Un bar à nouilles a des marges différentes d'un restaurant classique. En se concentrant sur la préparation rapide et les ingrédients relativement simples, tu peux obtenir des marges plus élevées, mais seulement si tu connais le coût exact par plat. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge pour chacun de tes cinq plats.
Pourquoi le calcul de marge est différent dans les bars à nouilles
Les bars à nouilles fonctionnent sur le volume, la vitesse et la cohérence. Tu as probablement 5-8 plats fixes que tu prépares chaque jour. Avec les ingrédients simples (nouilles, légumes, viande, sauce), le calcul du coût semble facile, mais c'est souvent là que ça se gâte.
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires de bars à nouilles estiment leur coût. « Les nouilles ne coûtent presque rien », pensent-ils. Mais avec l'huile, les sauces, les légumes et la viande, tu arrives rapidement à 25-35% de coût alimentaire.
Rassemble tous les ingrédients par plat
Commence par tes 5 plats les plus populaires. Pour chaque plat, fais une liste de TOUT ce qui y entre :
- Nouilles (combien de grammes de poids sec)
- Viande ou tofu (poids exact)
- Légumes (par type, poids)
- Sauces (sauce soja, sauce aux huîtres, etc.)
- Huile pour la cuisson
- Ail, gingembre, oignon
- Garniture (oignon vert, graines de sésame, etc.)
💡 Exemple : Beef Pad Thai
Ingrédients par portion :
- Nouilles de riz : 120g sec = €0,48
- Bœuf : 100g = €2,40
- Œuf : 1 pièce = €0,25
- Germes de soja : 50g = €0,15
- Carotte : 30g = €0,08
- Sauce Pad Thai : 40ml = €0,35
- Huile : 15ml = €0,12
- Cacahuètes : 10g = €0,18
Coût total : €4,01
Calcule le coût réel incluant les pertes
Dans les bars à nouilles, tu as toujours des pertes dues à :
- Perte à la découpe des légumes : 15-25% du poids d'achat
- Nouilles trop cuites : 5-10% de la production
- Sauce renversée : 3-5% de la consommation de sauce
- Gaspillage de mise en place : légumes pré-coupés qui s'abîment
Ajoute 10-15% à ton coût calculé pour compenser les pertes.
💡 Exemple : Coût avec pertes
Coût Beef Pad Thai : €4,01
Pertes 12% : €4,01 × 1,12 = €4,49
Coût réel : €4,49
Calcule ta marge par plat
Maintenant, tu peux calculer ta marge pour chaque plat. Utilise ces formules :
Coût alimentaire % = (Coût / Prix de vente HT) × 100
Marge % = 100% - Coût alimentaire %
Marge en euros = Prix de vente HT - Coût
💡 Exemple : Calcul de marge
Beef Pad Thai :
- Coût : €4,49
- Prix de vente : €16,50 TTC
- Prix de vente HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
Coût alimentaire : (€4,49 / €15,14) × 100 = 29,7%
Marge : 100% - 29,7% = 70,3%
Marge en euros : €15,14 - €4,49 = €10,65
Compare tes cinq plats
Fais un aperçu de tous tes plats avec leur marge. Cela te donne un aperçu des plats qui rapportent le plus :
- Vedettes : Plats avec >65% de marge → mets-les en avant
- Moyen : Plats avec 55-65% de marge → peuvent rester
- Perdants : Plats avec <55% de marge → augmente le prix ou adapte la recette
⚠️ Attention :
Ne regarde pas seulement le pourcentage de marge, mais aussi les euros absolus. Un plat avec 60% de marge qui rapporte €8 est meilleur qu'un plat avec 70% de marge qui rapporte €5.
Optimise tes plats les moins rentables
Pour les plats avec une faible marge, tu as trois options :
- Augmente le prix : Généralement la meilleure option pour les bars à nouilles
- Réduis le coût : Ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Retire du menu : Si le plat n'est pas populaire
Teste des augmentations de prix de €1-2 par plat. Dans les bars à nouilles, les clients acceptent généralement cela, surtout si la qualité reste bonne.
💡 Exemple : Impact d'une augmentation de prix
Augmente le prix du Beef Pad Thai à €18,50 :
- Nouveau prix HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Nouvelle marge : €16,97 - €4,49 = €12,48
- Profit supplémentaire : €12,48 - €10,65 = €1,83 par plat
À 50 portions par semaine : €1,83 × 50 × 52 = €4.758 supplémentaires par an
Suis tes marges avec un système
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie donc mensuellement si tes marges sont toujours correctes. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des changements de prix sur tous tes plats, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment calculer les marges de ton bar à nouilles ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients par plat
Note pour chacun de tes 5 plats tous les ingrédients avec les quantités exactes. N'oublie pas : l'huile, les sauces, la garniture et les épices. Pèse tout pendant la préparation pour les chiffres les plus précis.
Calcule le coût incluant les pertes
Additionne tous les coûts d'ingrédients et ajoute 10-15% pour les pertes à la découpe, les nouilles trop cuites et le gaspillage. Cela te donne le coût réel par portion que tu dois utiliser pour un calcul de marge réaliste.
Calcule le coût alimentaire et la marge par plat
Divise le coût par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour le coût alimentaire %. Ta marge est 100% moins le coût alimentaire %. Vérifie quels plats ont une marge inférieure à 55% - ceux-là ont besoin d'action.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 plats les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour un bar à nouilles ?
Une marge saine pour les bars à nouilles se situe entre 60-75%. Grâce aux ingrédients relativement simples et à la préparation rapide, tu peux obtenir des marges plus élevées que les restaurants classiques. Sous 55% de marge, c'est difficile d'être rentable.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours HT. Le prix sur ton menu est €16,50 TTC avec 9% de TVA, mais pour le calcul de marge tu utilises €15,14 HT. Sinon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie tes marges mensuellement, surtout pour tes 3 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix de la viande, des légumes et des sauces. Si tu ne le suis pas, ta marge baisse sans que tu t'en aperçoives.
Que faire si un plat est populaire mais a peu de marge ?
Augmente le prix de €1-2. Dans les bars à nouilles, les clients acceptent généralement cela. Alternative : réduis légèrement la portion ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères sans perte de qualité.
Combien de pertes dois-je prévoir pour les nouilles et les légumes ?
Prévois 10-15% de pertes au total : pertes à la découpe des légumes (15-25%), nouilles trop cuites (5-10%) et gaspillage général. Cela semble beaucoup, mais c'est réaliste pour un bar à nouilles actif avec des ingrédients frais.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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