Ein Tag nicht im Betrieb und schon verlierst du den Überblick über das, was passiert. Viele Unternehmer kommen zurück und stellen fest, dass die Lebensmittelkosten durch die Decke gegangen sind, zu viel verschwendet wurde oder niemand die Temperaturen notiert hat. Mit den richtigen Systemen behältst du die Kontrolle, auch wenn du nicht da bist.
Etabliere eine tägliche Kontrollroutine
Ohne dich vor Ort muss dein Team wissen, was kontrolliert werden muss. Erstelle eine Checkliste mit den wichtigsten Punkten, die jeden Tag abgehakt werden müssen.
- Temperaturen: Kühlschrank, Gefrierschrank, Aufwärmen
- Vorräte: Was ist leer, was muss bestellt werden
- Verschwendung: Was landete im Müll und warum
- Umsatz: Anzahl der Couverts und Gesamtbetrag
💡 Beispiel:
Du bist einen Tag weg und kommst zurück:
- Kühlschrank stand auf 8°C (zu warm) - niemand hat es bemerkt
- 3 kg Lachs verschwendet, weil niemand FIFO angewendet hat
- Chef gab großzügige Portionen, weil du nicht da warst
Kosten: €180 an Verschwendung und Risiko
Treffe Absprachen über Portionen und Rezepte
Ohne klare Absprachen arbeitet dein Team nach eigenem Ermessen. Der eine Koch gibt 200 Gramm Fleisch, der andere 280 Gramm. Deine Lebensmittelkosten schießen in die Höhe, ohne dass du es merkst.
⚠️ Achtung:
Personal gibt oft großzügigere Portionen, wenn der Chef nicht da ist. Aus Freundlichkeit gegenüber den Gästen, aber es kostet dich Geld.
Stelle sicher, dass alle Rezepte und Portionsgrößen festgehalten sind. Nicht in deinem Kopf, sondern auf Papier oder digital. Damit alle gleich arbeiten, auch wenn du nicht da bist.
Nutze digitale Registrierung
Papierlisten gehen verloren oder werden vergessen. Mit einer digitalen App können Mitarbeiter direkt eintragen, was sie kontrolliert haben. Du kannst dann von zu Hause aus überprüfen, ob alles ausgefüllt wurde.
💡 Beispiel:
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du auf deinem Telefon:
- Wurden die Temperaturen notiert? (Echtzeit)
- Wie viel Umsatz wurde gemacht?
- Welche Aufgaben wurden abgehakt?
So weißt du sofort, wenn etwas nicht stimmt, auch von zu Hause aus.
Schule dein Team in Kostenbewusstsein
Dein Personal muss verstehen, warum Kontrolle wichtig ist. Nicht weil du ihnen nicht vertraust, sondern weil das Unternehmen davon abhängt.
- Erkläre, was Verschwendung pro Jahr kostet
- Zeige, wie falsche Portionen den Gewinn beeinflussen
- Mache klar, warum HACCP-Registrierung Pflicht ist
Ein Teamkollege, der versteht, dass 5 Gramm extra Butter pro Teller €1.800 pro Jahr kostet, achtet besser auf die Portionen.
Überprüfe die Zahlen aus der Ferne
Auch wenn du nicht da bist, kannst du die wichtigsten Zahlen verfolgen. Vergleiche den Umsatz mit dem gleichen Tag der Vorwoche. Überprüfe, ob es große Abweichungen gibt.
💡 Beispiel:
Dienstagabend machtest du normalerweise €2.800:
- Dieser Dienstag: €2.200 (€600 weniger)
- Anzahl der Couverts: gleich
- Fazit: niedrigere durchschnittliche Rechnung
Ruf dein Team an: Was ist anders gelaufen?
Wie organisierst du den Überblick aus der Ferne? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine tägliche Checkliste
Schreibe auf, was jeden Tag kontrolliert werden muss: Temperaturen, Vorräte, Verschwendung, Umsatz. Stelle sicher, dass jeder weiß, was von ihm erwartet wird.
Dokumentiere alle Rezepte und Portionen
Halte genau fest, wie viel von jedem Zutat in jedes Gericht geht. Nicht in deinem Kopf, sondern digital oder auf Papier. So arbeitet jeder nach dem gleichen Standard.
Entscheide dich für digitale Registrierung
Nutze eine App, in die dein Team direkt eintragen kann, was es kontrolliert hat. Du kannst dann in Echtzeit sehen, was passiert, auch von zu Hause aus.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Morgen deine Umsatzzahlen von gestern über dein Telefon. Große Abweichung? Ruf sofort im Betrieb an und frag, was anders war.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich meinem Personal vertrauen, wenn ich nicht da bin?
Es geht nicht um Vertrauen, sondern um klare Absprachen. Ohne Systeme arbeitet jeder nach eigenem Ermessen, was Geld kostet.
Welche Zahlen muss ich täglich aus der Ferne überprüfen?
Umsatz, Anzahl der Couverts, Temperaturregistrierungen und Verschwendung. Diese vier Zahlen sagen dir, ob alles normal läuft.
Wie verhindere ich, dass Portionen zu groß werden, wenn ich nicht da bin?
Lege exakte Gramm pro Gericht fest und schule dein Team, warum das wichtig ist. 5 Gramm extra pro Portion kostet tausende Euro pro Jahr.
Ist papiergestützte Registrierung nicht ausreichend?
Papierlisten gehen verloren und du kannst sie nicht aus der Ferne überprüfen. Digital kannst du in Echtzeit sehen, was eingetragen wird.
Was ist, wenn mein Team vergisst, Dinge zu notieren?
Mache es Teil der Routine und erkläre, warum es wichtig ist. Bei HACCP-Registrierung ist es auch gesetzlich vorgeschrieben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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