L'enregistrement des températures à cœur est obligatoire pour les plats à risque comme la viande, le poisson et la volaille. Sans un bon enregistrement, vous risquez des contrôles de l'autorité sanitaire et vous ne pouvez pas prouver que vous avez travaillé correctement en cas d'intoxication alimentaire. Dans cet article, apprenez étape par étape comment enregistrer et conserver les températures à cœur.
Pourquoi enregistrer la température à cœur ?
Lors de la préparation de viande, poisson et volaille, les bactéries doivent être tuées. Cela se fait en maintenant le produit à une température élevée pendant suffisamment longtemps. La température à cœur est la température dans la partie la plus épaisse du produit.
⚠️ Attention :
L'extérieur de la viande peut être à 75°C, tandis que l'intérieur n'est qu'à 45°C. Seule la température à cœur compte pour la sécurité alimentaire.
Quelles sont les températures requises ?
Les températures à cœur minimales varient selon le produit :
- Volaille (poulet, dinde) : 75°C
- Viande hachée (bœuf, porc) : 75°C
- Pièces entières de viande : 65°C (en maintenant 2 minutes)
- Poisson : 65°C
- Œufs (sauces liées) : 75°C
💡 Exemple :
Vous préparez des brochettes de poulet pour 40 personnes :
- Température à cœur mesurée : 76°C
- Heure : 19:45
- Collaborateur : Sarah
- Plat : Brochettes de poulet
Enregistrement : ✓ Conforme à l'exigence de 75°C
Qu'est-ce que vous devez enregistrer ?
Pour chaque mesure, vous devez enregistrer au minimum :
- Date et heure : Quand la mesure a été effectuée
- Plat/produit : Ce qui a été préparé
- Température mesurée : En degrés Celsius
- Conforme oui/non : Au-dessus de la température minimale
- Collaborateur : Qui a effectué la mesure
- Action en cas d'écart : Ce qui a été fait si trop bas
À quelle fréquence mesurer ?
La fréquence dépend de votre préparation :
- Par lot : Pour les grandes quantités (20+ portions)
- Par service : Pour la préparation standard
- Par sondage : Pour les plats de routine (au minimum 1 par jour)
- Toujours : Pour les nouveaux plats ou nouveaux collaborateurs
💡 Exemple d'enregistrement :
Mardi 19 février 2025, 18:30
- Produit : Steak de bœuf saignant
- Température à cœur : 68°C
- Requise : 65°C
- Conforme : Oui
- Mesuré par : Tom
Enregistrement numérique vs papier
Vous pouvez enregistrer les températures à cœur sur papier ou numériquement. Les deux sont autorisés, mais le numérique a des avantages :
- Papier : Bon marché, toujours disponible, mais risque de perte
- Numérique : Facile à rechercher, date/heure automatiques, sauvegarde dans le cloud
Des applications comme KitchenNmbrs disposent de modules HACCP spéciaux où vous pouvez enregistrer les températures à cœur avec votre téléphone. Pratique pendant la cuisson.
⚠️ Attention :
Une application n'enregistre pas automatiquement. Vous devez mesurer la température et la saisir. L'application vous aide seulement à enregistrer et conserver.
Que faire si la température est trop basse ?
Si la température à cœur est trop basse :
- Continuer à chauffer : Jusqu'à atteindre la bonne température
- Mesurer à nouveau : Vérifier que c'est correct
- Enregistrer : Première mesure + correction
- Ne pas servir : Jusqu'à ce que la température soit correcte
Conservation des enregistrements
Conservez tous les enregistrements de température à cœur pendant au minimum 2 ans. Pour l'enregistrement numérique, cela se fait automatiquement. Pour le papier : assurez-vous d'avoir un bon système d'archivage.
💡 Conseil pratique :
Prenez des photos des enregistrements papier avec votre téléphone. Vous aurez toujours une sauvegarde si l'original se perd.
Enregistrer la température à cœur (étape par étape)
Mesurez la température à cœur
Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, du poisson ou de la volaille. Attendez que la température se stabilise. Ne mesurez pas contre l'os ou le gras.
Vérifiez que la température est conforme
Comparez avec l'exigence minimale pour ce produit. Volaille et viande hachée : 75°C. Pièces entières de viande et poisson : 65°C. Trop bas ? Continuer à chauffer.
Enregistrez immédiatement
Notez la date, l'heure, le produit, la température mesurée, si elle est conforme et votre nom. Faites-le immédiatement, pas plus tard. Pour l'enregistrement numérique : remplissez sur votre téléphone ou tablette.
Conservez l'enregistrement
Assurez-vous que l'enregistrement est conservé pendant au minimum 2 ans. Sur papier : dans un dossier. Numériquement : automatiquement sauvegardé dans le cloud.
✨ Pro tip
Utilisez un thermomètre numérique avec alarme. Réglez la température minimale et le thermomètre sonne quand c'est bon. Cela fait gagner du temps et évite les erreurs.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer chaque portion ?
Non, un sondage suffit. Pour les grands lots, vous mesurez un morceau représentatif. Pour les plats standard, au minimum 1 fois par jour.
Que faire si mon thermomètre est cassé ?
Vous ne pouvez pas continuer la préparation. Un thermomètre fonctionnel est obligatoire pour les plats à risque. Assurez-vous toujours d'avoir un thermomètre de secours.
Puis-je estimer si la viande est assez cuite ?
Non, seule la mesure est fiable. La couleur et la consistance peuvent être trompeuses. Les bactéries sont invisibles et inodores.
À quelle fréquence dois-je étalonner mon thermomètre ?
Au minimum 1 fois par mois. Testez dans l'eau glacée (doit indiquer 0°C) et l'eau bouillante (100°C). En cas d'écart, remplacez ou faites réparer.
Que se passe-t-il lors d'un contrôle de l'autorité sanitaire sans enregistrements ?
Vous ne pouvez pas prouver que vous avez travaillé de manière sûre. Cela peut entraîner des avertissements, des amendes ou même une fermeture temporaire.
Dois-je mesurer la température à cœur pour la cuisson sous vide ?
Oui, même pour la cuisson sous vide. L'eau a bien la bonne température, mais le produit doit rester assez longtemps à température pour tuer les bactéries.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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