hast, ist es wichtig, den Effekt zu messen. Vergleiche deinen durchschnittlichen Bestellwert von Monat zu Monat und schau, ob du dein Ziel erreichst.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deinen durchschnittlichen Bestellwert automatisch verfolgen und sehen, welche Maßnahmen am besten funktionieren. So kannst du schnell nachsteuern, wenn etwas nicht den gewünschten Effekt hat.
Wie berechnest du die finanzielle Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen aktuellen durchschnittlichen Bestellwert
Teile deinen Gesamtumsatz des letzten Monats durch die Anzahl der Couverts. Das ist dein Ausgangspunkt für die Berechnung.
Berechne den neuen Bestellwert
Multipliziere deinen aktuellen durchschnittlichen Bestellwert mit 1,10 (für 10% Steigerung). Das ist dein neuer Zielwert pro Gast.
Berechne den zusätzlichen Umsatz pro Monat
Multipliziere die Differenz im Bestellwert mit deiner Anzahl der Couverts pro Monat. Das ergibt deinen zusätzlichen Monatsumsatz.
Rechne auf Jahresbasis hoch
Multipliziere den zusätzlichen Monatsumsatz mit 12, um den Jahreseffekt zu sehen. Das zeigt dir die gesamte finanzielle Auswirkung.
Berechne die Auswirkung auf den Gewinn
Ziehe die zusätzlichen Kosten vom zusätzlichen Umsatz ab, um zu sehen, wie viel zusätzlichen Gewinn du wirklich behältst.
✨ Pro tip
Beginne damit, deinen durchschnittlichen Bestellwert pro Wochentag zu messen. Freitag und Samstag sind oft höher wegen mehr Getränken - konzentriere deine Upselling-Aktionen auf die ruhigeren Tage.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist eine 10%-Steigerung des Bestellwerts realistisch?
Ja, besonders wenn du dich auf Upselling und Produkte mit hohen Margen wie Getränke und Desserts konzentrierst. Beginne mit einer kleineren Steigerung von 5%, wenn 10% zu ehrgeizig erscheint.
Was ist, wenn ich Kunden durch höhere Preise verliere?
Erhöhe nicht einfach alle Preise, sondern konzentriere dich auf intelligentes Upselling. Ein zusätzliches Getränk oder Dessert pro Tisch fühlt sich weniger wie eine Preiserhöhung an.
Wie messe ich meinen durchschnittlichen Bestellwert?
Teile deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Couverts. Mache das monatlich, um Trends zu sehen und die Auswirkung deiner Maßnahmen zu messen.
Welche Produkte bringen die meiste Gewinnverbesserung?
Getränke (besonders Wein und Cocktails) und Desserts haben normalerweise die höchsten Margen. Konzentriere dich darauf, um die größte Auswirkung auf deinen Gewinn zu erzielen.
Soll ich mit Preisen inklusive oder exklusive MwSt. rechnen?
Für Umsatzberechnungen kannst du mit Preisen inklusive MwSt. rechnen, wie sie auf deinem Bon stehen. Für Gewinnberechnungen rechnest du besser exklusive MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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