Tweede kwaliteitsgroenten kunnen je inkoopkosten flink verlagen zonder dat je gasten het merken. Veel restaurants betalen onnodig veel voor perfecte groenten die toch verwerkt worden in sauzen, soepen of stoofschotels. Door slim in te kopen op B-kwaliteit groenten bespaar je vaak 30-50% op je ingrediëntkosten voor bepaalde bereidingen.
Wat zijn tweede kwaliteitsgroenten?
Tweede kwaliteitsgroenten zijn producten die qua smaak en voedingswaarde identiek zijn aan A-kwaliteit, maar er minder mooi uitzien. Denk aan:
- Kromme wortels en courgettes
- Tomaten met vlekjes of onregelmatige vorm
- Paprika's met kleine beschadigingen
- Ui met losse velletjes
- Aardappels met kleine oogjes
Deze groenten zijn perfect voor bereidingen waar de vorm niet uitmaakt: soepen, sauzen, stoofschotels, purees en gehakte mengsels.
? Voorbeeld besparing:
Voor 10 liter tomatensoep heb je 5 kg tomaten nodig:
- A-kwaliteit tomaten: €3,50/kg = €17,50
- B-kwaliteit tomaten: €2,20/kg = €11,00
Besparing per batch: €6,50 (37%)
Bereken je potentiële besparing
Om te weten hoeveel je kunt besparen, maak je een overzicht van je bereidingen waar tweede kwaliteit geschikt voor is. Besparing = (A-prijs - B-prijs) × hoeveelheid × frequentie
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant maakt 3x per week 15 liter groentesoep:
- Wortels A-kwaliteit: €1,80/kg
- Wortels B-kwaliteit: €1,10/kg
- Gebruik per soep: 2 kg wortels
Besparing per week: (€1,80 - €1,10) × 2 kg × 3x = €4,20
Per jaar: €4,20 × 50 weken = €210 alleen op wortels
Welke bereidingen zijn geschikt?
Tweede kwaliteitsgroenten werk je het beste in bereidingen waar de vorm verdwijnt:
- Soepen en bouillons: Alle groenten worden gekookt en vaak gemixt
- Sauzen en coulis: Groenten worden gepureerd of gepasseerd
- Stoofschotels: Lange kooktijd, groenten vallen uit elkaar
- Gehakte mengsels: Voor pasta's, risotto's, vullingen
- Purees en mousses: Vorm speelt geen rol
⚠️ Let op:
Gebruik B-kwaliteit NIET voor garnering, salades of bereidingen waar de groente zichtbaar blijft. Je gast ziet het verschil en dat schaadt je imago.
Waar vind je tweede kwaliteitsgroenten?
Niet alle leveranciers hebben een B-kwaliteit assortiment, maar steeds meer bieden dit aan:
- Groothandels: Vraag expliciet naar B-kwaliteit of "verwerkingsgroenten"
- Lokale telers: Vaak blij dat hun "lelijke" groenten toch verkocht worden
- Speciaalzaken: Bedrijven die zich richten op voedselverspilling tegengaan
- Veiling: Partijen die niet mooi genoeg zijn voor retail
Impact op je foodcost berekenen
Meet de impact op je totale foodcost per gerecht. Als je voor een stoofschotel 40% van je groenten vervangt door B-kwaliteit met 35% korting, dan daalt je foodcost voor dat gerecht.
? Foodcost berekening:
Stoofschotel met €12 ingrediëntkosten, waarvan €4 groenten:
- Voor: €12 totaal (foodcost op €35 = 34,3%)
- Na B-kwaliteit: €4 × 0,65 = €2,60 groenten
- Nieuw totaal: €12 - €4 + €2,60 = €10,60
Nieuwe foodcost: 30,3% (4 procentpunt besparing)
Een app zoals KitchenNmbrs helpt je om deze berekeningen automatisch te maken en te zien welke gerechten het meeste baat hebben bij B-kwaliteit ingrediënten.
Hoe bereken je de besparing van tweede kwaliteitsgroenten?
Inventariseer geschikte bereidingen
Maak een lijst van alle gerechten waar de vorm van groenten niet uitmaakt: soepen, sauzen, stoofschotels en purees. Tel op hoeveel kilo groenten je hier per week voor gebruikt.
Vergelijk prijzen A- en B-kwaliteit
Vraag bij je leverancier de prijzen voor tweede kwaliteitsgroenten. Bereken het verschil per kilo en vermenigvuldig met je wekelijkse verbruik per groente.
Bereken de totale jaarbesparing
Tel alle wekelijkse besparingen op en vermenigvuldig met 50 werkweken. Check ook de impact op je foodcost per gerecht om te zien welke bereidingen het meest profiteren.
✨ Pro tip
Start met één groentetype dat je veel gebruikt in soepen of sauzen, zoals wortels of tomaten. Meet een maand de besparing en breid daarna uit naar andere groenten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Merken gasten het verschil tussen A- en B-kwaliteit groenten?
In bereidingen waar groenten gekookt, gepureerd of gehakt worden merken gasten geen verschil in smaak. Alleen de vorm is anders, niet de kwaliteit of smaak.
Hoeveel kan ik besparen met tweede kwaliteitsgroenten?
Gemiddeld 30-50% op de groentenkosten voor geschikte bereidingen. Voor een gemiddeld restaurant betekent dit €100-300 per maand, afhankelijk van je gebruik.
Zijn tweede kwaliteitsgroenten minder lang houdbaar?
Nee, de houdbaarheid is hetzelfde als A-kwaliteit. Alleen het uiterlijk verschilt. Bewaar ze op dezelfde manier als je gewend bent.
Voor welke bereidingen moet ik geen B-kwaliteit gebruiken?
Gebruik geen B-kwaliteit voor garnering, salades, gegrilde groenten of andere bereidingen waar de groente zichtbaar blijft voor de gast.
Waar bestel ik tweede kwaliteitsgroenten?
Vraag bij je huidige groothandel naar B-kwaliteit of "verwerkingsgroenten". Ook lokale telers en gespecialiseerde leveranciers bieden dit aan.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →