Vorige week bestelde een restauranthouder 10 kilo zeebaars voor €22 per kilo, maar realiseerde zich pas later dat zijn werkelijke kostprijs €44 per kilo was na het fileren. Dit is een veelgemaakte fout: rekenen met de inkoopprijs van hele vis terwijl je snijverlies de werkelijke kosten verdubbelt. Hier leer je de juiste berekening.
Waarom de inkoopprijs misleidend is
Je koopt hele zalm voor €18,00 per kilo. Maar na het fileren heb je maar 1,1 kg bruikbare filet van een vis van 2 kg. Je betaalt dus eigenlijk veel meer voor het eindproduct dan de inkoopprijs doet vermoeden.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen hun menuprijs op basis van de inkoopprijs van hele vis. Dan klopt je foodcost niet en verlies je geld op elk gerecht.
De formule voor netto kostprijs
De werkelijke kostprijs bereken je door de inkoopprijs te delen door het rendement percentage:
Netto kostprijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
Waarbij rendement = 100% minus het snijverlies percentage.
💡 Voorbeeld:
Hele zalm van 2 kg voor €18,00/kg:
- Inkoopprijs: €18,00/kg
- Na fileren: 1,1 kg filet (45% snijverlies)
- Rendement: 55%
Netto kostprijs filet: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Typisch snijverlies per vissoort
Het snijverlies verschilt per vissoort en hoe je het verwerkt:
- Zalm (heel naar filet): 40-50% verlies
- Zeebaars (heel naar filet): 45-55% verlies
- Tonijn (heel naar filet): 35-45% verlies
- Platvis (heel naar filet): 50-60% verlies
- Garnalen (ongepeld naar gepeld): 35-50% verlies
💡 Voorbeeld berekening:
Je koopt 5 kg zeebaars voor €22,00/kg:
- Inkoopwaarde: 5 kg × €22,00 = €110,00
- Na fileren: 2,5 kg filet (50% verlies)
- Netto kostprijs: €110,00 ÷ 2,5 kg = €44,00/kg filet
Of via de formule: €22,00 ÷ 0,50 = €44,00/kg
Wat te doen met bijproducten
Sommige delen van de vis kun je nog gebruiken of verkopen:
- Visgraat en kop: Voor bouillon of verkoop aan leverancier
- Trimmings: Voor tartaar, viskoekjes of personeelsmaaltijd
- Vel: Gefrituurde chips als garnituur
Trek de waarde van bijproducten af van je inkoopprijs voordat je de netto kostprijs berekent.
💡 Voorbeeld met bijproducten:
5 kg zalm à €18,00/kg = €90,00 inkoop:
- Opbrengst graat voor bouillon: €15,00
- Netto inkoopprijs: €90,00 - €15,00 = €75,00
- 2,5 kg filet na verwerking
Netto kostprijs: €75,00 ÷ 2,5 kg = €30,00/kg filet
Impact op je foodcost
Het verschil tussen inkoopprijs en netto kostprijs heeft enorme gevolgen voor je winstgevendheid. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën. Maar als je rekent met €18,00/kg terwijl je werkelijk €32,73/kg betaalt, is je foodcost veel hoger dan je denkt.
⚠️ Let op:
Bij een zalmfilet van 200 gram is het verschil tussen rekenen met inkoopprijs (€3,60) en netto kostprijs (€6,55) maar liefst €2,95 per portie. Dat kan het verschil zijn tussen winst en verlies.
Digitaal bijhouden van kostprijzen
Het handmatig bijhouden van alle kostprijzen en rendementen kost veel tijd. Een food cost calculator helpt je om:
- Snijverliezen per ingrediënt vast te leggen
- Automatisch netto kostprijzen te berekenen
- Je foodcost per gerecht bij te houden
- Direct te zien wat prijswijzigingen betekenen voor je marge
Hoe bereken je de netto kostprijs van vis? (stap voor stap)
Meet het gewicht voor en na verwerking
Weeg de hele vis bij aankomst en weeg opnieuw na het fileren. Noteer beide gewichten om het exacte rendement te berekenen.
Bereken het snijverlies percentage
Trek het eindgewicht af van het begingewicht, deel door begingewicht en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je het verliespercentage.
Bereken het rendement
Trek het verliespercentage af van 100%. Een verlies van 45% betekent een rendement van 55%.
Deel de inkoopprijs door het rendement
Deel de oorspronkelijke kiloprijs door het rendement (als decimaal). Bij €18,00/kg en 55% rendement: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg.
Trek waarde bijproducten af (indien van toepassing)
Als je graat, kop of trimmings kunt gebruiken of verkopen, trek deze waarde af van je inkoopprijs voordat je de netto kostprijs berekent.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 14 dagen elke vis voor en na het fileren om je exacte rendement te bepalen. Noteer ook de leverancier - sommige hebben consistent betere kwaliteit en minder snijverlies.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Kan ik niet gewoon inschatten wat vis kost na fileren?
Inschatten leidt vaak tot fouten van 20-30%. Het verschil tussen 40% en 50% snijverlies betekent €6,00 verschil per kilo. Bij grote volumes loopt dit op tot honderden euro's per maand.
Moet ik elke vis wegen of kan ik gemiddelden gebruiken?
Begin met wegen van een paar leveringen om je gemiddelde te bepalen. Check dit maandelijks, want rendement kan verschillen per seizoen en leverancier.
Hoe zit het met bevroren vis versus verse vis?
Bevroren vis heeft vaak minder snijverlies omdat kop en ingewanden al verwijderd zijn. Maar let op ijsglazuur - dat telt mee in het gewicht maar niet in je eindproduct.
Wat als mijn leverancier de prijs verhoogt?
Update direct je netto kostprijs berekening. Een verhoging van €2,00/kg hele vis betekent bij 50% rendement €4,00/kg meer voor je filet. Check of je menuprijs nog klopt.
Moet ik verschillende rendementen bijhouden per chef?
Als er grote verschillen zijn in fileertechniek tussen chefs, kan dit zinvol zijn. Train je team om consistent te fileren - dit bespaart direct geld.
Hoe bereken ik de kostprijs van vissoorten met graten?
Bij vis met graten tel je alleen het eetbare vlees na ontgraten. Een kabeljauwfilet van 300 gram levert vaak maar 220 gram eetbaar vlees op. Reken met dat gewicht voor je portiekosten.
Kan ik mijn snijverlies verminderen met betere technieken?
Zeker wel. Een goede chef kan 5-10% meer rendement halen uit dezelfde vis. Investeer in fileermessen van topkwaliteit en train je personeel regelmatig. Dit levert direct geld op.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Gestisci l'inventario senza fogli di calcolo
Sappi sempre cosa hai in magazzino e quanto vale. KitchenNmbrs collega scorte, ricette e acquisti. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →