Un plat qui n'a pas atteint la température à cœur de 75°C est un risque de sécurité alimentaire. Il peut contenir des bactéries qui rendent les clients malades. Dans cet article, tu apprendras étape par étape ce que tu dois faire si cela se produit.
Pourquoi 75°C est si important
La température à cœur de 75°C tue la plupart des agents pathogènes dans la viande, le poisson et la volaille. En dessous de cette température, des bactéries comme la Salmonelle et le Campylobacter peuvent survivre.
⚠️ Attention :
Un plat qui semble cuit peut être encore cru à l'intérieur. Seul un thermomètre à cœur te donne la certitude.
Ce que tu dois faire immédiatement
Si ton thermomètre à cœur indique moins de 75°C, agis tout de suite :
- Arrête de servir : Ne donne pas le plat au client
- Retour à la poêle : Réchauffe le plat à nouveau
- Mesure à nouveau : Vérifie la température à cœur après 2-3 minutes
- Note l'incident : Écris ce qui s'est passé
💡 Exemple :
Un filet de poulet de 200 grammes affiche une température à cœur de 68°C :
- Retour à la poêle pendant 3 minutes
- Nouvelle mesure : maintenant 77°C
- Sûr à servir
- Incident noté dans le registre HACCP
Différents produits, approches différentes
Tous les produits ne réagissent pas de la même manière au réchauffage :
Viande et volaille :
- Retour à la poêle ou au four
- Réchauffage supplémentaire de 2-5 minutes
- Mesure à nouveau à l'endroit le plus épais
Poisson :
- Réchauffage prudent (sèche rapidement)
- Temps court, température élevée
- Mesure au milieu du filet
Sauces et soupes :
- Bien remuer pendant le réchauffage
- Atteindre la même température partout
- Mesure à différents endroits
Enregistrement et documentation
Tu dois documenter chaque incident pour les contrôles HACCP :
💡 Exemple d'enregistrement :
Date : 15 mars 2024, 19:30
- Produit : Filet de poulet
- Température mesurée : 68°C
- Action : Réchauffage supplémentaire de 3 minutes
- Température finale : 77°C
- Agent : Jan de Kok
Une application HACCP numérique comme KitchenNmbrs rend cet enregistrement plus rapide et plus clair que les listes papier.
Mieux vaut prévenir que guérir
Fais en sorte que ce problème se produise moins souvent :
- Étalonne ton thermomètre : Vérifie mensuellement dans de l'eau glacée (0°C)
- Forme ton équipe : Tout le monde doit savoir comment mesurer
- Points de mesure fixes : Toujours à l'endroit le plus épais
- Suivi du temps : Note combien de temps les produits cuisent
⚠️ Attention :
Un thermomètre à cœur cassé est plus dangereux qu'aucun thermomètre. Vérifie régulièrement qu'il fonctionne correctement.
Quand tu dois jeter un plat
Parfois, le réchauffage n'est pas une option :
- Resté trop longtemps au froid : Plus de 2 heures en dessous de 60°C
- Réchauffé plusieurs fois : Maximum 1 fois
- Mauvaise apparence : Couleur ou odeur anormale
- En cas de doute : Toujours jeter
Mieux vaut perdre 10 € sur un plat que 10 000 € de dégâts dus à une intoxication alimentaire.
Que faire en cas de température à cœur trop basse ? (étape par étape)
Mesure et arrête immédiatement
Insère le thermomètre à cœur dans la partie la plus épaisse du produit. Si celui-ci reste en dessous de 75°C, ne sers pas le plat. Mets-le de côté et passe à l'étape 2.
Réchauffe à nouveau
Remets le plat à la poêle, au four ou sur le gril. Réchauffe 2-5 minutes supplémentaires, selon l'épaisseur. Remue bien les sauces pour un réchauffage uniforme.
Mesure et enregistre
Insère le thermomètre à nouveau dans la partie la plus épaisse. À 75°C ou plus, c'est sûr. Note l'incident avec l'heure, le produit et la température finale dans ton registre HACCP.
✨ Pro tip
Achète toujours deux thermomètres à cœur. Si l'un casse pendant un service chargé, tu as une sauvegarde. Vérifie les deux mensuellement dans de l'eau glacée pour voir s'ils affichent toujours 0°C.
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Questions fréquentes
Puis-je réchauffer un plat plusieurs fois si la température est trop basse ?
Non, maximum une fois. Lors du deuxième réchauffage, le risque de croissance bactérienne devient trop important. Jette-le alors.
Combien de temps un plat peut-il rester en dessous de 75°C avant que je doive le jeter ?
Maximum 2 heures dans la 'zone de danger' entre 5°C et 60°C. Après cela, les bactéries se sont trop multipliées pour que le réchauffage soit encore sûr.
Dois-je toujours enregistrer cet incident, même si le plat s'avère finalement bon ?
Oui, enregistre chaque incident où tu dois réchauffer. Cela montre à l'NVWA que tu contrôles et que tu prends des mesures correctives.
Puis-je voir visuellement si un plat a la bonne température ?
Non, seul un thermomètre à cœur te donne la certitude. La viande peut sembler cuite mais être encore crue à l'intérieur, surtout pour les gros morceaux.
Que faire si mon thermomètre à cœur casse pendant le service ?
Utilise un thermomètre de secours. Si tu n'en as pas, fais cuire plus longtemps que d'habitude et coupe les gros morceaux pour vérifier l'intérieur.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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