Une journée sans toi à la boutique et tu perds immédiatement le contrôle de ce qui se passe. Beaucoup d'entrepreneurs reviennent et découvrent que le food cost a explosé, qu'il y a eu trop de gaspillage, ou que personne n'a noté les températures. Avec les bons systèmes, tu gardes le contrôle, même quand tu n'es pas là.
Mets en place une routine de contrôle quotidienne
Sans toi sur place, ton équipe doit savoir ce qui doit être contrôlé. Crée une checklist des points importants qui doivent être cochés chaque jour.
- Températures : réfrigération, congélation, réchauffage
- Stock : ce qui manque, ce qui doit être commandé
- Gaspillage : ce qui est allé à la poubelle et pourquoi
- Chiffre d'affaires : nombre de couverts et montant total
💡 Exemple :
Tu es absent une journée et tu reviens :
- La réfrigération était à 8°C (trop chaud) - personne ne l'a vu
- 3 kg de saumon gaspillés parce que personne n'a appliqué FIFO
- Le chef a donné des portions généreuses parce que tu n'étais pas là
Coûts : €180 de gaspillage et de risque
Établis des accords sur les portions et les recettes
Sans instructions claires, ton équipe travaillera selon son propre jugement. Un cuisinier donne 200 grammes de viande, un autre 280 grammes. Ton food cost explose sans que tu t'en rendes compte.
⚠️ Attention :
Le personnel donne souvent des portions plus généreuses quand le patron n'est pas là. Par gentillesse envers les clients, mais ça te coûte de l'argent.
Assure-toi que toutes les recettes et tailles de portions sont documentées. Pas dans ta tête, mais sur papier ou en format numérique. Comme ça, tout le monde fait la même chose, même quand tu n'es pas là.
Utilise l'enregistrement numérique
Les listes papier se perdent ou sont oubliées. Avec une application numérique, les collaborateurs peuvent saisir directement ce qu'ils contrôlent. Tu peux alors vérifier de chez toi si tout a été rempli.
💡 Exemple :
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois sur ton téléphone :
- Les températures ont-elles été notées ? (en temps réel)
- Quel chiffre d'affaires a été réalisé ?
- Quelles tâches ont été cochées ?
Comme ça, tu sais immédiatement si quelque chose ne va pas, même de chez toi.
Forme ton équipe à la conscience des coûts
Ton personnel doit comprendre pourquoi le contrôle est important. Pas parce que tu ne leur fais pas confiance, mais parce que l'entreprise en dépend.
- Explique ce que le gaspillage coûte par an
- Montre comment les mauvaises portions affectent le profit
- Clarifiez pourquoi l'enregistrement HACCP est obligatoire
Un membre de l'équipe qui comprend que 5 grammes de beurre supplémentaires par assiette coûtent €1.800 par an fera plus attention aux portions.
Vérifie les chiffres à distance
Même quand tu n'es pas là, tu peux suivre les chiffres importants. Compare le chiffre d'affaires avec le même jour la semaine précédente. Vérifie s'il y a de grands écarts.
💡 Exemple :
Mardi soir, tu faisais normalement €2.800 :
- Ce mardi : €2.200 (€600 de moins)
- Nombre de couverts : identique
- Conclusion : ticket moyen plus bas
Appelle ton équipe : qu'est-ce qui a changé ?
Comment organiser le contrôle à distance ? (étape par étape)
Crée une checklist quotidienne
Note ce qui doit être contrôlé chaque jour : températures, stock, gaspillage, chiffre d'affaires. Assure-toi que tout le monde sait ce qu'on attend de lui.
Documente toutes les recettes et portions
Enregistre exactement combien de chaque ingrédient va dans chaque plat. Pas dans ta tête, mais en format numérique ou sur papier. Comme ça, tout le monde travaille selon le même standard.
Opte pour l'enregistrement numérique
Utilise une application où ton équipe peut saisir directement ce qu'elle contrôle. Tu peux alors voir en temps réel ce qui se passe, même de chez toi.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin tes chiffres de chiffre d'affaires d'hier via ton téléphone. Grand écart ? Appelle directement la boutique pour demander ce qui était différent.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je faire confiance à mon personnel quand je ne suis pas là ?
Il ne s'agit pas de confiance, mais d'accords clairs. Sans systèmes, tout le monde travaille selon son propre jugement, ce qui coûte de l'argent.
Quels chiffres dois-je vérifier quotidiennement à distance ?
Chiffre d'affaires, nombre de couverts, enregistrements de température et gaspillage. Ces quatre chiffres te disent si tout fonctionne normalement.
Comment éviter que les portions deviennent trop grandes sans moi ?
Fixe des grammes exacts par plat et forme ton équipe à comprendre pourquoi c'est important. 5 grammes supplémentaires par portion coûtent des milliers d'euros par an.
L'enregistrement sur papier ne suffit-il pas ?
Les listes papier se perdent et tu ne peux pas les vérifier à distance. En format numérique, tu peux voir en temps réel ce qui est saisi.
Que faire si mon équipe oublie de noter les choses ?
Fais-en une partie de la routine et explique pourquoi c'est important. L'enregistrement HACCP est aussi légalement obligatoire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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