Dein Souschef kann mehr als nur kochen. Wenn du ihm beibringst, in Zahlen mitzudenken, wird er zum Partner statt nur zum Ausführenden. So verwandelst du deinen Souschef vom Koch zum Mitunternehmer.
Beginne mit den Grundlagen: Bringe ihm bei, Lebensmittelkosten zu erkennen
Dein Souschef muss verstehen, dass jedes Gericht Gewinn oder Verlust bringt. Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten und lass ihn die Ingredienzenkosten berechnen.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Verkauf €18,50 (ohne MwSt. €16,97):
- Pasta: €0,80
- Speck: €2,10
- Eier: €0,90
- Parmesan: €1,30
- Sonstiges: €0,40
Lebensmittelkosten: €5,50 / €16,97 = 32,4%
Lass ihn das für jedes Gericht berechnen. So bekommt er ein Gefühl dafür, was Gerichte wirklich kosten.
Gib ihm Verantwortung für den Einkauf
Lass deinen Souschef eine Produktkategorie verwalten - zum Beispiel Fleisch oder Fisch. Er wird verantwortlich für:
- Lieferanten nach Preis und Qualität vergleichen
- Mengen für die Woche schätzen
- Schnittabfall überwachen und minimieren
- Alternative Produkte vorschlagen, wenn Preise steigen
So lernt er den direkten Zusammenhang zwischen Einkauf und Gewinn.
Mache Verschwendung in Euro sichtbar
Souschefs sehen Verschwendung oft als 'gehört dazu'. Lass ihn aufzeichnen, was weggeworfen wird, und rechne es in Geld um.
💡 Beispiel Wochenaufzeichnung:
- 2 kg Lachs abgelaufen: €36
- 1 Liter Sahne sauer: €4
- Gemüse zu spät verwendet: €15
- Zu viel Brot gebacken: €8
Insgesamt weggeworfen: €63 pro Woche = €3.276 pro Jahr
Das macht die Auswirkung konkret. Er sieht, dass Verschwendung direkten Einfluss auf euer Ergebnis hat.
Bringe ihm bei, Portionen zu überwachen
Viele Souschefs geben großzügige Portionen 'für die Gäste'. Bringe ihm bei, dass 20 Gramm zusätzliches Fleisch pro Teller große Folgen hat.
⚠️ Achtung:
20 Gramm zusätzliches Rindersteak (€40/kg) kostet €0,80 pro Teller. Bei 50 Portionen pro Woche: €2.080 pro Jahr an 'Großzügigkeit'.
Gib ihm eine Küchenwaage und lass ihn zufällig Portionen kontrollieren. So hält er sich selbst und das Team scharf.
Teile wöchentliche Zahlen mit ihm
Organisiere jede Woche ein 15-Minuten-Gespräch über die Zahlen:
- Gesamtumsatz vs. Vorwoche
- Lebensmittelkostenanteil der beliebtesten Gerichte
- Größte Verschwender der Woche
- Einkaufskosten vs. Verkauf
So wird er Partner statt Ausführender. Er fängt an, über Lösungen mitzudenken.
Nutze eine App, um Zahlen transparent zu machen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kann dein Souschef in Echtzeit sehen, was jedes Gericht bringt. Er muss nicht selbst rechnen, sondern sieht direkt die Auswirkung seiner Entscheidungen.
Gib ihm Zugang zu den Selbstkosten und lass ihn Vorschläge für Menüanpassungen machen, wenn Ingredienzen teurer werden.
Wie trainierst du deinen Souschef im Zahlendenken?
Starte mit Lebensmittelkosten von 3 Top-Gerichten
Lass ihn die Ingredienzenkosten deiner 3 meistverkauften Gerichte berechnen. Erkläre ihm, wie du von Kosten zum Lebensmittelkostenanteil kommst. Das gibt ihm direkte Einsicht in die Rentabilität.
Gib ihm Verantwortung für eine Produktgruppe
Lass ihn zum Beispiel alles Fleisch oder Fisch verwalten: Einkauf, Lieferanten vergleichen, Bestand überwachen. So lernt er den Zusammenhang zwischen Einkauf und Verkauf.
Erfasst Verschwendung zusammen in Euro
Haltet eine Woche lang fest, was weggeworfen wird, und rechnet es in Geld um. Zeige ihm, wie viel Verschwendung pro Jahr kostet. Das macht die Auswirkung konkret.
Plane wöchentliche Zahlenbesprechungen
Besprecht jede Woche 15 Minuten die wichtigsten Zahlen: Umsatz, Lebensmittelkosten, Verschwendung. Frag nach seinen Vorschlägen für Verbesserungen. So wird er Mitunternehmer.
✨ Pro tip
Lass deinen Souschef einmal pro Monat ein Gericht 'durchrechnen' von Einkauf bis Verkauf. So sieht er die komplette Kette und wird sich aller Kostenfaktoren bewusster.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie motiviere ich meinen Souschef, sich mit Zahlen zu beschäftigen?
Beginne klein mit einem Gericht, das er gut kennt. Zeige ihm, wie viel Gewinn das bringt und wie seine Entscheidungen das beeinflussen. Erfolg motiviert zum Weitlernen.
Was ist, wenn mein Souschef kein Gefühl für Zahlen hat?
Starte mit konkreten Beispielen statt Prozentsätzen. '20 Gramm zusätzliches Fleisch kostet €2.000 pro Jahr' ist verständlicher als 'Lebensmittelkosten steigen von 32% auf 35%'.
Wie viel Verantwortung kann ich ihm geben?
Beginne mit einer Produktgruppe und baue langsam auf. Zu viel auf einmal wirkt kontraproduktiv. Lass ihn erst Erfolgserlebnisse mit kleineren Entscheidungen sammeln.
Wie verhindere ich, dass er sich durch Zahlen bedroht fühlt?
Rahme es als Hilfsmittel, nicht als Kontrolle. 'Diese Zahlen helfen uns bessere Entscheidungen zu treffen' funktioniert besser als 'ich will kontrollieren, was du tust'.
Was ist, wenn er Fehler in Berechnungen macht?
Nutze eine App, die automatisch berechnet, damit er sich auf die Bedeutung der Zahlen konzentrieren kann statt auf die Mathematik. Rechenfehler demotivieren schnell.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Bereit, Ihren Food Cost in den Griff zu bekommen?
Tausende Gastronomieprofis nutzen KitchenNmbrs, um ihre Margen zu schützen. Kein Excel, kein Papier — einfach eine smarte Plattform. Starten Sie heute Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →