Een menukaart herziening kan je winstgevendheid drastisch verbeteren. Veel restaurants laten duizenden euro's liggen door gerechten die te weinig opleveren of ingrediënten die te duur zijn geworden. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de totale margewinst van een menuherziening berekent.
Wat is margewinst bij menuherziening?
Margewinst is het verschil tussen je oude en nieuwe winstmarge per gerecht, vermenigvuldigd met het aantal keer dat je het verkoopt. Bij een menuherziening kijk je naar alle gerechten en bereken je hoeveel extra winst je maakt door prijzen aan te passen of gerechten te vervangen.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta voor €18,50 (incl. 9% BTW) met ingrediëntkosten van €6,50.
- Oude verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Oude marge: €16,97 - €6,50 = €10,47
- Na herziening: €21,50 (€19,72 excl. BTW)
- Nieuwe marge: €19,72 - €6,50 = €13,22
Margewinst per portie: €13,22 - €10,47 = €2,75
Verzamel alle benodigde gegevens
Voor een accurate berekening heb je de volgende informatie nodig per gerecht:
- Huidige verkoopprijs (inclusief BTW van de menukaart)
- Ingrediëntkosten (alle kosten die op het bord komen)
- Aantal verkopen per week/maand (uit je kassasysteem)
- Nieuwe voorgestelde prijzen na herziening
Zonder deze cijfers kun je geen betrouwbare berekening maken. Veel ondernemers schatten dit in, maar dat leidt tot verkeerde beslissingen.
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW voor je margeberekening. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Bereken de margewinst per gerecht
Voor elk gerecht bereken je het verschil tussen de oude en nieuwe winstmarge. Gebruik deze formule:
Margewinst per portie = (Nieuwe verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) - (Oude verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten)
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk met friet:
- Oude prijs: €28,00 incl. BTW (€25,69 excl. BTW)
- Nieuwe prijs: €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW)
- Ingrediëntkosten: €9,50
Oude marge: €25,69 - €9,50 = €16,19
Nieuwe marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Margewinst: €19,86 - €16,19 = €3,67 per portie
Vermenigvuldig met verkoopvolume
Nu vermenigvuldig je de margewinst per portie met het aantal keer dat je het gerecht verkoopt. Dit geeft je de totale extra winst per periode.
Totale margewinst per gerecht = Margewinst per portie × Aantal verkopen per periode
Gebruik realistische cijfers uit je kassasysteem. Neem het gemiddelde van de laatste 3 maanden voor een betrouwbare schatting.
? Doorrekening:
De biefstuk uit het vorige voorbeeld verkoop je 40 keer per week:
- Margewinst per portie: €3,67
- Verkopen per week: 40 porties
- Extra winst per week: €3,67 × 40 = €146,80
- Extra winst per maand: €146,80 × 4,3 = €631,24
- Extra winst per jaar: €631,24 × 12 = €7.574,88
Tel alle gerechten bij elkaar op
Herhaal deze berekening voor alle gerechten die je wilt herzien. Tel vervolgens alle margewinsten bij elkaar op voor het totale effect.
Maak een overzicht met:
- Gerechtnaam
- Margewinst per portie
- Verkopen per maand
- Totale margewinst per maand
Zo krijg je inzicht in welke aanpassingen het meeste opleveren en kun je prioriteiten stellen.
⚠️ Let op:
Houd rekening met mogelijke daling in verkopen bij prijsverhogingen. Een vuistregel: bij 10% prijsverhoging kan je 5-10% minder verkopen.
Gebruik KitchenNmbrs voor automatische berekeningen
Handmatig berekenen kost veel tijd en is foutgevoelig. Met een app zoals KitchenNmbrs zie je direct de impact van prijsaanpassingen op je winstmarge. Je vult de nieuwe prijzen in en het systeem berekent automatisch het verschil in winstgevendheid per gerecht.
Zo kun je verschillende scenario's doorrekenen voordat je definitieve beslissingen neemt over je nieuwe menukaart.
Hoe bereken je margewinst van menuherziening? (stap voor stap)
Verzamel huidige gegevens per gerecht
Noteer voor elk gerecht: huidige verkoopprijs, ingrediëntkosten en aantal verkopen per maand uit je kassasysteem. Deze cijfers zijn de basis voor je berekening.
Bereken oude en nieuwe winstmarge
Trek van beide prijzen (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Het verschil tussen nieuwe en oude marge is je margewinst per portie.
Vermenigvuldig met verkoopvolume
Vermenigvuldig de margewinst per portie met het aantal verkopen per maand. Tel alle gerechten bij elkaar op voor de totale margewinst.
✨ Pro tip
Start met één gerecht dat je vaak verkoopt en test de nieuwe prijs een maand. Zo zie je het echte effect op verkoop én winst voordat je je hele kaart aanpast.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik alle gerechten meenemen in de berekening?
Focus eerst op je 10 best-verkopende gerechten. Die vertegenwoordigen vaak 70-80% van je omzet en geven het grootste effect bij aanpassingen.
Hoe voorkom ik dat klanten weglopen bij prijsverhogingen?
Verhoog prijzen geleidelijk (max 10% per keer) en communiceer waarde-toevoegingen zoals betere ingrediënten of grotere porties. Test eerst bij een paar gerechten.
Wat als mijn concurrent goedkoper blijft?
Kijk naar je totale waardepropositie: sfeer, service, kwaliteit. Klanten betalen meer als ze meer waarde ervaren. Focus op je unique selling points.
Hoe vaak moet ik mijn menukaart herzien?
Check minimaal 2 keer per jaar je prijzen tegen ingrediëntkosten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus je moet meebewegen om winstgevend te blijven.
Kan ik dit ook voor dranken berekenen?
Ja, gebruik dezelfde methode maar let op: alcoholische dranken hebben 21% BTW in plaats van 9%. De formule blijft hetzelfde.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Устанавливайте цены на основе фактов
Цены наугад? KitchenNmbrs рассчитывает идеальную цену на основе реального food cost и желаемой маржи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →