Deine neue Speisekarte kann dein Geschäft machen oder zerstören. Viele Unternehmer starten neue Gerichte, ohne zu wissen, was sie wirklich kosten, und verlieren dadurch unbewusst Geld. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Lebensmittelkosten überprüfst und optimierst, bevor deine neue Speisekarte live geht.
Warum die Kontrolle der Lebensmittelkosten vor dem Start entscheidend ist
Eine neue Speisekarte ohne Kostenkontrolle ist wie blind Auto fahren. Du weißt nicht, ob deine Gerichte rentabel sind, bis es zu spät ist. Viele Restaurants stellen erst nach Monaten fest, dass ihre neuen Top-Seller tatsächlich Geld kosten.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten, das du 100 Mal pro Woche verkaufst, kostet dich €2.600 extra pro Jahr im Vergleich zu 30% Lebensmittelkosten.
Sammle alle Zutaten und aktuelle Preise
Beginne mit einer vollständigen Zutatenliste pro Gericht. Zähle buchstäblich alles auf: Hauptzutaten, Beilagen, Saucen, Öl, Butter, Gewürze, Dekoration. Auch diese essbaren Blüten und der Spritzer Olivenöl zählen mit.
💡 Beispiel: Gegrillter Lachs mit Gemüse
- Lachsfilet 180g: €5,40
- Gemüsemischung 120g: €1,20
- Butter 15g: €0,18
- Gewürze und Öl: €0,35
- Zitrone und Garnierung: €0,42
Gesamte Zutatenkosten: €7,55
Überprüfe deine Lieferantenrechnungen auf aktuelle Preise. Die Preise können sich monatlich ändern, besonders bei Fisch und Saisonprodukten. Verwende keine Preise von letztem Jahr.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
Jetzt kommt die entscheidende Berechnung. Verwende diese Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Achtung: Rechne immer ohne MwSt. Dein Speisekartpreis ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
💡 Beispielberechnung:
Lachs verkaufst du für €26,50 inklusive MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,50 / 1,19 = €22,27
- Zutatenkosten: €7,55
- Lebensmittelkosten: (€7,55 / €22,27) × 100 = 33,9%
Das ist ein gesunder Lebensmittelkostenanteil für Fisch.
Überprüfe deine Lebensmittelkosten gegen Benchmarks
Nicht alle Gerichte haben den gleichen idealen Lebensmittelkostenanteil. Hier sind gängige Richtlinien:
- Fisch und Fleisch: 28-35%
- Pasta und vegetarisch: 22-30%
- Salate: 25-32%
- Desserts: 20-28%
- Suppen: 18-25%
Liegst du über diesen Prozentsätzen? Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Zeit, den Preis anzupassen oder das Rezept zu optimieren.
⚠️ Achtung:
Ein Lebensmittelkostenanteil von 40% bedeutet, dass dir von jedem Euro Umsatz nur €0,60 für alle anderen Kosten (Personal, Miete, Energie, Gewinn) bleibt.
Optimiere Gerichte mit zu hohen Lebensmittelkosten
Hast du Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35%? Du hast drei Optionen:
- Verkaufspreis erhöhen: Oft die einfachste Lösung
- Rezept anpassen: Günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Gericht streichen: Wenn es nicht zu retten ist
💡 Beispiel Optimierung:
Dein Risotto hat 38% Lebensmittelkosten bei €18,50 Verkaufspreis
- Option 1: Erhöhe auf €21,50 → 28% Lebensmittelkosten
- Option 2: Ersetze teuren Käse durch günstigere Alternative
- Option 3: Verkleinere Reisportionvon 100g auf 85g
Teste deine neuen Preise vor dem Start
Bevor deine neue Speisekarte zum Drucker geht, mache eine letzte Überprüfung. Berechne die durchschnittlichen Lebensmittelkosten deines gesamten Menüs. Ein gesundes Verhältnis liegt zwischen 28-33% insgesamt.
Überprüfe auch, ob deine Preise logisch sind. Eine Vorspeise für €14 neben einem Hauptgang für €16 wirkt auf Gäste seltsam.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle diese Berechnungen automatisch durchführen und sofort sehen, welche Gerichte rentabel sind, bevor deine Speisekarte live geht.
Wie überprüfst du die Lebensmittelkosten vor dem Speisekarten-Start? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste pro Gericht
Schreibe alle Zutaten auf, einschließlich Beilagen, Saucen und Gewürze. Überprüfe aktuelle Einkaufspreise bei deinen Lieferanten. Zähle alles auf, was auf den Teller kommt.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Rechne immer ohne MwSt. – teile deinen Speisekartpreis durch 1,19.
Vergleiche mit Benchmarks und optimiere
Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten unter 35% für die meisten Gerichte bleiben. Passe Preise an oder optimiere Rezepte für Gerichte, die zu hoch ausfallen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkosten bei deinen 5 meistverkauften Gerichten besonders sorgfältig. Diese machen 80% deines Umsatzes aus. Wenn diese stimmen, hast du den größten Teil deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Sonst wirken deine Lebensmittelkosten niedriger als sie wirklich sind.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten höher als 35% sind?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Erhöhe den Verkaufspreis, passe das Rezept mit günstigeren Zutaten an, oder erwäge, das Gericht zu streichen.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise und Lebensmittelkosten. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, besonders bei Frischprodukten wie Fisch und Gemüse.
Kann ich unterschiedliche Lebensmittelkostenprozentsätze pro Gericht verwenden?
Ja, das ist normal. Fisch und Fleisch haben oft höhere Lebensmittelkosten (28-35%) als Pasta oder vegetarische Gerichte (22-30%). Es geht um deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten.
Was ist, wenn mein Konkurrent mit dem gleichen Gericht günstiger ist?
Überprüfe, ob dein Konkurrent wirklich rentabel ist. Viele Restaurants verkaufen unter Kostpreis, ohne es zu bemerken. Konzentriere dich auf deine eigenen Margen, nicht auf den Konkurrenten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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