Hygieneregeln festzuhalten ist gesetzlich vorgeschrieben und verhindert, dass Mitarbeiter unbewusst Fehler machen, die Gäste krank machen können. Viele Küchen haben zwar Regeln, aber diese sind nirgendwo klar dokumentiert. In diesem Artikel lernst du, wie du Hygieneabsprachen klar festhältst und sicherstellst, dass alle sie kennen.
Warum Hygieneabsprachen festhalten?
Du kannst von Mitarbeitern nicht erwarten, dass sie alles auswendig kennen. Besonders bei neuen Kollegen, Leiharbeitern oder in stressigen Zeiten gehen Dinge schief. Indem du Absprachen schriftlich festhältst, kann jeder jederzeit nachschlagen, was die Regel ist.
⚠️ Achtung:
Bei einer Kontrolle durch die Lebensmittelbehörde musst du nachweisen können, dass Mitarbeiter unterwiesen wurden. Mündliche Absprachen zählen nicht.
Welche Hygieneregeln musst du festhalten?
Konzentriere dich auf die wichtigsten Punkte, die täglich vorkommen:
- Hände waschen: wann und wie lange (mindestens 20 Sekunden)
- Kleidung: saubere Kleidung, Haare bedeckt, kein Schmuck
- Temperaturen: wann messen, wo notieren
- Kreuzkontamination: verschiedene Schneidbretter, separate Messer
- Reinigung: was nach jeder Schicht, was wöchentlich
- Krankheit: wann zu Hause bleiben, wen benachrichtigen
💡 Beispiel Hygieneregel:
"Hände waschen ist Pflicht nach:"
- Toilettenbesuch
- Berührung von Abfall
- Arbeit mit rohem Fleisch/Fisch
- Husten, Niesen, Schnäuzen
- Berührung des Telefons
"Mindestens 20 Sekunden mit warmem Wasser und Seife waschen. Mit Papiertuch abtrocknen."
Wie stellst du sicher, dass Mitarbeiter die Regeln kennen?
Festhalten ist nicht genug. Du musst auch dafür sorgen, dass alle die Regeln kennen und anwenden.
Bei neuen Mitarbeitern
- Gib die Hygieneregeln am ersten Arbeitstag mit
- Gehe zusammen durch die Küche und zeige alles
- Lass sie die Regeln unterschreiben (Nachweis der Unterweisung)
- Überprüfe in der ersten Woche extra, ob sie alles richtig machen
Bei bestehenden Mitarbeitern
- Organisiere eine kurze Unterweisung (15 Minuten)
- Hänge die wichtigsten Regeln sichtbar in der Küche auf
- Bespreche in Teambesprechungen, was gut läuft und was besser werden kann
- Gib als Führungskraft ein positives Beispiel
💡 Beispiel Unterweisungsmoment:
"Nächste Woche Dienstag um 15:00 nehmen wir uns 15 Minuten Zeit, um die Hygieneregeln durchzugehen. Wir gehen zusammen durch die Küche und ich zeige dir, wie wir alles angehen. Danach unterschreibt jeder, dass er die Unterweisung erhalten hat."
Wo bewahrst du Hygieneabsprachen auf?
Stelle sicher, dass die Regeln immer auffindbar sind, auch wenn du nicht da bist:
- In der Küche: laminiere die wichtigsten Regeln und hänge sie auf
- In einem Ordner: alle ausführlichen Verfahren an einem Ort
- Digital: in einer App oder an einem gemeinsamen Ort
- Bei der Handwaschstelle: Anleitung zum Waschen und zur Dauer
⚠️ Achtung:
Bewahre unterschriebene Unterweisungsformulare mindestens 2 Jahre auf. Bei einem Vorfall musst du nachweisen können, dass Mitarbeiter unterwiesen waren.
Wie überprüfst du, ob Regeln befolgt werden?
Das Festhalten ist der Anfang. Regelmäßige Überprüfung stellt sicher, dass Absprachen auch wirklich eingehalten werden.
