Kerntemperaturen registrieren ist Pflicht bei Risikolebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Geflügel. Ohne ordnungsgemäße Registrierung riskierst du Kontrollen durch die Lebensmittelbehörde und kannst bei Lebensmittelvergiftung nicht nachweisen, dass du korrekt gearbeitet hast. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Kerntemperaturen registrierst und speicherst.
Warum Kerntemperatur registrieren?
Bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel müssen Bakterien abgetötet werden. Dies geschieht, indem das Produkt lange genug bei hoher Temperatur gehalten wird. Die Kerntemperatur ist die Temperatur im dicksten Teil des Produkts.
⚠️ Achtung:
Die Außenseite von Fleisch kann 75°C sein, während die Innenseite noch 45°C hat. Nur die Kerntemperatur zählt für die Lebensmittelsicherheit.
Welche Temperaturen sind erforderlich?
Die minimalen Kerntemperaturen unterscheiden sich je nach Produkt:
- Geflügel (Huhn, Pute): 75°C
- Hackfleisch (Rind, Schwein): 75°C
- Ganze Fleischstücke: 65°C (bei 2 Minuten Halten)
- Fisch: 65°C
- Eier (gebundene Saucen): 75°C
💡 Beispiel:
Du bereitest Hähnchensatay für 40 Personen zu:
- Kerntemperatur gemessen: 76°C
- Zeit: 19:45
- Mitarbeiter: Sarah
- Gericht: Hähnchensatay
Registrierung: ✓ Erfüllt die 75°C Anforderung
Was musst du registrieren?
Für jede Messung hältst du mindestens fest:
- Datum und Uhrzeit: Wann gemessen
- Gericht/Produkt: Was zubereitet wurde
- Gemessene Temperatur: In Grad Celsius
- Erfüllt ja/nein: Über Mindesttemperatur
- Mitarbeiter: Wer hat gemessen
- Maßnahme bei Abweichung: Was getan wurde, wenn zu niedrig
Wie oft messen?
Die Häufigkeit hängt von deiner Zubereitung ab:
- Pro Charge: Bei großen Mengen (20+ Portionen)
- Pro Schicht: Bei Standardzubereitung
- Stichprobenartig: Bei Routinegerichten (mindestens 1 pro Tag)
- Immer: Bei neuen Gerichten oder neuen Mitarbeitern
💡 Beispiel Registrierung:
Dienstag, 19. Februar 2025, 18:30
- Produkt: Rindersteak medium
- Kerntemperatur: 68°C
- Erforderlich: 65°C
- Erfüllt: Ja
- Gemessen von: Tom
Digital vs. Papier registrieren
Du kannst Kerntemperaturen auf Papier oder digital festhalten. Beides ist erlaubt, aber digital hat Vorteile:
- Papier: Günstig, immer verfügbar, aber Verlustrisiko
- Digital: Leicht zu durchsuchen, automatisches Datum/Uhrzeit, Backup in der Cloud
Apps wie KitchenNmbrs haben spezielle HACCP Module, in denen du Kerntemperaturen mit deinem Telefon protokollieren kannst. Praktisch während des Kochens.
⚠️ Achtung:
Eine App registriert nicht automatisch. Du musst die Temperatur messen und eingeben. Die App hilft nur beim Festhalten und Speichern.
Was bei zu niedriger Temperatur?
Wenn die Kerntemperatur zu niedrig ist:
- Weiter erhitzen: Bis zur richtigen Temperatur
- Erneut messen: Überprüfen, ob es stimmt
- Registrieren: Erste Messung + Korrektur
- Nicht servieren: Bis die Temperatur korrekt ist
Speicherung von Registrierungen
Speichere alle Kerntemperatur-Registrierungen mindestens 2 Jahre lang. Bei digitaler Registrierung geschieht dies automatisch. Bei Papier: Sorge für ein gutes Archivsystem.
💡 Praktischer Tipp:
Mache Fotos von Papierregistrierungen mit deinem Telefon. Dann hast du immer ein Backup, falls das Original verloren geht.
Kerntemperatur registrieren (Schritt für Schritt)
Messe die Kerntemperatur
Stecke das Thermometer in den dicksten Teil des Fleisches, Fisches oder Geflügels. Warte, bis die Temperatur stabil ist. Nicht gegen Knochen oder Fett messen.
Überprüfe, ob die Temperatur erfüllt ist
Vergleiche mit der Mindestanforderung für dieses Produkt. Geflügel und Hackfleisch: 75°C. Ganze Fleischstücke und Fisch: 65°C. Zu niedrig? Weiter erhitzen.
Registriere sofort
Notiere Datum, Uhrzeit, Produkt, gemessene Temperatur, ob es erfüllt ist, und deinen Namen. Mache dies sofort, nicht später. Bei digitaler Registrierung: Gib es auf deinem Telefon oder Tablet ein.
Speichere die Registrierung
Stelle sicher, dass die Registrierung mindestens 2 Jahre lang gespeichert bleibt. Bei Papier: in einem Ordner. Bei digital: automatisch in der Cloud gespeichert.
✨ Pro tip
Verwende ein digitales Thermometer mit Alarm. Stelle die Mindesttemperatur ein und das Thermometer piept, wenn es richtig ist. Spart Zeit und verhindert Fehler.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede Portion messen?
Nein, stichprobenartig ist ausreichend. Bei großen Chargen misst du ein repräsentatives Stück. Bei Standardgerichten mindestens 1 Mal pro Tag.
Was ist, wenn mein Thermometer kaputt ist?
Dann darfst du nicht weiter zubereiten. Ein funktionierendes Thermometer ist Pflicht für Risikolebensmittel. Sorge immer für ein Ersatz-Thermometer.
Kann ich schätzen, ob Fleisch gar genug ist?
Nein, nur Messen ist zuverlässig. Farbe und Konsistenz können täuschen. Bakterien sind unsichtbar und geruchlos.
Wie oft muss ich mein Thermometer kalibrieren?
Mindestens 1 Mal pro Monat. Test in Eiswasser (muss 0°C anzeigen) und kochendem Wasser (100°C). Bei Abweichung ersetzen oder reparieren lassen.
Was bei einer Lebensmittelbehörden-Kontrolle ohne Registrierungen?
Dann kannst du nicht nachweisen, dass du sicher gearbeitet hast. Dies kann zu Verwarnungen, Bußgeldern oder sogar vorübergehender Schließung führen.
Muss ich Kerntemperatur bei Sous-vide messen?
Ja, auch bei Sous-vide. Das Wasser hat zwar die richtige Temperatur, aber das Produkt muss lange genug auf Temperatur bleiben, um Bakterien abzutöten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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