Manger et boire en cuisine pendant le travail peut être dangereux pour la sécurité alimentaire. Beaucoup de personnel de cuisine ne sait pas qu'une gorgée d'eau dans un verre à côté de la planche à découper suffit pour une contamination croisée. Cet article explique les règles qui s'appliquent et comment les mettre en pratique.
Pourquoi y a-t-il des règles concernant la nourriture et les boissons ?
Ces règles existent pour prévenir la contamination croisée. Si tu manges un sandwich et que tu touches ensuite de la viande, les bactéries de tes mains peuvent se transférer sur les aliments. La salive, la sueur et autres fluides corporels sont aussi des risques.
⚠️ Attention :
Une seule main contaminée peut transférer des milliers de bactéries. Sur la viande et le poisson, elles se multiplient extrêmement rapidement.
Les règles de base pour manger et boire
Dans la plupart des pays, ces règles s'appliquent dans les cuisines professionnelles :
- Ne pas manger pendant la préparation des aliments
- Ne pas boire dans des verres ou des bouteilles en cuisine
- Boire uniquement dans des gobelets fermés avec une paille
- Se laver les mains après chaque moment de repas ou de boisson
- Utiliser un espace séparé pour les pauses
💡 Exemple :
Situation : Tu as soif en filetant du saumon.
- Mauvais : Prendre un verre d'eau et boire
- Bon : Te laver les mains, aller dans un espace séparé, boire, te laver les mains, revenir au travail
Ou : Utiliser une bouteille d'eau fermée avec une paille (les mains ne touchent pas ta bouche)
Solutions pratiques pour la soif
Travailler dans une cuisine chaude donne soif. Ces solutions sont sûres :
- Gourde de sport avec valve : La bouche ne touche pas la gourde
- Bouteille d'eau avec paille : Paille assez longue pour ne pas la toucher
- Systèmes d'hydratation : Comme ceux utilisés par les cyclistes
- Pauses régulières : Toutes les 2 heures dans un espace séparé
💡 Exemple de bonne configuration :
En cuisine :
- Gourde de sport avec valve sur une étagère séparée
- Au minimum 1 mètre des zones de préparation
- Désinfecter les mains après chaque utilisation
Cela prévient la contamination croisée et te maintient hydraté.
Que faire en cas de faim
Manger pendant le travail est plus risqué que boire, car tes mains viennent directement à ta bouche :
- Arrête la préparation : Pose tes outils
- Lave-toi les mains soigneusement : 20 secondes avec du savon
- Va dans un espace séparé : Ne pas manger en cuisine
- Lave-toi les mains à nouveau : Avant de revenir
Goûter les plats
Goûter fait partie de la cuisine, mais doit être fait de manière sûre :
💡 Goûter en toute sécurité :
- Utilise une cuillère propre pour chaque goût
- Mets la cuillère directement dans le lave-vaisselle après goûter
- Ne remets jamais la cuillère dans la casserole après goûter
- Utilise des cuillères à goûter jetables
Jamais : Tremper ton doigt dans la sauce et le lécher
Enregistrement et contrôle
Certaines cuisines enregistrent les violations des règles de nourriture et boisson. Cela aide lors des audits HACCP et montre que tu prends la sécurité alimentaire au sérieux.
Un système numérique comme KitchenNmbrs peut aider à documenter ces incidents, mais le contrôle le plus important est la sensibilisation quotidienne de ton équipe.
⚠️ Attention :
Lors d'une inspection de l'autorité sanitaire, ils peuvent te poser des questions sur ta politique concernant la nourriture et les boissons. Assure-toi que ton équipe connaît et applique les règles.
Formation de ton équipe
Les nouveaux employés doivent apprendre ces règles dès le premier jour :
- Explique pourquoi les règles existent
- Montre les alternatives pratiques
- Donne l'exemple en tant que propriétaire
- Corrige les violations immédiatement mais respectueusement
La sécurité alimentaire est la responsabilité de tous, mais tu es responsable en tant que propriétaire.
Comment mettre en place des règles sûres concernant la nourriture et les boissons ?
Rédige des règles claires
Fais une liste de ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas. Affiche-la en cuisine où tout le monde peut la voir. Utilise un langage simple et des exemples concrets.
Prévois des alternatives pratiques
Achète des gourdes de sport avec valve pour l'équipe. Désigne un espace séparé pour les pauses. Assure-toi qu'il y a toujours des cuillères à goûter propres.
Forme ton équipe et contrôle
Explique les règles aux nouveaux employés. Contrôle quotidiennement que tout le monde les respecte. Corrige les violations immédiatement mais respectueusement.
✨ Pro tip
Mets une minuterie toutes les 2 heures pour rappeler à ton équipe de faire une pause pour boire de l'eau. Cela évite qu'ils ne boivent pendant le travail par soif.
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Questions fréquentes
Puis-je boire de l'eau pendant la cuisson ?
Uniquement dans une bouteille fermée avec une valve ou une paille, afin que tes mains ne touchent pas ta bouche. Lave-toi toujours les mains après avant de continuer la préparation.
Comment goûter en toute sécurité si un plat est bon ?
Utilise toujours une cuillère propre et mets-la directement dans le lave-vaisselle après goûter. Ne réutilise jamais la même cuillère et ne trempe jamais ton doigt dans le plat.
Que faire si un employé ne respecte pas les règles ?
Corrige-le immédiatement mais respectueusement. Explique pourquoi c'est dangereux pour les clients. En cas de violations répétées, tu dois être plus strict - la sécurité alimentaire n'est pas négociable.
Puis-je mâcher du chewing-gum pendant le travail ?
Non, le chewing-gum peut tomber dans la nourriture. De plus, mâcher provoque des mouvements qui peuvent faire cracher de la salive. Garde le chewing-gum pour après ton service.
À quelle fréquence dois-je me laver les mains après avoir bu ?
Toujours après chaque contact avec des bouteilles, des verres ou ta bouche. Même si tu utilises une gourde 'sûre', lave-toi les mains après utilisation avant de continuer la préparation.
Que dit l'autorité sanitaire sur la nourriture et les boissons en cuisine ?
L'autorité sanitaire contrôle que tu as des mesures pour prévenir la contamination croisée. Elle s'attend à ce que tu aies une politique et que ton équipe la connaisse et l'applique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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