Tägliche Kontrollen
- Schau, ob alle saubere Kleidung tragen
- Überprüfe, ob Hände zu den richtigen Zeiten gewaschen werden
- Kontrolliere, ob verschiedene Schneidbretter verwendet werden
- Achte darauf, ob Temperaturen notiert werden
Wöchentliche Bewertung
- Bespreche, was diese Woche gut lief
- Frage, ob es Unklarheiten gibt
- Passe Regeln an, wenn nötig
- Lobe Mitarbeiter, die es gut machen
💡 Beispiel digitale Registrierung:
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Hygieneunterweisungen und Unterschriften digital speichern. So verlierst du nichts und kannst bei einer Kontrolle sofort zeigen, was du getan hast.
Was ist, wenn Mitarbeiter die Regeln nicht befolgen?
Manchmal hält sich jemand nicht an die Absprachen. Gehe sofort dagegen vor, denn es geht um Lebensmittelsicherheit.
Erstes Mal
- Sprich den Mitarbeiter sofort an
- Erkläre, warum die Regel wichtig ist
- Frage, ob die Regel klar ist
- Gib eine weitere Chance
Bei Wiederholung
- Führe ein formelles Gespräch
- Erkläre, dass dies zur Kündigung führen kann
- Notiere das Gespräch
- Gib eine letzte Verwarnung
⚠️ Achtung:
Bei schwerwiegenden Hygienefehler (wie mit Fieber arbeiten) kannst du jemanden sofort nach Hause schicken. Die Sicherheit der Gäste geht vor allem.
Wie hältst du Hygieneabsprachen fest? (Schritt für Schritt)
Schreibe die wichtigsten Regeln auf
Erstelle eine Liste von Hygieneregeln, die täglich wichtig sind: Hände waschen, saubere Kleidung, Temperaturen messen, Kreuzkontamination vermeiden. Halte es praktisch und konkret.
Unterweise alle Mitarbeiter
Nimm dir 15 Minuten Zeit, um die Regeln mit dem ganzen Team durchzugehen. Gehe durch die Küche und zeige alles praktisch. Lass alle unterschreiben, dass sie die Unterweisung erhalten haben.
Hänge Regeln auf und bewahre Unterschriften auf
Laminiere die wichtigsten Regeln und hänge sie an sichtbaren Orten in der Küche auf. Bewahre unterschriebene Unterweisungsformulare mindestens 2 Jahre als Nachweis auf.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Küche mit Beispielen für richtig und falsch. So können Mitarbeiter sofort sehen, wie es sein soll, und die Unterweisung wird viel verständlicher als nur Text.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Hygieneregeln schriftlich festhalten?
Nein, konzentriere dich auf die wichtigsten täglichen Regeln wie Hände waschen, saubere Kleidung und Temperaturmessungen. Zu viele Regeln werden nicht gelesen.
Wie oft muss ich Mitarbeiter über Hygiene unterweisen?
Neue Mitarbeiter direkt bei der Einstellung. Bestehendes Personal mindestens 1x pro Jahr oder wenn es neue Regeln gibt. Bei Vorfällen sofort eine Auffrischungsschulung.
Was ist, wenn ein Mitarbeiter sich weigert, die Unterweisung zu unterschreiben?
Dann darfst du diese Person nicht in der Küche arbeiten lassen. Du bist gesetzlich verpflichtet, nachweisen zu können, dass jeder unterwiesen wurde.
Kann ich Hygieneunterweisungen digital speichern?
Ja, digitale Unterschriften und Unterweisungen sind gültig. Stelle sicher, dass du sie ausdrucken kannst, wenn die Lebensmittelbehörde während einer Kontrolle danach fragt.
Was passiert bei einer Kontrolle ohne Unterweisungsnachweis?
Dann bekommst du wahrscheinlich eine Verwarnung oder Geldbuße. Du kannst nicht nachweisen, dass Mitarbeiter wissen, was bei der Lebensmittelsicherheit von ihnen erwartet wird.
Wie lange muss ich Unterweisungsformulare aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre. Bei einer Lebensmittelvergiftung oder einem Vorfall musst du nachweisen können, dass Mitarbeiter zu diesem Zeitpunkt unterwiesen waren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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