Een maandelijks KPI-rapport geeft je grip op je restaurant zonder dat je boekhoudkundige achtergrond nodig hebt. Veel restauranthouders verdrinken in cijfers of weten niet welke cijfers belangrijk zijn. Hier leer je stap-voor-stap hoe je een simpel dashboard maakt met de 5 belangrijkste cijfers die je elke maand moet checken.
De 5 essentiële KPI's voor je maandrapport
Je hoeft geen boekhouder te zijn om je restaurant financieel te sturen. Deze 5 cijfers vertellen je alles wat je moet weten:
- Omzet per dag - hoeveel verkoop je gemiddeld?
- Foodcost percentage - hoeveel gaat naar ingrediënten?
- Aantal couverts - hoeveel gasten per dag?
- Gemiddelde bonwaarde - hoeveel besteedt elke gast?
- Brutomarge - hoeveel blijft er over na ingrediënten?
💡 Voorbeeld KPI-overzicht maart:
Restaurant De Smaakmeesters, 31 dagen:
- Totale omzet: €45.000
- Ingrediëntenkosten: €14.400
- Aantal couverts: 1.240
- Werkdagen: 26
Omzet per dag: €1.731 | Foodcost: 32% | Couverts/dag: 48 | Bonwaarde: €36,29
Hoe bereken je deze cijfers zonder ingewikkelde boekhouding?
Je hebt geen dure software nodig. De meeste cijfers haal je uit je kassasysteem of dagelijkse notities:
Omzet per werkdag:
Totale maandomzet ÷ aantal werkdagen = gemiddelde dagomzet
Foodcost percentage:
(Totale ingrediëntenkosten ÷ totale omzet excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken je foodcost altijd met de omzet EXCLUSIEF BTW. Bij €45.000 incl. 9% BTW is dat €41.284 excl. BTW. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Gemiddelde bonwaarde:
Totale omzet ÷ aantal couverts = wat elke gast gemiddeld besteedt
Brutomarge in euro's:
Totale omzet - ingrediëntenkosten = wat overblijft voor personeel, huur en winst
Trends herkennen: vergelijk met vorige maand
Eén maand zegt weinig. De kracht zit in vergelijken:
- Is je gemiddelde bonwaarde gestegen of gedaald?
- Krijg je meer of minder gasten per dag?
- Is je foodcost stabiel of aan het stijgen?
💡 Voorbeeld trendanalyse:
Vergelijking februari vs. maart:
- Couverts: 42/dag → 48/dag (+14%)
- Bonwaarde: €38,50 → €36,29 (-6%)
- Foodcost: 29% → 32% (+3 procentpunt)
Conclusie: Meer gasten, maar ze besteden minder én de foodcost stijgt. Check leveranciersprijzen en portiegrootte.
Signalen waar je op moet letten
Deze cijfers vertellen je waar je aandacht nodig is:
Foodcost stijgt: Leveranciers verhoogden prijzen, of porties worden groter, of er wordt meer verspild. Dit is een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost door onduidelijke receptuur of geen portiecontrole.
Bonwaarde daalt: Gasten bestellen minder, of je hebt te veel goedkope gerechten op de kaart.
Minder couverts: Seizoen, concurrentie, of je service/kwaliteit heeft aandacht nodig.
Brutomarge per dag daalt: Je verdient minder per dag. Check of dit door minder gasten komt of hogere ingrediëntenkosten.
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Veel restauranthouders verzamelen deze cijfers in Excel of op papier. Dat werkt, maar kost tijd en je maakt sneller fouten bij berekeningen.
Tools zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch je foodcost per gerecht en geven je een overzicht van je belangrijkste KPI's zonder dat je zelf hoeft te rekenen. Vooral handig als je meerdere leveranciers hebt en regelmatig prijswijzigingen.
⚠️ Let op:
Een rapport is alleen nuttig als je er actie op onderneemt. Plan elke maand 30 minuten om je cijfers door te nemen en te beslissen wat je gaat aanpassen.
Hoe stel je een maandelijks KPI-rapport samen? (stap voor stap)
Verzamel je basisgegevens
Haal uit je kassasysteem: totale omzet van de maand, aantal transacties/couverts, aantal werkdagen. Verzamel alle facturen van leveranciers voor ingrediënten (vlees, vis, groenten, zuivel, etc.).
Bereken je 5 kern-KPI's
Omzet per dag = totale omzet ÷ werkdagen. Foodcost = (ingrediëntenkosten ÷ omzet excl. BTW) × 100. Bonwaarde = omzet ÷ aantal couverts. Tel alles op in een simpel overzicht.
Vergelijk met vorige maand en neem actie
Zet de cijfers naast die van vorige maand. Welke trends zie je? Foodcost stijgt = check leveranciersprijzen. Bonwaarde daalt = analyseer je menu. Plan concrete acties voor de komende maand.
✨ Pro tip
Controleer maandelijks je 3 bestverkochte gerechten afzonderlijk op foodcost-percentage. Deze gerechten bepalen 75% van je winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn KPI's checken?
Minimaal elke maand, maar de belangrijkste (omzet, couverts) kun je wekelijks checken. Dagelijks kijken naar omzet en aantal gasten helpt om snel bij te sturen als het tegenvalt.
Wat is een goede foodcost voor mijn type restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde foodcost tussen 28% en 35%. Fine dining kan iets hoger (tot 38%), fast-casual vaak lager (25-30%). Het belangrijkste is dat het stabiel blijft.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekeningen?
Voor foodcost altijd EXCLUSIEF BTW rekenen. Je omzet op de bon is inclusief 9% BTW, maar voor kostprijsberekening tel je alleen het netto bedrag. Anders lijkt je foodcost kunstmatig laag.
Wat als mijn foodcost plotseling veel hoger wordt?
Check eerst je leveranciersfacturen - zijn prijzen gestegen? Kijk dan naar portiegrootte en verspilling. Vaak is het een combinatie van factoren die je stap voor stap moet aanpakken.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →