Documenter les règles d'hygiène est obligatoire par la loi et évite que les employés commettent involontairement des erreurs qui pourraient rendre les clients malades. Beaucoup de cuisines ont des règles, mais elles ne sont nulle part clairement écrites. Dans cet article, tu apprendras comment documenter clairement les accords d'hygiène et t'assurer que tout le monde les connaît.
Pourquoi documenter les accords d'hygiène ?
Tu ne peux pas t'attendre à ce que les employés retiennent tout de mémoire. Surtout avec les nouveaux collègues, les intérimaires ou pendant les périodes chargées, les choses peuvent mal tourner. En mettant les accords par écrit, tout le monde peut toujours vérifier quelle est la règle.
⚠️ Attention :
Lors d'une inspection de l'autorité sanitaire, tu dois pouvoir prouver que les employés ont reçu une formation. Les accords verbaux ne comptent pas.
Quelles règles d'hygiène dois-tu documenter ?
Concentre-toi sur les points les plus importants qui se produisent quotidiennement :
- Lavage des mains : quand et combien de temps (minimum 20 secondes)
- Vêtements : vêtements propres, cheveux couverts, pas de bijoux
- Températures : quand mesurer, où noter
- Contamination croisée : planches à découper différentes, couteaux séparés
- Nettoyage : ce qui se fait après chaque quart, ce qui se fait hebdomadairement
- Maladie : quand rester à la maison, qui prévenir
💡 Exemple de règle d'hygiène :
"Lavage des mains obligatoire après :"
- Utilisation des toilettes
- Manipulation des déchets
- Travail avec de la viande/du poisson cru
- Tousser, éternuer, se moucher
- Toucher le téléphone
"Lave pendant au moins 20 secondes avec du savon chaud. Sèche avec une serviette en papier."
Comment t'assurer que les employés connaissent les règles ?
Documenter ne suffit pas. Tu dois aussi t'assurer que tout le monde connaît les règles et les applique.
Pour les nouveaux employés
- Donne les règles d'hygiène le premier jour de travail
- Fais le tour de la cuisine avec eux et montre tout
- Fais-les signer les règles (preuve de formation)
- Vérifie la première semaine qu'ils font tout correctement
Pour les employés existants
- Organise une courte formation (15 minutes)
- Affiche les règles principales dans la cuisine
- Discute lors des réunions d'équipe de ce qui va bien et de ce qui peut s'améliorer
- Donne l'exemple en tant que responsable
💡 Exemple de moment de formation :
"La semaine prochaine mardi à 15h00, nous prenons 15 minutes pour revoir les règles d'hygiène. Nous ferons le tour de la cuisine ensemble et je te montrerai comment nous gérons tout. Après cela, tout le monde signera pour confirmer qu'il a reçu la formation."
Où conserves-tu les accords d'hygiène ?
Assure-toi que les règles sont toujours faciles à trouver, même si tu n'es pas là :
- Dans la cuisine : plastifie les règles principales et affiche-les
- Dans un dossier : toutes les procédures détaillées au même endroit
- Numériquement : dans une application ou sur un emplacement partagé
- Au lavabo : instructions sur la durée et la façon de se laver les mains
⚠️ Attention :
Conserve les formulaires de formation signés pendant au moins 2 ans. En cas d'incident, tu dois pouvoir prouver que les employés avaient reçu une formation.
Comment vérifies-tu que les règles sont respectées ?
La documentation n'est que le début. Les contrôles réguliers garantissent que les accords sont vraiment respectés.
Vérifications quotidiennes
- Vérifie que tout le monde porte des vêtements propres
- Contrôle que les mains sont lavées aux bons moments
- Vérifie que différentes planches à découper sont utilisées
- Assure-toi que les températures sont notées
Évaluation hebdomadaire
- Discute de ce qui s'est bien passé cette semaine
- Demande s'il y a des points peu clairs
- Ajuste les règles si nécessaire
- Complimente les employés qui font du bon travail
💡 Exemple d'enregistrement numérique :
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux conserver numériquement les formations d'hygiène et les signatures. Ainsi, tu ne perds rien et tu peux montrer directement ce que tu as fait lors d'une inspection.
Que faire si les employés ne respectent pas les règles ?
Parfois, quelqu'un ne respecte pas les accords. Interviens immédiatement, car il s'agit de sécurité alimentaire.
Première fois
- Parle à l'employé immédiatement
- Explique pourquoi la règle est importante
- Demande si la règle est claire
- Donne une autre chance
En cas de récidive
- Tiens une conversation formelle
- Explique que cela peut mener au licenciement
- Note la conversation
- Donne un dernier avertissement
⚠️ Attention :
En cas d'erreur d'hygiène grave (comme travailler avec de la fièvre), tu peux renvoyer quelqu'un chez lui immédiatement. La sécurité des clients passe avant tout.
Comment documenter les accords d'hygiène ? (étape par étape)
Écris les règles les plus importantes
Fais une liste des règles d'hygiène qui sont importantes quotidiennement : lavage des mains, vêtements propres, mesure des températures, prévention de la contamination croisée. Reste pratique et concret.
Forme tous les employés
Prends 15 minutes pour revoir les règles avec toute l'équipe. Fais le tour de la cuisine et montre tout pratiquement. Fais signer à tout le monde qu'ils ont reçu la formation.
Affiche les règles et conserve les signatures
Plastifie les règles principales et affiche-les aux endroits visibles de la cuisine. Conserve les formulaires de formation signés pendant au moins 2 ans comme preuve.
✨ Pro tip
Prends des photos de ta cuisine avec des exemples de ce qui est correct et de ce qui est incorrect. Ainsi, les employés peuvent voir directement comment cela doit être fait et la formation sera beaucoup plus claire que du texte seul.
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Questions fréquentes
Dois-je mettre toutes les règles d'hygiène par écrit ?
Non, concentre-toi sur les règles quotidiennes les plus importantes comme le lavage des mains, les vêtements propres et la mesure des températures. Trop de règles ne seront pas lues.
À quelle fréquence dois-je former les employés sur l'hygiène ?
Les nouveaux employés immédiatement à l'embauche. Le personnel existant au moins 1 fois par an, ou s'il y a de nouvelles règles. En cas d'incident, une formation de rappel immédiate.
Que faire si un employé refuse de signer la formation ?
Alors tu ne peux pas le laisser travailler en cuisine. Tu es légalement obligé de pouvoir prouver que tout le monde a reçu une formation.
Puis-je conserver les formations d'hygiène numériquement ?
Oui, les signatures et formations numériques sont valides. Assure-toi simplement de pouvoir les imprimer si l'autorité sanitaire les demande lors d'une inspection.
Que se passe-t-il lors d'une inspection sans preuve de formation ?
Tu recevras probablement un avertissement ou une amende. Tu ne peux pas prouver que les employés savent ce qu'on attend d'eux en matière de sécurité alimentaire.
Combien de temps dois-je conserver les formulaires de formation ?
Au minimum 2 ans. En cas d'intoxication alimentaire ou d'incident, tu dois pouvoir prouver que les employés avaient reçu une formation à ce moment-là.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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