Vorig jaar november leerde ik pas echt hoe anders wild inkopen is dan gewoon vlees. Een lokale jager bood me een prachtig ree aan, maar mijn eerste margeberekening was compleet verkeerd. Wild heeft namelijk een heel andere kostenstructuur door seizoensgebonden prijzen, wisselende beschikbaarheid en het feit dat je vaak hele dieren koopt in plaats van porties.
Waarom wild een andere kostenstructuur heeft dan regulier vlees
Wild verschilt fundamentaal van gewoon vlees uit de groothandel:
- Seizoensgebonden: alleen beschikbaar tijdens jachtseizoen
- Hele dieren: je koopt vaak een heel ree of everzwijn
- Wisselende kwaliteit: elk dier is anders
- Geen vaste prijslijst: onderhandelen per levering
⚠️ Let op:
Wild heeft vaak een hoger snijverlies dan regulier vlees. Reken op 35-50% verlies door botten, pezen en minder bruikbare delen.
Bereken je werkelijke inkoopprijs per kilo bruikbaar vlees
Het grootste struikelblok bij wild: je koopt vaak een heel dier, maar gebruikt niet alles. De werkelijke kiloprijs stijgt dramatisch door snijverlies - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
💡 Voorbeeld:
Je koopt een heel ree van 25 kg voor €200 bij een lokale jager:
- Inkoopprijs: €200 / 25 kg = €8,00/kg
- Bruikbaar vlees na uitbenen: 15 kg (40% verlies)
- Werkelijke prijs: €200 / 15 kg = €13,33/kg
Je betaalt dus €13,33/kg voor het bruikbare vlees, niet €8,00/kg!
Formule werkelijke inkoopprijs:
Werkelijke prijs/kg = Totale inkoopprijs / Bruikbaar gewicht na verwerking
Reken extra kosten mee in je berekening
Wild brengt vaak verborgen kosten met zich mee die je moet doorberekenen:
- Uitbenen: Doe je dit zelf of laat je het doen? (€2-4/kg)
- Opslag: Wild moet vaak ingevroren worden (energiekosten)
- Risico: Soms valt kwaliteit tegen (buffer van 5-10%)
- Tijd: Meer voorbereidingstijd dan regulier vlees
💡 Voorbeeld volledige kostprijs:
Ree van €13,33/kg bruikbaar vlees:
- Basisprijs: €13,33/kg
- Uitbenen door slager: €3,00/kg
- Risicobuffer (5%): €0,82/kg
Totale kostprijs: €17,15/kg
Bepaal je gewenste marge voor wild
Wild is een premium product, dus je kunt een hogere marge rekenen dan bij gewoon vlees. Gangbare marges voor wild:
- Foodcost wild: 25-30% (lager dan gewoon vlees)
- Reden: Exclusiviteit, seizoensgebondenheid, verhaal
- Gasten: Verwachten hogere prijs voor wild
Formule minimale verkoopprijs:
Minimale prijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
💡 Voorbeeld prijsberekening:
Kostprijs ree: €17,15/kg, gewenste foodcost: 28%
- Minimale prijs excl. BTW: €17,15 / 0,28 = €61,25/kg
- Voor 200g portie: €61,25 × 0,2 = €12,25 excl. BTW
- Menuprijs incl. 9% BTW: €12,25 × 1,09 = €13,35
Je kunt dus minimaal €13,35 voor 200g ree rekenen.
Houd rekening met seizoen en beschikbaarheid
Wild is niet het hele jaar beschikbaar. Plan je inkoop en menu strategisch:
- Jachtseizoen: September tot februari (verschilt per diersoort)
- Invriezen: Koop in seizoen, gebruik later (extra opslagkosten)
- Menu-aanpassingen: Wild als seizoensspecial, niet als vaste kaart
- Communicatie: "Zolang de voorraad strekt" op menukaart
⚠️ Let op:
Zorg voor een backup-gerecht als je wild uitverkocht raakt. Gasten die wild besteld hebben, verwachten een gelijkwaardig alternatief.
Hoe bereken je de marge op wild? (stap voor stap)
Bereken werkelijke inkoopprijs per kilo
Deel de totale inkoopprijs door het bruikbare gewicht na uitbenen en verwerking. Reken op 35-50% snijverlies bij wild. Een heel ree van €200 en 25kg levert vaak maar 15kg bruikbaar vlees op.
Tel alle extra kosten op
Reken uitbeenkosten (€2-4/kg), opslagkosten en een risicobuffer van 5-10% mee. Wild brengt meer handelingskosten met zich mee dan gewoon vlees uit de groothandel.
Bepaal verkoopprijs met lagere foodcost
Wild kan een foodcost van 25-30% hebben door de premium-positie. Deel je totale kostprijs door de gewenste foodcost en vermenigvuldig met 1,09 voor de BTW om je menuprijs te krijgen.
✨ Pro tip
Maak afspraken met je jager over levering van specifieke delen: vraag bijvoorbeeld alleen de edelste stukken (filet, bout) en laat de rest bij hem voor eigen verwerking. Dit reduceert je snijverlies tot 15-20% in plaats van 40%.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welk snijverlies moet ik rekenen bij wild?
Reken op 35-50% snijverlies bij wild, afhankelijk van het dier en je eigen uitbeenvaardigheden. Ree heeft vaak 40% verlies, everzwijn kan tot 50% verlies hebben door meer botten en pezen. Haas heeft meestal minder verlies, rond de 30%.
Kan ik dezelfde marge rekenen als bij gewoon vlees?
Nee, wild rechtvaardigt een lagere foodcost (25-30% i.p.v. 30-35%) door de exclusiviteit en seizoensgebondenheid. Gasten verwachten een hogere prijs voor wild dan voor gewoon vlees.
Hoe ga ik om met wisselende kwaliteit bij wild?
Bouw een risicobuffer van 5-10% in je kostprijs. Niet elk dier heeft dezelfde kwaliteit, en soms moet je vlees afkeuren. Deze buffer dekt die incidentele verliezen.
Moet ik BTW van 9% of 21% rekenen op wild?
Wild dat je als gerecht serveert valt onder het lage BTW-tarief van 9%, net als ander eten in restaurants. Alleen alcoholische dranken hebben 21% BTW.
Wat als mijn jager zijn prijzen verhoogt?
Herbereken direct je kostprijs en menuprijs. Wild is een seizoensproduct waar gasten prijsfluctuaties verwachten. Communiceer dit als 'marktprijs' op je menukaart.
Hoe bereken ik de kostprijs van wildpaté of worst?
Voor verwerkte wildproducten reken je 15-20% extra tijd en ingrediënten (kruiden, bindmiddelen). Plus je hebt vaak de mindere delen van het dier nodig die anders weggegooid worden. Reken €3-5/kg extra verwerkingskosten.
Kan ik wild het hele jaar door aanbieden?
Alleen als je invriest tijdens het jachtseizoen. Ingevroren wild houdt 8-12 maanden zijn kwaliteit, maar reken €0,50/kg extra voor vrieskosten. Verse aanvoer is beperkt tot september-februari.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →