Welke diensten kosten je eigenlijk geld in plaats van dat ze iets opleveren? Veel restaurants verliezen geld tijdens rustige diensten maar beseffen niet welke dat zijn. Je kunt precies uitrekenen welke openingstijden winstgevend zijn en welke je beter kunt schrappen.
Waarom marge per dienst cruciaal is
Elke dienst waarbij je minder verdient dan je kosten betekent geldverlies. Ook al zit je restaurant vrijdag propvol, verliezen op maandag vreten aan je winst.
⚠️ Pas op:
Veel ondernemers denken: "Als ik open ben, verdien ik altijd wel iets." Dat klopt niet. Wanneer je omzet lager ligt dan je kosten, verlies je geld door open te zijn.
Bereken je vaste kosten per dienst
Voordat je kunt beslissen, moet je weten wat elke dienst minimaal kost. Dit zijn je vaste kosten die doorlopen, ongeacht hoeveel gasten je hebt.
- Personeelskosten (kok, bediening, minimale bezetting)
- Energiekosten (verlichting, koeling, keuken)
- Afschrijving apparatuur (per uur)
- Huur (als je die per uur zou doorrekenen)
💡 Voorbeeld:
Dinsdaglunch dienst (4 uur):
- Kok: 4 uur × €18 = €72
- Bediening: 4 uur × €15 = €60
- Energie: €25
- Overige kosten: €23
Totaal: €180 vaste kosten
Meet je werkelijke omzet per dienst
Haal je kassagegevens van de afgelopen 8 weken erbij. Bereken de gemiddelde omzet per diensttype - niet alleen één dag, maar het gemiddelde.
Splits dit uit naar:
- Maandaglunch versus maandagdiner
- Dinsdaglunch versus dinsdagdiner
- Weekendlunch versus weekenddiner
Bereken je break-even per dienst
Nu kun je uitrekenen wat je minimaal moet omzetten om quitte te spelen:
Break-even omzet = Vaste kosten / (1 - Food cost % - Variabele kosten %)
💡 Voorbeeldberekening:
Vaste kosten dinsdaglunch: €180
- Food cost: 30%
- Variabele kosten (afwas, servetten): 5%
- Totaal variabel: 35%
Break-even: €180 / (1 - 0,35) = €277 omzet
Je moet minimaal €277 omzetten om quitte te spelen.
Analyseer je huidige prestaties
Vergelijk je werkelijke omzet met je break-even punt. Maak een overzicht per dienst:
- Groen: Omzet > Break-even + 20% (winstgevend)
- Oranje: Omzet tussen break-even en +20% (marginaal)
- Rood: Omzet < Break-even (verlieslatend)
💡 Voorbeeldanalyse:
Restaurant "De Tafel" - gemiddelde omzet per dienst:
- Dinsdaglunch: €165 (Break-even: €277) = ROOD
- Dinsdagdiner: €420 (Break-even: €310) = GROEN
- Woensdaglunch: €195 (Break-even: €277) = ROOD
- Zondagdiner: €680 (Break-even: €350) = GROEN
Conclusie: Sluit lunch op di/wo, houd diner open.
Neem de beslissing
Voor rode diensten heb je drie opties:
- Sluiten: Bespaar de vaste kosten, gebruik tijd voor prep of rust
- Kosten verlagen: Minder personeel, ander menu
- Omzet verhogen: Marketing, speciale acties, andere doelgroep
⚠️ Pas op:
Sluit niet te snel. Kijk eerst of je kosten kunt verlagen of omzet kunt verhogen. Soms is een dienst op zichzelf verlieslatend, maar trekt het wel klanten voor andere diensten.
Monitor en bijsturen
Controleer elke maand of je beslissing vruchten afwerpt. Omstandigheden veranderen - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
- Seizoenen beïnvloeden drukte
- Concurrentie opent/sluit
- Je team wordt efficiënter
- Vaste kosten stijgen
Met goede analyses kun je deze berekening automatisch laten draaien, zodat je altijd actuele cijfers hebt voor je beslissingen.
Hoe bereken je marge per shift? (stap voor stap)
Bereken vaste kosten per shift
Tel op: personeel (minimale bezetting), energie, afschrijving apparatuur. Dit zijn kosten die doorlopen ongeacht hoeveel gasten je hebt. Voorbeeld: chef €72 + bediening €60 + energie €25 = €157 per shift.
Meet gemiddelde omzet per shift-type
Pak 8 weken kassadata en bereken het gemiddelde per dag/tijdstip. Niet één dag, maar structureel patroon. Splits op naar maandag-lunch, maandag-diner, dinsdag-lunch, etc.
Bereken break-even punt
Formule: Vaste kosten / (1 - Foodcost% - Variabele kosten%). Bij €157 vaste kosten en 35% totaal variabel: €157 / 0,65 = €242 break-even omzet per shift.
✨ Pro tip
Volg je winst per gewerkt uur gedurende 6 weken data. Een dinsdaglunch die €40 winst oplevert in 3 uur (€13/uur) verslaat een zondagbrunch met €65 winst in 5 uur (€13/uur) - maar net.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als een dienst precies break-even draait?
Houd marginale diensten (rond break-even) aan als ze klanten trekken voor winstgevende diensten. Anders kun je beter sluiten en de tijd gebruiken voor prep of rust.
Moet ik seizoenen meenemen in de berekening?
Ja, bereken aparte break-even punten voor zomer/winter als je drukte significant verschilt. Veel terrassen zijn verlieslatend in de winter maar zeer winstgevend in de zomer.
Moet ik huur meetellen in vaste kosten per dienst?
Nee, huur betaal je toch. Tel alleen kosten mee die je bespaart door die dienst te sluiten: personeel, energie, verbruiksmaterialen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Neem betere beslissingen met echte cijfers
Moet je menu wijzigen? Prijzen verhogen? Een nieuw concept testen? KitchenNmbrs simuleert scenario's met je eigen data. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →